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Todas as semanas, aos sábados, o Guardian publica o Feast, um suplemento de cozinha com alguns colaboradores habituais (Yotam Ottolenghi, Felicity Cloake, Thomasina Miers…) e outros convidados, com várias receitas e críticas gastronómicas. Já faz parte da minha rotina folheá-lo de manhã em busca de ideias para as refeições do fim-de-semana.

Numa destas últimas semanas, Ottolenghi publicou três receitas usando maçãs como ingrediente. Esta chamou-me a atenção - como não é difícil de perceber olhando para a lista de receitas aqui no blog, gosto muito de barriga de porco; esta prometia sabores interessantes, com o gengibre, o anis-estralado e o molho de soja a dar um ar oriental que me intrigou. Ottolenghi escreve que foi inspirado pelo adobo de porco Filipino, no qual a carne é marinada e cozinhada num molho à base de molho de soja e vinagre. Esta receita é diferente, mas a soja está lá, bem como vinagre de sidra, que combina bem com o sumo de maçã - e as próprias maçãs, que dão um acompanhamento perfeito à carne.

Asas de frango assadas com batata doce | Roast chicken wings with sweet potato

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Já várias vezes aqui elogiei receitas de assados. Há qualquer coisa de quase mágico em encher uma assadeira de ingredientes crus, colocá-la num forno quente, ir fazer qualquer coisa - ler um livro, ouvir música, beber um vinho, talvez todas estas ao mesmo tempo - e, passado algum tempo, voltar a abrir o forno e descobrir que os ingredientes se transformaram numa refeição completa, cheia de aromas e sabores e pronta a levar à mesa.

Não é difícil perceber porque me interessei pelo livro “The Roasting Tin - Simple One Dish Dinners”, de Rukmini Iyer. A premissa do livro é simples - refeições que podem ser feitas no forno, usando apenas uma assadeira. Iyer dividiu o livro em vários capítulos, desde carne e peixe a comida vegetariana ou sobremesas, e em todos eles há óptimas ideias de receitas, mas, mais importante ainda, bases para criar outras receitas - que ingredientes combinar, que tipo de sabores procurar, que tempos de assadura. É um belo livro para usar mais o forno - e Iyer já tem mais uns quantos publicados nesta série.

A receita de hoje foi adaptada de lá. É fácil de fazer e a marinada (pimentão-doce, açúcar, azeite, lima, malagueta) dá um sabor óptimo ao frango e à batata-doce, que aqui fica ainda melhor que batata normal. Experimentem - e aproveitem bem a hora que vão passar fora da cozinha à espera que o forno faça a sua magia!

Frango assado com manga, feijão e arroz | Roast chicken with mango, kidney beans and rice

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Há uns meses, a revista BBC Good Food publicou um suplemento com 150 receitas de frango - sim, 150! A lista é enorme e variada e inclui quase todos os tipos de receitas que possam imaginar (com excepção de sobremesas - suponho que a BBC ainda não conheça o manjar branco de Coimbra). Hoje trago-vos uma dessas receitas, que já fizemos várias vezes e corre sempre bem.

É um daqueles assados de forno práticos e simples de fazer - simplificando um pouco, a ideia é juntar os ingredientes numa assadeira, levar ao forno e comer. Enfim, não é assim tão simples, mas vocês percebem a ideia.

Os sabores são muito interessantes - o frango é inicialmente marinado em cebolinha, gengibre, alho, coentro, tomilho, lima e pimenta-da-Jamaica, que lhe dá um sabor complexo. Vai depois ao forno com o arroz (que coze no forno, junto com o resto), os feijões e a manga. Termina-se com um pouco de chutney de manga, para dar o toque final. Escolham o chutney que preferirem, mais ou menos doce, mais ou menos picante, conforme o vosso gosto. Se não arranjarem chutney, não se preocupem - a receita funciona bem sem ele. Ou, em alternativa, usem um doce de manga que não seja demasiado doce.

Arroz de entrecosto em vinha d'alhos | Rice with roast pork ribs in wine and garlic

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Viver num país diferente, numa cidade com acesso fácil a ingredientes a que não estava habituado (não só de produção local, mas também de muitas outras partes do mundo), torna fácil descobrir receitas novas, outras formas de cozinhar e sabores desconhecidos. Mas, às vezes, o que apetece é algo assim - comida familiar, reconfortante, com sabores "nossos" e sem grandes acrescentos.

Encontrei esta receita em tempos, no Hoje Para Jantar, o blog da Vera Ferraz. Fiquei interessado e guardei o link para experimentar mais tarde. Acabou por demorar mais do que estava à espera (descobri a receita há mais de um ano, em Janeiro de 2018), mas ainda bem que a guardei, porque a receita saiu muito bem, apesar de uma diferença considerável: é difícil encontrar arroz carolino em Londres (não é impossível, mas não tenho nenhuma loja de produtos portugueses nas redondezas, e não planeei a receita com suficiente antecedência), por isso usei arroz agulha. Ainda assim, ficou um prato muito saboroso e que cumpriu exactamente o que prometia - comida boa, simples, de conforto. Lá está - comida "nossa".

Frango assado com ervas aromáticas

Tenho andado com pouco tempo para o blog - com o Natal já aqui à porta, esta altura torna-se sempre mais complicada, com várias coisas para deixar fechadas no trabalho antes de entrar em férias. Há sempre outras coisas que ficam para trás e arranjar tempo para escrever receitas tem sido uma delas.

Ainda assim, estou a tentar. Por isso mesmo, aqui fica este frango assado, que fizemos há dias e ficou muito bom. A receita inspira-se numa do Jamie Oliver que encontrei há já alguns anos. Na altura gostei da ideia de introduzir ervas aromáticas sob a pele do frango, para dar sabor à carne durante a assadura. Uso esta técnica desde essa altura, variando as ervas consoante o que tiver à mão.

Sendo assim, é uma receita que podem adaptar como vos apetecer - diferentes misturas de ervas e temperos darão diferentes resultados e dão-vos uma boa margem de manobra para serem criativos. Ou então, se preferirem, sigam a receita tal como está aqui em baixo - garanto que esta combinação dá um bom resultado!

Frango caramelizado | Caramelised chicken

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Em final de 2006 (caramba, como é que já passaram quase 12 anos?!...) visitámos o Vietname, uma viagem que fica para sempre na memória por todas as diferenças que a Ásia tem em relação ao nosso cantinho. Um país não se esgota na sua culinária, mas obviamente que esse é sempre um ponto fortíssimo da sua cultura, e que diz muito sobre a sua história e tradições. No Vietname, a cozinha é extraordinária, muitas vezes simples na confecção, mas muito variada nos ingredientes e sabores - com o omnipresente molho de peixe a pairar sobre todos eles.

Os pratos caramelizados são muito comuns no país - seja carne de vaca, porco, frango ou até peixe. Lembro-me de um porco caramelizado que comemos na cidade de Hué e que estava tão bom que na segunda noite voltámos ao mesmo restaurante para comê-lo mais uma vez. Por tudo isto, este é um tipo de comida que faço sempre com muito prazer, para poder voltar às memórias daquele país e daquela cultura, nem que seja durante um bocadinho, o tempo que dura uma refeição.

Esta receita segue a inspiração vietnamita e é muito simples de fazer. É um prato bonito e que apetece repetir e repetir - a combinação do caramelo doce com o molho de peixe salgado com os sabores do gengibre, do alho e das cebolinhas é irresistível. Para acompanhar, fiz um arroz basmati que, não sendo exactamente vietnamita de origem, ficou aqui bastante bem.

Favas com carne de porco e enchidos | Broad beans with pork and cured sausages

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Eu sei, eu sei, não estamos exactamente na época das favas… Mas o congelador é o melhor amigo dos produtos portugueses para quem está noutro país - tínhamos congelado um saco de favas que a minha sogra nos trouxe durante uma visita no ano passado, e achei que estava na hora de usá-lo. Até porque todas as alturas são boas para um bom prato de favas!

Esta receita é basicamente a mesma que já fazia há quase 11 anos, quando a publiquei no Cozinha com Tomates - afinal de contas, em receita vencedora não vale a pena mexer muito, e esta fica óptima assim. A única grande diferença foi no ramo de cheiros - só arranjei hortelã e coentros, mas idealmente teria também juntado casca das favas e folhas de alho-francês. Se os tiverem à mão, juntem também.

Satay singapurense | Singaporean satay

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Há três anos, tive a oportunidade de visitar Singapura por duas vezes, em trabalho. Na última noite da primeira visita, segui a recomendação de um amigo e fui experimentar o Satay da zona do Mercado Velho (Lau Pa Sat). É uma experiência única - o mercado fica num edifício histórico, com mais de 100 anos, em pleno centro financeiro da cidade-Estado. Por dentro é uma área de refeições, com várias bancas de tipos diversos de comida - mas é por fora que vale a pena conhecê-lo. À noite, uma das estradas que circunda o mercado é fechada ao trânsito. Montam-se mesas e cadeiras ao longo da estrada e instalam-se as bancas de Satay. São várias bancas, todas elas com grelhadores a carvão, a preparar este prato típico asiático. Basta encontrarmos uma mesa, sentarmo-nos, fazer o pedido, de preferência com uma cerveja fresca a acompanhar, e deliciarmo-nos. Infelizmente, aquela era a minha última noite e não pude repetir - mas quando voltei a viajar pela segunda vez, fiz questão de lá voltar. E não me arrependi.

O Satay é um prato típico do sudeste asiático, provavelmente de origem indonésia, mas com variantes em vários países. Em cada um a receita é diferente, mas consiste geralmente em espetadas (que podem ser de vários tipos de carne, peixe, marisco ou até tofu), acompanhadas por um molho, quase sempre à base de amendoim - aliás, este molho foi ganhando o nome do prato, e é comum chamar-lhe simplesmente molho de Satay. A variante de Singapura é deliciosa, até pela sua aparente simplicidade. São espetadas pequenas, de frango, vaca, borrego ou camarão, acompanhadas do molho de amendoim e de uma salada simples, apenas de cebola-roxa e pepino cortados em pedaços, sem tempero. Só isto - e não é preciso mais nada, a não ser a cerveja, que as noites ali são incrivelmente quentes e húmidas.

No entanto, apesar desta simplicidade, os sabores são intensos e, para os conseguir, é preciso encontrar os ingredientes certos e ter algum tempo para deixar a carne marinar. Idealmente, também dá jeito ter um grelhador a carvão mas, à falta de melhor, uma frigideira grill também serve (foi o que usei). A receita foi adaptada de um livro que trouxe de lá - “The Little Singapore Cookbook”, de Wendy Hutton -, que tem uma óptima colecção de receitas locais. A cozinha de Singapura é uma mistura muito interessante das tradições malaias, chinesas e indianas, dando origem a variações e misturas de técnicas e sabores que só a enriquecem - e este Satay é uma perfeita porta de entrada.

Frango com manteiga de amendoim | Peanut butter chicken

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Encontrei esta receita no site da BBCGoodFood, no qual é comum encontrar boas ideias. Andava à procura de algo diferente, mas simples, e esta receita pareceu-me uma boa escolha. Gosto muito do sabor da manteiga de amendoim neste molho. Não é exactamente um satay (que passará por aqui em breve, na versão que tradicionalmente se come em Singapura), mas é um prato fácil de fazer e cheio de sabor.

Acompanhei com arroz basmati, que é uma óptima combinação.

Frango com cuscuz | Chicken with couscous

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Fiz esta receita num Domingo. Estava a nevar em Londres - começou logo de manhã e manteve-se por boa parte do dia. Apetecia ficar em casa, de aquecimento ligado, sem grandes aventuras pela rua. Mas primeiro era preciso pensar no almoço.

Aproveitei uma pausa na neve para ir num instante ao supermercado. Tinha encontrado esta receita no site Good Food, da BBC, e parecia uma boa ideia: a combinação do frango com as especiarias, o cuscuz, o limão e as azeitonas prometia. Só precisava de meia dúzia de ingredientes e uma hora na cozinha. Comprei o que precisava, voltei para casa antes da neve recomeçar a cair e meti mãos à obra.

Os aromas encheram a casa num instante - e a promessa foi cumprida. O frango estava saboroso, o cuscuz ainda mais. Almoçámos nestes tons de amarelo, enquanto lá fora a rua e a cidade se cobriam de branco. Dias bons.

Perna de pato confitada com couve-roxa e molho de Madeira | Confit duck leg with red cabbage and Madeira sauce

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Às vezes a vontade de cozinhar um prato nasce assim - estava em viagem, em trabalho, e fui jantar com os meus colegas a um daqueles restaurantes com uma ementa onde parece caber tudo. Não tanto em número de pratos, mas em variedade de cozinhas. Havia bifes, pratos de influência italiana, outros asiáticos, outros franceses… O tipo de ementa que normalmente me faz desconfiar - quando se tenta fazer tudo, é comum não se conseguir fazer nenhuma das coisas suficientemente bem. Desta vez, contudo, estava enganado. Pedi uma perna de pato confitada - e ela chegou perfeita, com a cozedura no ponto, com couve-roxa (óptima!) e puré de batata a acompanhar, tudo equilibrado e cheio de sabor. E ficou-me a ideia de tentar fazer isto em casa. Não importava que nunca tivesse confitado pato antes - estamos cá é para experimentar e aprender, certo?

E assim foi. Pus-me a pesquisar receitas, a cruzar ingredientes e tempos, a buscar ideias de vários sítios e a alinhavar o que me parecia uma boa versão da receita. Sabia que ia precisar de tempo, embora não fosse necessariamente uma receita difícil. Finalmente, chegou o fim-de-semana ideal - comprei o pato, preparei-o de véspera, e, no domingo de manhã, pus mãos à obra. A manhã inteira a preparar o pato, a couve, o molho - e tudo planeado para ficar pronto mesmo à hora de almoço. Correu bem. E valeu a pena.

O pato fica óptimo, tenro e saboroso. A couve-roxa é uma receita a repetir, um acompanhamento óptimo, com a maçã e os restantes sabores a intensificar o sabor da couve (e que vale a pena fazer em maior quantidade e guardar, aguenta muito bem aquecida em dias seguintes). O molho de vinho da Madeira dá o toque final. Ah, e tal como no restaurante, acrescentei também puré de batata, servido à parte. Não é um prato rápido que se faça de impulso, precisa de planeamento, mas acreditem, vale mesmo o esforço.

Só uma nota final sobre mixed spice - esta é uma mistura de especiarias comum em Inglaterra, que contém geralmente canela, noz-moscada, pimenta-da-Jamaica e pode incluir também cravinho, sementes de coentros e gengibre. Pode ser feita facilmente em casa, misturando este tipo de especiarias. É uma combinação também bastante utilizada por aqui em bolos e receitas de Natal.

...E, por falar em Natal - um óptimo Natal para todos os que nos lêem!! :)

Barriga de porco com maçã caramelizada e puré de feijão e maçã | Pork belly with caramelised apples and butter beans and apple purée

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A barriga de porco (ou entremeada) é uma das minhas peças preferidas. Principalmente feita assim, num bom assado, lento, para que a carne fique a desfazer-se na boca, e a pele fique crocante e estaladiça (a que aqui chamam crackling e que nunca pode faltar num bom assado de porco).

A maçã é um acompanhamento clássico para a carne de porco - resolvi juntá-la a dobrar: em fatias caramelizadas em manteiga e açúcar, e num puré óptimo, com feijão-manteiga, que pode ser aproveitado como acompanhamento em vários outros pratos. Ficou tudo óptimo!

Salsichas no forno com batatas e pimentos | Roast sausages with potatoes and red peppers

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Um Domingo preguiçoso, lá fora faz frio, os dias cada vez mais curtos. É de manhã, um dos rapazes está numa aula de rugby com a mãe, eu estou em casa com o outro rapaz, é preciso preparar o almoço, qualquer coisa que não dê muito trabalho (é um daqueles dias que pede coisas simples), mas que seja aconchegante, porque as temperaturas não ajudam e o céu está demasiado cinzento para comidas mais frescas.

Vou ao supermercado, trago batatas, pimentos e cebolas roxas - podia ter trazido beringela ou courgette, ou quaisquer outros vegetais que apetecesse usar. Trago também salsichas de porco frescas, seis delas com cebola roxa caramelizada, outras seis com maçã (tal como disse aqui, a variedade de salsichas frescas em Inglaterra é uma pequena maravilha).

Volto para casa, preparo os ingredientes, ponho no forno, deito vinho branco num copo, entretanto chega a mãe e o rapaz mais novo, e está o almoço praticamente pronto - e o Domingo passa-se melhor.

Lombinho de porco com batata-doce e castanhas | Pork fillet with sweet potato and chestnuts

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Chegou o Outono, e com ele os ingredientes próprios da época. A temperatura desce (enfim, pelo menos aqui em Londres) e começa a apetecer outro tipo de comidas - comida aconchegante, que nos aqueça e nos ajude a enfrentar os dias cada vez mais curtos.

Este prato tem alguns dos melhores sabores de Outono, e a vantagem de ser um prato de forno - ideal para preparar, deixar a cozinhar e ir conversar, ou abrir uma garrafa de vinho, ou petiscar qualquer coisa enquanto se espera. Comida simples, comida generosa e boa. Ah, e o molho do assado é extraordinário - é melhor ter algumas fatias de um bom pão à mão, porque vai apetecer molhá-lo na travessa...

Cheeseburger com bacon | Bacon cheeseburger

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Há alturas em que os hamburgers de fast food (McDonald's, Burger King, Five Guys…) são uma escolha válida, principalmente quando o tempo é um factor importante. No entanto, em termos de hamburgers, a minha preferência vai para as hamburgerias que tratam a comida um pouco melhor - e com um pouco mais de tempo -, seja para combinações de sabores mais clássicas (o hamburger simples, o cheeseburger) ou mais elaboradas, onde a criatividade consegue criar algumas ideias bem interessantes. Aliás, a multiplicação de restaurantes oferecendo aquilo a que acabou por se chamar “hamburger gourmet” é um bom sinal de que o fast food deixou de ser a única opção generalizada - e todos nós ficamos a ganhar.

Sendo uma comida tão simples - carne picada no pão -, o hamburger é extraordinariamente versátil. Fazê-lo em casa tem a vantagem de podermos escolher exactamente os ingredientes que queremos usar e em que quantidades, ajustando o sabor final ao gosto de cada pessoa. Vale a pena preparar uma quantidade maior de hamburgers do que a que planeamos usar, congelando alguns para próximas refeições. Assim, sempre que voltar a apetecer, basta descongelar, preparar os acompanhamentos e cozinhar tudo - e essa é a parte rápida. Não tanto quanto o fast food, mas muito mais saboroso.

Neste caso, não inventei muito - este hamburgers são basicamente cheeseburgers com bacon. Mas têm alguns toques interessantes - a cerveja adicionada ao hamburger, o molho com whiskey a ir um pouco para lá de uma simples mistura de maionese e ketchup…

Claro que não é a mais saudável das escolhas para um almoço. Mas, às vezes, sabe mesmo bem.

Asas de frango com cogumelos | Chicken wings with mushrooms

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Há uns anos, encontrei numa loja um livro de culinária que não conhecia e que me pareceu muito interessante. Chamava-se "The Family Meal - Home Cooking With Ferran Adrià" e era um livro de receitas do famoso cozinheiro espanhol, mas em vez de serem as receitas que servia no El Bulli (que ainda estava aberto na altura), o livro apresentava antes as receitas que a equipa do restaurante preparava para as suas refeições antes de começarem a servir os clientes. Assim sendo, são receitas simples, agrupadas em ementas de entrada, prato principal e sobremesa, e fáceis de fazer por qualquer pessoa em casa. Ainda assim, como não podia deixar de ser num livro de Ferran Adrià, há aqui variantes interessantes sobre pratos clássicos. E até hoje, das receitas que experimentei, nenhuma saiu mal e todas valeram bem a pena.

Esta é uma das receitas do livro. O frango fica óptimo, os cogumelos combinam muito bem - e não é nada difícil. Não há aqui a famosa cozinha molecular de Adrià, só comida simples, honesta e generosa. E às vezes é mesmo isso que apetece.

Massa com salsicha fresca e castanhas | Sausage and chestnuts pasta

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Esta é uma opção ideal para um almoço de Outono. Estamos em Outubro, os dias (pelo menos aqui em Londres) já arrefeceram - e sabe bem uma comida assim, aconchegante, com o sabor das castanhas a combinar na perfeição com a carne e o molho de tomate.

A receita original é da BBC Good Food.

Uma nota em relação à carne - se há coisa que os ingleses fazem melhor do que nós são salsichas frescas. Sempre me fez confusão como é que em Portugal temos uma tradição tão profunda de enchidos fumados, mas tão pouca imaginação nas salsichas frescas - salvo raras excepções, uma salsicha fresca é uma salsicha fresca e é igual em todo o lado. Aqui a variedade de recheios de salsichas frescas é muito maior - há salsichas frescas simples, mas também com maçã, com pimenta preta, com cebola caramelizada, com alho-francês, com bacon, com alperce, com colorau, agri-doces… enfim, uma variedade enorme e muito saborosa, o que faz com que um prato como este possa ser facilmente modificado em termos de sabor. Dito isto, se quiserem modificar a receita à vossa maneira e não tiverem muita variedade de salsichas por onde escolher, podem sempre preparar a vossa própria mistura, juntando os vossos temperos e ingredientes preferidos a uma base de simples carne picada.

Peitos de frango recheados com farinheira, cogumelos e tâmaras | Chicken breasts with farinheira, mushrooms and dates

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Há uns anos fazia esta receita com alguma regularidade. Depois, não sei porquê, acabou por ficar de lado. É estranho como vamos mudando os hábitos alimentares, como receitas novas acabam por substituir outras que já faziam parte da mobília. E, quando isso acontece, sabe bem voltar a reencontrar essas comidas. É bom ver que ainda nos lembramos como se faz e que conseguimos trazer de volta os mesmos sabores.

Este recheio é uma pequena maravilha. Fica muito bem com o frango, e provavelmente ficará bem noutros pratos ou a rechear outro tipo de carnes. Para acompanhamento, usem o que mais vos apetecer. Uma salada fresca é uma opção, por exemplo. Se bem que desta vez fomos mesmo para as batatas assadas que já publiquei aqui no blog - ficaram óptimas!

Almôndegas de borrego com grão e tomate | Lamb meatballs with tomato and chickpeas

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Bem sei que a carne de borrego não é consensual - há muita gente que não gosta ou já teve más experiências com carne mal preparada. Cá em casa gostamos bastante e usamos muitas vezes no dia-a-dia. Para além disso, é uma carne muito popular e fácil de encontrar em Inglaterra - aliás, no geral há muito boa carne ou não fosse este um país cheio de campo e pastagens. O problema aqui é com o peixe, mas isso é um tema para outro dia.

Estas almôndegas não são difíceis de preparar e ficam óptimas, com um molho espesso e muito aromático, que combina perfeitamente com o cuscuz. Se não encontrarem almôndegas de borrego, podem comprar carne de borrego picada e moldar as vossas próprias almôndegas. Para quem não apreciar borrego, não tenham receio de substituir por almôndegas de carne de vaca, mantendo o resto da receita como está.

Frango no forno com abóbora, alcachofras e azeitonas | Roast chicken with butternut squash, artichokes and olives

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Os assados são das refeições mais práticas de fazer - seja ao fim de um dia atarefado ou num fim-de-semana preguiçoso. Basta juntar os ingredientes, levá-los ao forno, e esperar, fazendo outras coisas, ou parando sem fazer nada, idealmente com um copo de vinho na mão, enquanto o forno faz tudo sozinho.

Este assado veio publicado na revista Good Food, da BBC, e é muito bom. O sabor vem principalmente do tempero com os orégãos e as sementes de cominho, mas as alcachofras no final também ajudam muito. Para quem quiser uma alternativa de frango interessante e muito saborosa, esta é uma óptima escolha.

Uma nota em relação à abóbora - a receita que segui usa o que aqui chamam butternut squash (nome científico Cucurbita Moschata). Julgo que se vende em algumas grandes superfícies em Portugal com o nome de abóbora-manteiga, embora esse não seja necessariamente o único nome, ou o mais correcto, desta espécie - no site da Câmara de São Brás de Alportel chamam-lhe abóbora-frade; noutras páginas encontrei quem lhe chamasse abóbora-da-Guiné, abóbora-negra ou abóbora-rasteira. De qualquer forma, se tiverem outros tipos de abóbora à mão, podem sempre experimentar (e para quem tiver dúvidas sobre usar abóbora em vez da mais tradicional batata, garanto que é uma surpresa muito agradável; fica óptima, e a desfazer-se na boca no final da assadura).