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Todas as semanas, aos sábados, o Guardian publica o Feast, um suplemento de cozinha com alguns colaboradores habituais (Yotam Ottolenghi, Felicity Cloake, Thomasina Miers…) e outros convidados, com várias receitas e críticas gastronómicas. Já faz parte da minha rotina folheá-lo de manhã em busca de ideias para as refeições do fim-de-semana.

Numa destas últimas semanas, Ottolenghi publicou três receitas usando maçãs como ingrediente. Esta chamou-me a atenção - como não é difícil de perceber olhando para a lista de receitas aqui no blog, gosto muito de barriga de porco; esta prometia sabores interessantes, com o gengibre, o anis-estralado e o molho de soja a dar um ar oriental que me intrigou. Ottolenghi escreve que foi inspirado pelo adobo de porco Filipino, no qual a carne é marinada e cozinhada num molho à base de molho de soja e vinagre. Esta receita é diferente, mas a soja está lá, bem como vinagre de sidra, que combina bem com o sumo de maçã - e as próprias maçãs, que dão um acompanhamento perfeito à carne.

Spaghetti all'Amatriciana

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A Amatriciana é uma das receitas clássicas de massa italiana. O nome vem da cidade italiana de Amatrice, onde este prato nasceu, embora tenha feito um sucesso tal em Roma, que rapidamente se transformou num dos pratos tradicionais da capital.

O molho é claramente da região do Lácio - os dois ingredientes principais são produtos locais e, tanto quanto possível, não devem ser substituídos por outros: o queijo pecorino romano (que, comparativamente com outros pecorinos - queijos de ovelha - italianos, é bastante mais salgado, o que ajuda a temperar o molho) e o guanciale (de que já aqui falei quando vos trouxe uma Carbonara), uma carne curada feita a partir de bochechas de porco. Há mais uns quantos ingredientes - tomate, vinho branco e, claro, a massa, que deve ser longa, tipo esparguete ou bucatini. Mas o sabor vem daqueles dois, que aqui podem brilhar. E, na verdade, não é preciso mais nada!

Arroz de entrecosto em vinha d'alhos | Rice with roast pork ribs in wine and garlic

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Viver num país diferente, numa cidade com acesso fácil a ingredientes a que não estava habituado (não só de produção local, mas também de muitas outras partes do mundo), torna fácil descobrir receitas novas, outras formas de cozinhar e sabores desconhecidos. Mas, às vezes, o que apetece é algo assim - comida familiar, reconfortante, com sabores "nossos" e sem grandes acrescentos.

Encontrei esta receita em tempos, no Hoje Para Jantar, o blog da Vera Ferraz. Fiquei interessado e guardei o link para experimentar mais tarde. Acabou por demorar mais do que estava à espera (descobri a receita há mais de um ano, em Janeiro de 2018), mas ainda bem que a guardei, porque a receita saiu muito bem, apesar de uma diferença considerável: é difícil encontrar arroz carolino em Londres (não é impossível, mas não tenho nenhuma loja de produtos portugueses nas redondezas, e não planeei a receita com suficiente antecedência), por isso usei arroz agulha. Ainda assim, ficou um prato muito saboroso e que cumpriu exactamente o que prometia - comida boa, simples, de conforto. Lá está - comida "nossa".

Cassoulet rápido

Esta é uma receita que já faço há algum tempo (já a tinha publicado há quase 7 anos no Cozinha com Tomates), mas que estava esquecida. Há dias lembrei-me dela, voltei a fazê-la e acho que não vou voltar a esquecer-me tão cedo, porque o resultado é muito bom - ainda mais agora que o frio começa a apertar aqui por Londres.

A receita original vem do livro “Jamie’s 30 Minute Meals”, um livro do Jamie Oliver que tenta apresentar refeições completas que se conseguem preparar em 30 minutos. Para tal, Oliver simplifica passos e adapta receitas, mas mantendo o sabor, que é o que importa. Sendo assim, e antes que uma multidão de franceses zangados me bata à porta, deixo já o aviso que este cassoulet (prato tradicional do sul de França) está longe de ser a versão mais genuína. Mas é rápida e fácil de preparar, saborosa e reconfortante. Tudo coisas que sabem bem para uma refeição de fim-de-semana - liguem o aquecimento, ponham uma música a tocar, abram uma boa garrafa de vinho e vão ver que vale a pena!

Fusilli com salsicha

Estou de volta, depois de duas semanas que souberam a muito mais - tem de ser bom sinal, certo? Espero que as vossas Festas tenham sido boas - e que já estejam em forma para enfrentar de novo a cozinha!

Esta receita vem do que é provavelmente o meu livro preferido do Jamie Oliver, o já velhinho "Cook With Jamie". Oliver chama-lhe uma "massa de gajo" ("proper bloke's sausage fusilli"), mas parece-me apropriada para qualquer pessoa - gajo ou gaja.

O sabor vem fundamentalmente da combinação das salsichas (usem as melhores que encontrarem) com o funcho, mais o toque do chilli, o ácido do limão e o refrescante do vinho. Parece simples? E é - mas as coisas boas nunca precisam de ser complicadas!

Barriga de porco com mistura de cinco especiarias

Confesso que a ideia de fazer esta barriga de porco veio da receita da salada que publiquei há dias - no livro 'Simple', de onde retirei a receita da salada, Yotam Ottolenghi referia que a mesma acompanharia bem um churrasco ou um prato de barriga de porco. Como gosto muito de barriga de porco, pareceu-me boa ideia - e melhor ainda se temperasse a carne com a mesma mistura de cinco especiarias que tempera a salada (na receita da salada tenho algumas notas sobre esta mistura de especiarias, caso não a conheçam).

A partir daí, foi só cozinhar. E a receita é do mais simples que se pode fazer - só precisam de um bom naco de carne e dos temperos. Depois é esfregá-los na carne e levar ao forno.

Ah, e precisam de um secador. Parece ridículo, mas ainda é a melhor forma que encontrei de secar a pele, e ela precisa de ser mesmo - mesmo! - bem seca antes de ir ao forno, para que possa assar bem e tornar-se estaladiça.

Cicchetti de lardo com mel e nozes e de guanciale com queijo de cabra e pesto

Como disse no meu post anterior, esta é a semana de Veneza aqui pelo blog. Tentei recriar a experiência dos cicchetti - pequenas ‘tapas’ venezianas, comidas geralmente ao balcão ou em (poucas) mesas ao ar livre junto aos bacari, os bares que servem estas comidas, em inúmeras variações, acompanhadas com copos de vinho local ou de Spritz.

A ideia dos cicchetti é aproveitar ingredientes locais, em combinações que podem ser muito simples (uma fatia de salame ou presunto sobre o pão) ou mais criativas e elaboradas. Nestes exemplos resolvi aproveitar lardo di Colonnata e guanciale, que trouxe de Veneza, combinando-os com ingredientes que me pareceram complementar bem os respectivos sabores. O lardo é um toucinho produzido na região de Colonnata que usa a gordura das costas do porco, temperada com sal e alecrim e deixada a curar em recipientes de mármore local. Comido em fatias é suave e desfaz-se na boca. Já o guanciale é outro tipo de carne curada, feito com a carne das bochechas do porco - é o ingrediente tradicionalmente usado na carbonara, por exemplo.

Ambos estes ingredientes podem ser difíceis de encontrar, a menos que conheçam um bom importador de ingredientes italianos (sortudos!), mas podem obviamente ser substituídos por outros tipos de charcutaria curada - ou qualquer outro ingrediente que queiram usar. A melhor parte dos cicchetti é serem uma óptima base para improvisar e inventar combinações, por isso vejam esta receita mais como uma inspiração do que propriamente algo para seguir religiosamente.

Spaghetti alla Carbonara

Quando publiquei a receita de Spaghetti alla Puttanesca, prometi que haveria de trazer mais umas massas clássicas aqui ao blog. Ora, é difícil encontrar um clássico maior do que a Carbonara, prato romano por excelência, e incrivelmente simples e saboroso (como todas as boas massas devem ser). Não é preciso quase nada - esparguete, guanciale, queijo. Um pouco de pimenta para perfumar. E está feito. Ah - nada de natas, por favor! A Carbonara italiana não as leva, e por cada restaurante que decide juntar natas à sua versão desta massa, há um romano que se atira ao Tibre a gritar os piores insultos que a língua italiana consegue inventar - e nessa área em particular, eles são extremamente criativos.

Mas... guanciale? A Carbonara não leva bacon? Na verdade, é mesmo guanciale, uma carne curada feita a partir das bochechas de porco. O problema é que é muito difícil encontrá-lo fora de Itália. O substituto mais comum é a pancetta - outro tipo de carne curada, mas feita a partir da barriga do porco - ou, na falta dessa, o bacon mais comum. Escolham o que encontrarem, por esta ordem de preferência (na receita abaixo indico pancetta, só porque aqui é quase omnipresente, ao contrário do guanciale, que só se arranja mesmo em lojas especializadas em importação de produtos italianos).

Nota final em relação ao queijo: usei uma mistura de parmesão e pecorino romano, por duas razões. Em primeiro lugar, este é um prato romano, por isso faz sentido juntar-lhe um queijo local. Em segundo lugar, o pecorino romano é uma pequena maravilha. Suave e salgado, ajuda a temperar a massa e torna desnecessária a adição de sal. Se não o conseguirem encontrar, então usem só o parmesão, ajustando a quantidade.

Depois de pesquisar várias versões de receitas, acabei por me guiar por esta interessante análise comparativa do Guardian, que testou várias variações até chegar a uma receita recomendada, que me pareceu bastante bem e acabou por ser a que segui.

Almôndegas com cogumelos

Já aqui falei do livro "The Family Meal - Home Cooking With Ferran Adrià", uma pequena maravilha que reúne as receitas que a equipa do El Bulli fazia para as suas próprias refeições antes de começarem a servir os clientes no restaurante. Tudo o que experimentei deste livro valeu bastante a pena - e é uma forma simples de podermos dizer que sabemos fazer receitas de Adrià (ninguém precisa saber que não são exactamente as que toda a gente imagina).

Este é mais um bom exemplo - simples, rápida, e uma maravilha de sabores. Vão precisar de uma boa salsicha fresca - nesta receita falei das salsichas inglesas, e da óptima variedade que há por cá. Em Portugal, contudo, não é tanto assim, mas usem a melhor salsicha fresca que encontrarem que de certeza que ficará bom. O alho, as ervas, os cogumelos, o vinho, a salsa - tudo isso vai compor o sabor e ajudar ao resultado final.

Uma nota só em relação ao alho - a julgar por este livro, Adrià é doido por alho. Eu gosto muito, mas não tanto. A receita original usa 12 dentes de alho para 6 pessoas, eu reduzi para 4, mais ou menos um ou outro (o alho vai sempre mais ou menos a olho, confesso...).

Favas com carne de porco e enchidos | Broad beans with pork and cured sausages

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Eu sei, eu sei, não estamos exactamente na época das favas… Mas o congelador é o melhor amigo dos produtos portugueses para quem está noutro país - tínhamos congelado um saco de favas que a minha sogra nos trouxe durante uma visita no ano passado, e achei que estava na hora de usá-lo. Até porque todas as alturas são boas para um bom prato de favas!

Esta receita é basicamente a mesma que já fazia há quase 11 anos, quando a publiquei no Cozinha com Tomates - afinal de contas, em receita vencedora não vale a pena mexer muito, e esta fica óptima assim. A única grande diferença foi no ramo de cheiros - só arranjei hortelã e coentros, mas idealmente teria também juntado casca das favas e folhas de alho-francês. Se os tiverem à mão, juntem também.

Barriga de porco com maçã caramelizada e puré de feijão e maçã | Pork belly with caramelised apples and butter beans and apple purée

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A barriga de porco (ou entremeada) é uma das minhas peças preferidas. Principalmente feita assim, num bom assado, lento, para que a carne fique a desfazer-se na boca, e a pele fique crocante e estaladiça (a que aqui chamam crackling e que nunca pode faltar num bom assado de porco).

A maçã é um acompanhamento clássico para a carne de porco - resolvi juntá-la a dobrar: em fatias caramelizadas em manteiga e açúcar, e num puré óptimo, com feijão-manteiga, que pode ser aproveitado como acompanhamento em vários outros pratos. Ficou tudo óptimo!

Salsichas no forno com batatas e pimentos | Roast sausages with potatoes and red peppers

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Um Domingo preguiçoso, lá fora faz frio, os dias cada vez mais curtos. É de manhã, um dos rapazes está numa aula de rugby com a mãe, eu estou em casa com o outro rapaz, é preciso preparar o almoço, qualquer coisa que não dê muito trabalho (é um daqueles dias que pede coisas simples), mas que seja aconchegante, porque as temperaturas não ajudam e o céu está demasiado cinzento para comidas mais frescas.

Vou ao supermercado, trago batatas, pimentos e cebolas roxas - podia ter trazido beringela ou courgette, ou quaisquer outros vegetais que apetecesse usar. Trago também salsichas de porco frescas, seis delas com cebola roxa caramelizada, outras seis com maçã (tal como disse aqui, a variedade de salsichas frescas em Inglaterra é uma pequena maravilha).

Volto para casa, preparo os ingredientes, ponho no forno, deito vinho branco num copo, entretanto chega a mãe e o rapaz mais novo, e está o almoço praticamente pronto - e o Domingo passa-se melhor.

Lombinho de porco com batata-doce e castanhas | Pork fillet with sweet potato and chestnuts

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Chegou o Outono, e com ele os ingredientes próprios da época. A temperatura desce (enfim, pelo menos aqui em Londres) e começa a apetecer outro tipo de comidas - comida aconchegante, que nos aqueça e nos ajude a enfrentar os dias cada vez mais curtos.

Este prato tem alguns dos melhores sabores de Outono, e a vantagem de ser um prato de forno - ideal para preparar, deixar a cozinhar e ir conversar, ou abrir uma garrafa de vinho, ou petiscar qualquer coisa enquanto se espera. Comida simples, comida generosa e boa. Ah, e o molho do assado é extraordinário - é melhor ter algumas fatias de um bom pão à mão, porque vai apetecer molhá-lo na travessa...

Massa com salsicha fresca e castanhas | Sausage and chestnuts pasta

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Esta é uma opção ideal para um almoço de Outono. Estamos em Outubro, os dias (pelo menos aqui em Londres) já arrefeceram - e sabe bem uma comida assim, aconchegante, com o sabor das castanhas a combinar na perfeição com a carne e o molho de tomate.

A receita original é da BBC Good Food.

Uma nota em relação à carne - se há coisa que os ingleses fazem melhor do que nós são salsichas frescas. Sempre me fez confusão como é que em Portugal temos uma tradição tão profunda de enchidos fumados, mas tão pouca imaginação nas salsichas frescas - salvo raras excepções, uma salsicha fresca é uma salsicha fresca e é igual em todo o lado. Aqui a variedade de recheios de salsichas frescas é muito maior - há salsichas frescas simples, mas também com maçã, com pimenta preta, com cebola caramelizada, com alho-francês, com bacon, com alperce, com colorau, agri-doces… enfim, uma variedade enorme e muito saborosa, o que faz com que um prato como este possa ser facilmente modificado em termos de sabor. Dito isto, se quiserem modificar a receita à vossa maneira e não tiverem muita variedade de salsichas por onde escolher, podem sempre preparar a vossa própria mistura, juntando os vossos temperos e ingredientes preferidos a uma base de simples carne picada.

Entrecosto no forno | Roast pork ribs

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Acho que nunca tinha feito entrecosto no forno. Nem sei bem porquê, porque é daquelas comidas que adoro - e na verdade, não é nada difícil de fazer. Convém planear com antecedência, porque a carne deve ser temperada de véspera, mas tirando isso, não é nada complicada.

Antes de começar a cozinhar, cortei o entrecosto em tiras (com dois ossos cada), mas pode ser feito com uma tira completa na assadeira, se preferirem. Achei que era mais fácil cortá-lo antes e servir já em pedaços, ao invés de cortar no fim, na mesa. Mas, claro, fica ao critério de cada um.

O resto da receita foi meio inventada. Consultei várias receitas, escolhi o que me pareceu melhor, e experimentei. Valeu bem a pena.