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Já em contagem decrescente para as férias (mais 2 dias!!), ainda há tempo para publicar uma das receitas que já tinha em lista de espera há algum tempo. Queria fazer focaccia para um jantar italiano com amigos, por isso pus-me à procura de receitas e a fazer o habitual - pesquisar, comparar, adaptar, até ter a minha versão, que me pareça resultar bem.

Foi uma bela ideia. Fazer pão é algo assustador para muita gente, mas a focaccia é simples de fazer e sai fofa e saborosa, como deve ser. Ideal como entrada ou para acompanhar outros pratos - no nosso caso, servimo-la de início, para comer só assim ou para acompanhar uma caponata siciliana (que há-de cá vir parar ao blog também, um destes dias).

Semana indiana III: Pão Naan

Depois de ontem prepararmos o molho-base, vamos agora tratar dos acompanhamentos. O pão naan é essencial - e muito fácil de fazer. A vantagem desta receita é que esta quantidade de massa dá para uns 4 a 5 pães, podendo congelar-se a quantidade que não utilizarmos. Assim, da próxima vez que quisermos fazer um caril, basta descongelar uma ou mais porções de massa e cozinhar - e essa parte demora apenas alguns minutos. Tal como no resto das receitas desta semana, há algum trabalho de preparação, mas assim que esse está feito, o resto é simples e rápido.

Duas notas sobre os ingredientes - o ghee é uma manteiga clarificada muito utilizada como gordura na cozinha indiana. Vende-se já preparada em lojas especializadas, mas pode ser feita em casa - basta derreter manteiga num tachinho, em lume brando, até formar uma espuma à superfície (que devem retirar) e os sólidos da gordura se separarem e depositarem no fundo. Nessa fase, a manteiga está clarificada. Para obter o ghee, deixem estar mais um pouco ao lume, para os sólidos escurecerem - sem deixar queimar! -, ganhando um sabor mais acentuado. Filtrem para um recipiente e deixem arrefecer - está pronto. Quanto às sementes de nigella, ou cominho-negro, encontram-se em lojas da especialidade ou de produtos biológicos. São opcionais na receita, mas se as encontraram, vale a pena usá-las.

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Amanhã faremos arroz pulau.

Cicchetti de lardo com mel e nozes e de guanciale com queijo de cabra e pesto

Como disse no meu post anterior, esta é a semana de Veneza aqui pelo blog. Tentei recriar a experiência dos cicchetti - pequenas ‘tapas’ venezianas, comidas geralmente ao balcão ou em (poucas) mesas ao ar livre junto aos bacari, os bares que servem estas comidas, em inúmeras variações, acompanhadas com copos de vinho local ou de Spritz.

A ideia dos cicchetti é aproveitar ingredientes locais, em combinações que podem ser muito simples (uma fatia de salame ou presunto sobre o pão) ou mais criativas e elaboradas. Nestes exemplos resolvi aproveitar lardo di Colonnata e guanciale, que trouxe de Veneza, combinando-os com ingredientes que me pareceram complementar bem os respectivos sabores. O lardo é um toucinho produzido na região de Colonnata que usa a gordura das costas do porco, temperada com sal e alecrim e deixada a curar em recipientes de mármore local. Comido em fatias é suave e desfaz-se na boca. Já o guanciale é outro tipo de carne curada, feito com a carne das bochechas do porco - é o ingrediente tradicionalmente usado na carbonara, por exemplo.

Ambos estes ingredientes podem ser difíceis de encontrar, a menos que conheçam um bom importador de ingredientes italianos (sortudos!), mas podem obviamente ser substituídos por outros tipos de charcutaria curada - ou qualquer outro ingrediente que queiram usar. A melhor parte dos cicchetti é serem uma óptima base para improvisar e inventar combinações, por isso vejam esta receita mais como uma inspiração do que propriamente algo para seguir religiosamente.

Scones

O scone é uma instituição inglesa por mérito próprio. Aliás, não é à toa que já se popularizou um pouco por todo o mundo - é ideal para um pequeno-almoço ou, melhor ainda, para um lanche. Permanentemente indeciso sobre se há-de ser um pão ou um bolo, o scone não é bem um nem é bem o outro. E, talvez por isso mesmo, ajusta-se perfeitamente a vários acompanhamentos - manteiga, os tradicionais clotted cream e doce (não necessariamente por esta ordem, mas já lá vamos)... Pode ter passas misturadas na massa ou outros tipos de frutos secos - ou não, como na receita que aqui trago, que é simples.

Se nunca arriscaram fazer pão, não se assustem - esta receita não custa mesmo nada. É praticamente só juntar tudo, amassar um pouco e levar ao forno. Em poucos minutos terão uma fornada de scones a sair do forno, quentinhos, e prontos a acompanhar um bom chá. Tenham é cuidado na hora de servir - os scones são ainda hoje a causa para uma das mais curiosas polémicas gastronómicas neste país - a ordem do acompanhamento. É tradição em duas províncias vizinhas de Inglaterra, Devon e Cornualha, servir scones ao lanche - que, consoante a zona, se chama Devon Cream Tea ou Cornwall Cream Tea. Em ambos os casos, os scones acompanham o chá e são servidos com clotted cream (natas coalhadas) e doce. Mas a grande diferença, aquela que cava uma fronteira profundíssima entre ambas as províncias e gera discussões quase mortíferas, é a ordem: em Devon, primeiro cobre-se o scone com as natas e depois espalha-se o doce sobre estas. Na Cornualha, espalha-se primeiro o doce e só depois se cobre este com as natas. E nem pensem em ridicularizar esta questão - para os locais é uma questão de honra e não há entendimento possível.

Para evitar confusões, escolhi uma fotografia do scone assim mesmo: simples, sem nada. Sirvam-nos como preferirem, com ou sem natas, com ou sem doce, por uma ordem ou outra, com manteiga, com queijo, com fiambre - mas experimentem-nos. É que valem mesmo a pena.

Receita adaptada desta, da Allrecipes.

Pão com chouriço e nozes | Chorizo and walnut rolls

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Já há algum tempo que andava com vontade de fazer pão em casa. Nunca me aventurei muito por esse mundo, tirando a altura em que tínhamos uma máquina de fazer em pão em casa que usámos durante algum tempo. Ter voltado agora aos blogs, e ter recomeçado a seguir com mais atenção o que outros vão fazendo, fez aumentar esta vontade - principalmente ao ver rubricas como a Vamos Fazer Pão? no Cinco Quartos de Laranja, na qual a Isabel não só publica regularmente receitas para fazer em casa, mas também incentiva toda a gente a experimentar.

A vontade estava, por isso, cá. Só faltava um catalisador - e esse chegou, finalmente, através do Lisboeta, o excelente novo livro do chef Nuno Mendes, altamente recomendável e do qual hei-de falar por aqui em mais detalhe. À medida que folheava o livro ia aumentando o número de receitas que queria experimentar - e assim que cheguei às páginas finais e me cruzei com a receita de pães com chouriço, pensei que tinha de ser desta - tinha mesmo de me aventurar no pão!

A partir daí foi só pôr mãos na massa - e ainda bem. Os pães ficaram óptimos e fizeram sucesso (desapareceram num instante, o que é sempre bom sinal!). E agora que estou “iniciado”, vou ter mesmo de começar a dedicar-me um pouco mais ao pão. Pode ser que em breve comecem a aparecer por aqui outras variedades!