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As caponatas são como os chapéus: há muitas. Prato de origem siciliana, tem quase sempre uma base de beringela frita, misturada com aipo e alcaparras, num molho agri-doce, à base de vinagre. No entanto, cada terra tem a sua variante - desde polvo a azeitonas, pinhões a batatas, há quem acrescente de tudo um pouco.

A receita que usei vem de um livro que trouxe de Roma - “L’Italia In Cucina - Ricette, Tradizioni, Prodotti”, uma volta por cada uma das regiões italianas, apresentando os seus produtos tradicionais e receitas dos seus melhores pratos, com a característica de cada receita ser disponibilizada por restaurantes locais. É um belo livro para quem gostar da cozinha italiana e quiser explorá-la um pouco mais (convém que estejam mais ou menos à vontade com a língua italiana!).

No caso da caponata, a receita do livro é a do restaurante Don Camillo, de Siracusa. Usei-a como entrada num jantar italiano com amigos, servida com uma focaccia de alecrim, e estava óptima - e no dia seguinte, ainda melhor! Tem sabores fortes - o aipo, os tomates, as alcaparras, o vinagre -, mas confiem em mim: todos eles se equilibram perfeitamente. É uma pequena maravilha, como os italianos tão bem sabem fazer.

Salada de pêssego, framboesa e mistura de cinco especiarias

Yotam Ottolenghi tem um livro novo que promete nada menos que simplicidade - o livro chama-se “Simple” e a ideia é apresentar receitas que sejam simples, nas várias acepções que a palavra pode ter na cozinha - receitas com poucos ingredientes, ou talvez receitas rápidas, ou talvez aquelas em que basta pôr tudo numa panela ou numa assadeira, deixar a cozinhar e não termos mais de nos preocupar com nada.

O livro tem seis categorias diferentes de simplicidade e cada receita é classificada com uma ou mais delas. Sendo assim é fácil encontrar ideias para quando temos pouco tempo, ou quando queremos preparar algo com antecedência. Ainda assim, há muita variedade no livro - e nenhuns compromissos no sabor. Já tenho várias receitas apontadas para começar a experimentar, mas a primeira foi… uma salada.

Não é uma salada qualquer - é fresca e saborosa, com as frutas a casar muito bem com o agrião e as especiarias. E é bonita, com o amarelo do pêssego, o vermelho das framboesas e o roxo do radicchio a saltarem à vista por entre o verde do agrião! No livro, Ottolenghi sugere que é um acompanhamento que resulta muito bem numa refeição de churrasco ou com uma barriga de porco assada no forno - e foi precisamente daí que tive a ideia de fazer uma barriga de porco com a mesma mistura de especiarias, que publicarei aqui nos próximos dias (Nota - já está publicada aqui!). Não me arrependi - a salada foi uma óptima escolha!

Uma nota rápida sobre os ingredientes - a mistura de cinco especiarias é muito usada na cozinha chinesa e inclui geralmente anis-estrelado, cravinho, canela, pimenta de Sichuan e sementes de funcho (embora haja outras variações). Deverá ser fácil de encontrar em lojas orientais, embora possam preparar as vossas próprias misturas em casa, se se quiserem aventurar. O radicchio é uma espécie de chicória roxa, muito comum em Itália (que lhe dá o nome) - podem substituir por outros tipos de chicória, se preferirem. Finalmente, caso não consigam encontrar o maple syrup com facilidade, substituam por um fio de mel.

Halloumi panado com za'atar

Uma das vantagens de Londres, pelo menos em termos gastronómicos, é o acesso mais facilitado a comidas e ingredientes que são muito pouco comuns em Portugal. Nestes quatro anos, tenho descoberto sabores e formas de cozinhar que desconhecia de todo, e que tenho começado a tentar integrar no que vou fazendo. Um bom exemplo foi quando me aventurei a fazer comida indiana - precisei de uma panóplia de especiarias, algumas complicadas de encontrar nos supermercados habituais onde faço compras. No entanto, não foi difícil encontrar outras lojas, com presença online, que se especializam em ingredientes indianos e enviam pelo correio.

Recentemente, contudo, descobri que tenho uma solução ainda mais perto - perto de um centro onde deixamos um dos rapazes para actividades aos sábados, há uma mercearia de bairro que tem uma quantidade impressionante de especiarias e outros ingredientes não só indianos, mas também do Magrebe e Médio-Oriente. Foi uma óptima surpresa - e tenho aproveitado para me abastecer de especiarias que já queria usar há bastante tempo mas ainda não tinha tido oportunidade de comprar.

Um dos ingredientes que comprei foi um frasco de za’atar, o nome árabe de uma planta da família do orégão, mas mais geralmente usado como nome de uma mistura de especiarias muito usada na região do Levante. Tradicionalmente é uma mistura de folhas secas de za’atar, sementes de sésamo, sumac em pó (outra especiaria muito interessante - hei-de falar nela noutro post) e sal. Por vezes são adicionadas mais algumas especiarias, mas esta é a lista básica. É uma mistura interessante, saborosa e que fica bem em quase tudo. Em Portugal encontra-se, mas pode ser difícil - numa pesquisa rápida consegui encontrar algumas lojas especializadas que o vendem.

Para inaugurar o frasco, resolvemos fazer esta receita simples, que foi parte de um almoço com vários pratos pequenos, para partilhar. A receita foi retirada do livro “Feasts”, de Sabrina Ghayour (já cá tínhamos falado dele), e não custa nada a fazer - basta cortar o halloumi, cobri-lo de ovo batido e za’atar e paná-lo. O resultado é óptimo, ou não fosse o halloumi um queijo óptimo para estas coisas. Em breve hei-de colocar por aqui mais umas quantas das receitas que fizemos nesse almoço!

Arroz de coentros, lima e alho

Há dias, e um pouco por impulso, que às vezes é a melhor das formas, comprei o livro ‘Feasts’, de Sabrina Ghayour, autora nascida em Teerão e especializada em cozinha de inspiração do Médio Oriente. Já falei aqui do meu interesse na cozinha do Norte de África e Médio Oriente e ao folhear o livro pareceu-me ter boas ideias para experimentar.

Ghayour organiza o livro em termos de menus de festa, com entradas, pratos e sobremesas, com temas específicos, mas claro que podem ser feitos separadamente, ou apenas usados como inspiração para outras combinações. Um bom exemplo é este arroz - no livro é indicado como acompanhamento para bifes de borrego (que também fiz - aqui está a receita), mas pode ser feito para acompanhar muitos outros pratos. É um arroz muito aromático, saboroso e versátil, acompanhando bem borrego, mas também outros tipos de carne.

O Verão numa salada

A vaga de calor que tem afectado toda a Europa nos últimos dois meses tem feito deste o Verão britânico mais prolongado desde há muito tempo. É tão fora do normal ter tantas semanas de bom tempo que toda a gente tenta aproveitar ao máximo - os barbecues têm mais uso que o normal, convidam-se amigos, come-se no quintal - ou em casa com janelas bem abertas.

É altura de comidas frescas, de encher uma mesa com várias coisas e deixar cada um servir-se do que lhe apetecer, com vinho branco fresco, cerveja ou um jarro de Pimm's a acompanhar. E esta salada é uma bela opção - está todo o Verão aqui dentro. É fresca, é colorida, tem a acidez doce da lima e o perfume dos cominhos, a suavidade do abacate e o estaladiço da cebola, tudo junto num acompanhamento que vai bem com tudo. A sério!

Semana indiana IV: Arroz Pulau

Hoje tratamos do arroz. O arroz pulau está presente, com diferenças, em várias cozinhas asiáticas e do médio-oriente, e com vários nomes - pilau, pilaf… Julgo que o nome correcto da variante Indiana seja este, pulau, mas se algum de vocês souber mais hindi do que eu (o que não é difícil), estou aberto a correcções! O arroz é salteado em gordura (neste caso, ghee, do qual já falei ontem - se não o encontrarem à venda, podem tentar fazê-lo em casa, ou, em alternativa, usar manteiga clarificada normal, ou mesmo manteiga normal, sem sal; o sabor não será o mesmo, mas resulta.) e temperado com algumas especiarias suaves - cardamomo, canela, cominhos. A receita não é complicada e o arroz fica óptimo, aromático e saboroso, graças às especiarias e ao modo de cozedura, em panela fechada e fora do lume, que concentra todos os sabores no próprio arroz.

O ingrediente mais difícil de encontrar será provavelmente as folhas de louro-da-índia - também já encontrei quem lhe chame folha-malabar ou caneleira-brava, mas não tenho a certeza qual a designação mais correcta. O nome científico da planta é cinnamomum tamala, é conhecida em inglês como indian bay leaf e é uma planta da mesma família do loureiro e da canela. A diferença mais óbvia em relação às folhas de louro normais está nos veios da folha - o louro-da-índia tem três veios paralelos ao longo da folha. O sabor também é diferente, mas, se não conseguirem arranjar estas folhas (eu só consegui através de um site inglês especializado em especiarias indianas), podem substituir por louro normal. Mais uma vez, não será exactamente o mesmo sabor, mas não faz mal.

E pronto - já temos pão, já temos arroz, já temos o molho-base - só falta o prato principal. Amanhã mostrar-vos-ei finalmente como preparar o frango e como fazer o Chicken Tikka Masala propriamente dito.

Semana indiana III: Pão Naan

Depois de ontem prepararmos o molho-base, vamos agora tratar dos acompanhamentos. O pão naan é essencial - e muito fácil de fazer. A vantagem desta receita é que esta quantidade de massa dá para uns 4 a 5 pães, podendo congelar-se a quantidade que não utilizarmos. Assim, da próxima vez que quisermos fazer um caril, basta descongelar uma ou mais porções de massa e cozinhar - e essa parte demora apenas alguns minutos. Tal como no resto das receitas desta semana, há algum trabalho de preparação, mas assim que esse está feito, o resto é simples e rápido.

Duas notas sobre os ingredientes - o ghee é uma manteiga clarificada muito utilizada como gordura na cozinha indiana. Vende-se já preparada em lojas especializadas, mas pode ser feita em casa - basta derreter manteiga num tachinho, em lume brando, até formar uma espuma à superfície (que devem retirar) e os sólidos da gordura se separarem e depositarem no fundo. Nessa fase, a manteiga está clarificada. Para obter o ghee, deixem estar mais um pouco ao lume, para os sólidos escurecerem - sem deixar queimar! -, ganhando um sabor mais acentuado. Filtrem para um recipiente e deixem arrefecer - está pronto. Quanto às sementes de nigella, ou cominho-negro, encontram-se em lojas da especialidade ou de produtos biológicos. São opcionais na receita, mas se as encontraram, vale a pena usá-las.

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Amanhã faremos arroz pulau.

Batatas assadas | Roast potatoes

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Hoje temos um acompanhamento. E sim, sei que são "só" batatas no forno, mas são umas batatas que ficam bastante estaladiças por fora e incrivelmente suaves por dentro. Fiz estas batatas para acompanhar uma peça de carne que tínhamos a assar e não me lembro de ver batatas desaparecer tão depressa!

Uma nota quanto à gordura - o azeite é uma alternativa óptima (e, claro, mantém a receita como opção válida para vegetarianos). No entanto, para quem preferir, vale a pena tentarem encontrar a gordura de pato ou ganso para a assadura - o sabor fica irresistível. Aqui em Inglaterra é fácil encontrar esta gordura à venda em supermercados; em Portugal, encontra-se no Corte Inglés, mas não sei quão fácil é noutros locais.

A receita original é da BBC Good Food.

Legumes assados no forno | Oven roasted vegetables

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Coisas simples - tantas vezes as que resultam melhor. Este é um daqueles acompanhamentos que se faz num instantinho, que dá para aproveitar o que houver em casa, e que combina bem com quase tudo. Basta cortar os legumes, temperar e levar ao forno.

Simples e saudável!