Vieiras com puré de abóbora e manteiga de salva | Scallops with butternut purée and sage butter

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Até há bem pouco tempo, nunca tinha cozinhado vieiras. Não sei se demasiados episódios do Hell’s Kitchen, com o Gordon Ramsay a gritar com cozinheiros desesperados, me fizeram ficar inconscientemente intimidado - mas, na verdade, não há razão para isso. Desde que as vieiras sejam frescas e que se tenham alguns cuidados básicos, não é difícil cozinhá-las.

A razão para começar agora é simples: em Setembro abriu um novo mercado semanal muito perto da nossa casa. Uma das bancas é da Portland Scallop Company, que fornece peixe e marisco fresco, apanhado junto à costa de Dorset, no sudoeste inglês. Já tenho falado aqui no blog da dificuldade (pelo menos na minha área) em encontrar uma boa variedade de peixe bem fresco, por isso fiquei bastante contente quando passei a ter oportunidade, pelo menos uma vez por semana, de comprar peixes fresquíssimos e a bom preço: robalos, douradas, tamboril, salmão, salmonete, mas também mexilhões, camarões - e, claro, vieiras.

Num destes domingos, comprei uma dúzia de vieiras para fazer de entrada. Fiz uma pesquisa por receitas e uma em particular chamou-me a atenção, no site da Olive Magazine. As vieiras eram servidas com puré de abóbora-manteiga e cobertas com folhas de salva fritas em manteiga, que me pareceu uma óptima combinação. Não me enganei - o sabor é óptimo e, visualmente, o prato parece muito mais elaborado do que é. Vão ver que é fácil - e ideal como entrada para um jantar com amigos!

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Vieiras com puré de abóbora e manteiga de salva

Ingredientes ( 4 pessoas )

• 400g de abóbora-manteiga (butternut squash)
• azeite
• sal
• pimenta
• folhas de salva
• 1 noz generosa de manteiga
• 12 vieiras frescas, limpas
• pinhões, ligeiramente tostados

• O puré de abóbora é o mais demorado, porque a abóbora precisa de assar. Sendo assim, comecem por prepará-lo - pré-aqueçam o forno a 180º/150º ventilado, descasquem a abóbora, retirem as pevides e cortem a polpa em pedaços. Coloquem os pedaços numa taça, cubram com um fio generoso de azeite e temperem com sal e pimenta. Misturem bem com as mãos, para que todos os pedaços estejam bem cobertos. Levem a assar no forno por 30 a 40 minutos, até a abóbora amolecer. Retirem do forno e triturem bem com uma varinha mágica. Reservem.


• De seguida, a salva - aqueçam uma frigideira sobre lume médio e juntem a manteiga. Assim que derreter, adicionem as folhas de salva e fritem durante 1 ou 2 minutos. Retirem do lume e reservem à parte, numa taça, para que a manteiga continue a ganhar o sabor da salva.


• Finalmente, as vieiras. Sequem-nas bem de ambos os lados com papel de cozinha e temperem com sal e pimenta. Deitem um fio de azeite numa frigideira grande e levem ao lume. Assim que estiver bem quente, adicionem as vieiras e fritem-nas por 1 a 2 minutos de cada lado. Atenção - deixem algum espaço entre elas. Se encherem a frigideira com vieiras, elas vão estufar em vez de fritar, e não ficarão com aquele dourado característico. Tenham paciência e fritem algumas de cada vez, dependendo do seu tamanho - e do da frigideira.


• E pronto, é hora de servir. Coloquem uma boa porção de puré nos pratos, coloquem três vieiras sobre cada porção, juntem algumas folhas de salva e reguem com um fio da manteiga. Terminem espalhando alguns pinhões e levem imediatamente à mesa.

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Until quite recently, I had never cooked scallops. I am not sure whether too many Hell’s Kitchen episodes watching Gordon Ramsay shouting at desperate cooks, made me feel unconsciously intimidated - but, in truth, there is no reason for that. As long as the scallops are fresh and you follow some basic rules, it’s not hard to cook them.

The reason for me starting now is simple: in September, a new weekly farmer’s market opened very close to our house. One of the stalls is from the Portland Scallop Company, which supplies fresh fish and shellfish caught off the coast of Dorset, in southwest England. I have written here before about the difficulty (at least in my area) to find a good variety of really fresh fish, so you can imagine how thrilled I was to finally have the change to buy, at least once a week, very fresh fish at a resonable price: sea bass, sea bream, monkfish, salmon, red mullet, but also mussels, shrimp - and, of course, scallops.

One of these last Sundays, I bought a dozen scallops to cook as a starter. I searched for recipes and one in particular caught my eye, at Olive Magazine’s website. The scallops were served with a butternut squash purée and covered with sage leaves fried in butter, which looked like a great combination. I wasn’t wrong - the taste is amazing and, visually, this looks much more complicated than it really is. You will see how easy it is - an ideal choice for a starter at a dinner with friends!

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Scallops with butternut purée and sage butter

Ingredients ( 4 people )

• 400g butternut squash
• olive oil
• salt
• pepper
• sage leaves
• 1 generous knob of butter
• 12 fresh scallops, cleaned
• pine nuts, toasted

• The squash purée is what takes longer, as the squash needs to be roasted. Therefore, let’s start by preparing it - preheat your oven to 180º/160º fan, peel the squash, remove the seeds and cut the pulp into chunks. Place the chunks in a bowl, add a generous drizzle of olive oil and season with salt and pepper. Mix them well using your hands, so that all the chunks are well coated. Roast in the oven for 30 to 40 minutes, until the squash is very tender. Remove from the oven and blend using a hand blender, until you end up with a smooth purée. Reserve.


• Next, the sage - heat a frying pan over a medium heat and add the butter. As soon as it melts, add the sage leaves and fry them for 1 to 2 minutes. Remove from the heat and reserve, in a bowl, so that the butter continues to get infused with the flavour of the sage leaves.


• Finally, the scallops. Pat them with kitchen paper on both sides, to dry them well, then season with salt and pepper. Drizzle a bit of olive oil into a large frying pan and place on the hob. As soon as it’s hot, add the scallops and fry them for 1 to 2 minutes on each side. Take care to leave some space between them. If you fill the pan with scallops, they will braise instead of fry, and will not end up with that characteristic golden sear. Be patient and fry a few at a time, depending on their size - as well as the pan’s.


• That’s it - now all you need to do is serve them. Place a good portion of purée on each plate, add three scallops over it, cover with a few sage leaves and drizzle a bit of the melted butter over everything. Finish by scattering a few pine nuts and serve immediately.