Barriga de porco com maçã caramelizada e puré de feijão e maçã | Pork belly with caramelised apples and butter beans and apple purée

(switch to English)

A barriga de porco (ou entremeada) é uma das minhas peças preferidas. Principalmente feita assim, num bom assado, lento, para que a carne fique a desfazer-se na boca, e a pele fique crocante e estaladiça (a que aqui chamam crackling e que nunca pode faltar num bom assado de porco).

A maçã é um acompanhamento clássico para a carne de porco - resolvi juntá-la a dobrar: em fatias caramelizadas em manteiga e açúcar, e num puré óptimo, com feijão-manteiga, que pode ser aproveitado como acompanhamento em vários outros pratos. Ficou tudo óptimo!

---

Barriga de porco com maçã caramelizada e puré de feijão e maçã

Ingredientes ( 6 pessoas )

• 15g de salva
• 15g de alecrim
• 4 dentes de alho, picados
• 1 limão
• 1 lima
• 1.5kg de barriga de porco
• 
  
• Para a maçã caramelizada:
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 3 maçãs, descascadas, descaroçadas e cortadas em fatias finas
• 2 colheres de sopa de açúcar
• ½ limão, só o sumo
• 
  
• Para o puré de feijão e maçã:
• 25g de manteiga
• 2 maçãs, descascadas, descaroçadas e cortadas em pedaços pequenos
• 2 dentes de alho, picados
• 3 latas de feijão-manteiga, escorrido
• 200ml de natas
• sal
• pimenta

• Comecem por aquecer o forno a 240° (ou 220° ventilado). De seguida, separem as folhas dos talos da salva e do alecrim (deitem fora os talos), e piquem grosseiramente com uma faca. Juntem num almofariz com o alho, a raspa e o sumo do limão e da lima. Misturem bem até ficar quase como uma pasta.


• Virem a carne com a pele para baixo e façam uns golpes na carne (sem chegar à pele). Espalhem a mistura de ervas na carne e assegurem-se que entra bem pelos golpes que fizeram. De seguida, voltem a carne ao contrário e coloquem-na, com a pele para cima, num tabuleiro de forno. Com uma faca bem afiada, dêem alguns cortes diagonais na pele, suficientes para chegar à gordura que está por baixo, mas sem chegar à carne. Limpem muito bem a pele com papel absorvente e polvilhem generosamente com sal. Levem ao forno por cerca de 20 minutos. Passado esse tempo, reduzam a temperatura para 190° (170° ventilado) e deixem assar por mais duas horas, até a carne estar pronta e a pele ficar estaladiça.


• Enquanto a carne assa, preparem os acompanhamentos. Para as maçãs caramelizadas, levem uma frigideira ao lume e derretam nela a manteiga. Juntem as fatias de maçã e o açúcar e deixem cozinhar por cerca de 5 minutos, virando regularmente, até ficarem douradas de ambos os lados. Refresquem com o sumo de limão e reservem.


• Finalmente, o puré - levem a manteiga a derreter num tacho. Juntem as maçãs e o alho picado e cozinhem em lume brando por 5 minutos. Juntem o feijão e as natas, temperem com sal e pimenta e deixem cozinhar até o feijão estar quente. Retirem do lume e triturem com a varinha mágica até o puré estar pronto.


• Sirvam a carne sobre o puré, acompanhada com as maçãs caramelizadas.

---

---

(mudar para português)

Pork belly is one of my favourite types of meat. Especially if cooked like this, in a good and slow roast, so that the meat falls apart in your mouth and the crackling is perfectly crispy.

Apple is the classic pairing for pork meat - I decided to use it in two different ways: in slices caramelised in butter and sugar, and in a wonderful purée, with butter beans, which can also be used as a side dish for many other types of food. Everything was great!

---

Pork belly with caramelised apples and butter beans and apple purée

Ingredients ( 6 people )

• 15g sage
• 15g rosemary
• 4 garlic cloves, minced
• 1 lemon
• 1 lime
• 1.5kg pork belly
• 
  
• For the caramelised apple:
• 2 tbsp unsalted butter
• 3 apples, peeled, cored and thinly sliced
• 2 tbsp sugar
• ½ lemon, juice
• 
  
• For the butter bean and apple purée:
• 25g unsalted butter
• 2 apples, peeled, cored and diced in small pieces
• 2 garlic cloves, minced
• 3x400g tins of butter beans, strained
• 200ml double cream
• salt
• pepper

• Preheat the oven at 240º/220ºFan. Separate the sage and rosemary leaves from the stems (discard the latter) and roughly chop them. Combine in a mortar with the garlic and both the lemon and lime zest and juice. Use the pestle to mix everything together until you get a sort of paste.


• Turn the pork belly skin-side down and make some cuts in the meat (without going all the way through to the skin). Spread the herbs mixture over the meat and well into the cuts. Turn the meat skin-side up and place it in a roast tin. With a very sharp knife make some diagonal incisions on the skin, without going too deep - you don’t want to cut all the way through to the meat. Using kitchen paper, clean the skin as well as you can and sprinkle generously with salt. Put in the oven and roast for about 20 minutes, then reduce the temperature to 190º/170ºFan and roast for two more hours, until the meat is ready and the skin is nice and crispy.


• While the meat is roasting, prepare the side dishes. For the caramelised apples, place a frying pan on the hob, add the butter and let it melt. Add the apple slices and the sugar and cook for about 5 minutes, turning them often, until they are golden all around. Refresh with the lemon juice and reserve.


• Finally, the purée - melt the butter in a saucepan. Add the apples and the garlic and cook over a low heat for 5 minutes. Add the beans and the cream, season with salt and pepper and cook until the beans are hot. Remove from the heat and blend with a stick blender until it reaches your preferred consistency.


• Serve the meat over the purée, with the caramelised apples on the side.