Pastéis de nata | Pastéis de nata (Portuguese custard tarts)

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Fazer pastéis de nata em casa é muitas vezes um desafio inglório. É difícil ter um resultado como os das melhores pastelarias, porque a temperatura conta muito. A menos que se tenha um forno de pasteleiro em casa, será impossível atingir as temperaturas de 350° ou mais que garantem os resultados perfeitos que estamos habituados a comer. Mas, apesar de tudo, podemos aproximarmo-nos. E poder ter um pastel de nata quentinho e com o creme no ponto é algo que vai mesmo valer a pena.

A receita que usei vem no Lisboeta, o muito recomendado livro do chef Nuno Mendes, do qual já aqui falei na receita de pão com chouriço e nozes. O livro é mais do que um livro de receitas lisboetas - ou inspiradadas por Lisboa. É também um tratado sobre o dia-a-dia, a cultura e os hábitos da cidade e dos seus habitantes, cheio de textos do próprio Nuno Mendes e fotografias de Andrew Montgomery. Vale bem a pena folheá-lo - e apetece experimentar todas as receitas.

Voltando aos pastéis, o creme é óptimo e isso é logo meio caminho andado. Não fiz a minha própria massa folhada, comprei já feita - mas se quiserem aventurar-se na vossa própria, então avancem e provavelmente o resultado será ainda melhor!

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Pastéis de nata

Ingredientes ( 6 pastéis )

• 20g de manteiga, mas alguma manteiga derretida para untar as formas
• 320g de massa folhada (1 bloco)
• 250ml de leite gordo
• 2 paus de canela
• algumas cascas de limão, sem a parte branca
• 2 colheres de sopa de farinha sem fermento
• 1 colher de chá de farinha maisena
• 225g de açúcar
• 2 gemas de ovo
• açúcar em pó
• canela em pó

• Comecem por pincelar as formas de pastel de nata com a manteiga derretida e reservem.


• Se necessário, estendam a massa folhada até ter uma espessura de 2 ou 3 mm. De seguida, enrolem-na devagar, no sentido do comprimento, até terem uma espécie de "torta" de massa. Cortem a "torta" em seis fatias de cerca de 1 a 2 cm de espessura. Se sobrar massa, guardem para a próxima vez (podem congelar).


• Coloquem uma fatia de massa em cada uma das formas e pressionem com os dedos, espalhando a massa até chegar junto ao bordo das formas. Tentem que não fique muito grossa, especialmente no fundo - a massa vai crescer no forno, e deve fazê-lo de forma uniforme. Quando terminarem, reservem as formas no frigorífico enquanto preparam o creme.


• Deitem 125ml do leite num tacho e levem a lume médio com 1 dos paus de canela, algumas cascas de limão e metade dos 20g de manteiga, até estar quase a começar a ferver. Retirem do lume e deixem ficar por cerca de 10 minutos em infusão, para que o leite ganhe o sabor da canela e do limão. Passado este tempo, retirem o pau de canela e as cascas.


• Numa taça, misturem a farinha e a maisena. Juntem o restante leite a pouco e pouco, mexendo sempre para não fazer grumos, e até obterem uma pasta. Deitem o leite morno que esteve em infusão, mexendo muito bem. Voltem a deitar a mistura para o tacho e levem a lume brando, mexendo suavemente durante alguns minutos, até começar a engrossar e ganhar uma consistência parecida com natas gordas. Nessa altura juntem a restante manteiga, batam com uma vara de arames para misturar bem e retirem do lume.


• De seguida, preparem uma calda de açúcar - deitem noutro tachinho os 225g de açúcar, juntando o segundo pau de canela e as restantes cascas de limão. Juntem 75ml de água e fervam sobre lume médio até que o açúcar dissolva (cerca de 5 minutos). Continuem a cozinhar, sem mexer (mas rodando ocasionalmente o tacho), até obterem um caramelo de cor clara. Nessa altura juntem mais 75ml de água com cuidado (a água pode borbulhar um pouco, cuidado) e voltem a levar a lume brando para dissolver alguns pedaços de caramelo que possam ter solidificado. De seguida passem no passador para uma taça. Deitem metade desta calda para o creme de leite e mexam bem com uma vara de arames.


• Estamos quase. Liguem o forno na temperatura máxima que este tiver (o meu vai até 300°). Coloquem um tabuleiro na prateleira de cima. Assim que o forno estiver bem quente, deitem o creme de leite num copo graduado e juntem as gemas de ovo, mexendo para as combinar. Se necessário juntem leite até chegarem a 300ml. Deitem esta mistura nas formas, mas sem encher mesmo até acima - o creme vai crescer no forno, e se encherem mesmo até ao topo ele começará a verter. Coloquem as formas sobre o tabuleiro no forno e cozam até começarem a aparecer as tradicionais zonas queimadas no creme. Dura cerca de 10 a 12 minutos.


• Retirem do forno - o creme pode estar "inchado", o que é normal - assim que arrefecer ele descerá e ficará com o aspecto tradicional dos pastéis de nata. Pincelem os pastéis com um pouco da restante calda (podem guardar o restante para a próxima vez) e deixem arrefecer, ainda nas formas. Retirem passado uns 10 minutos, enquanto ainda estiverem mornos. Polvilhem com açúcar em pó e canela, a gosto, e sirvam!

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By now, the world seems to have finally caught up with what was Portugal’s best kept pastry secret: pastéis de nata. These are small tarts with a casing of wonderfully flaky puff pastry filled up with an amazing custard-like egg and milk cream, then baked to perfection at a high temperature and served warm, ideally with cinnamon on top. They can be found pretty much in every cafe and pastry shop in the country and are a central part of our food culture.

Making pastéis de nata at home tends to be a tough challenge. It’s hard to make them just like the ones in the best pastry shops, because oven temperature is key. Unless you have a proper baker’s oven at home, it will be impossible to reach the temperatures of 350º or more that are needed to achieve a perfect result. But we can get close to it - as close as possible, at least. And being able to have your own freshly-baked, warm pastel de nata with that lovely cream just right will be well worth it.

The recipe I used was taken from Lisboeta, the highly recommended book from chef Nuno Mendes - I spoke about it here before, when I posted his recipe for chorizo and walnut rolls. The book is more than a collection of Lisbon recipes - or rather Lisbon-inspired. It is also a repository of the daily routines, the culture and traditions of the city and its inhabitants, full of texts written by Mendes along with photographs by Andrew Montgomery. It is well worth browsing through it - and it makes you feel like trying every single recipe.

Coming back to the pastéis, this version of the cream is excellent, and that’s already half way to a good final result. I used ready-made puff pastry instead of making my own, but if you’d rather try your hand at making it, do go ahead - the result will likely be even better!

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Pastéis de nata (Portuguese custard tarts)

Ingredients ( 6 pastéis )

• 20g butter, plus a bit more (melted) to brush the moulds.
• 320g puff pastry (1 block)
• 250ml whole milk
• 2 cinnamon sticks
• a few strips of lemon peel, without the white pith
• 2 tbsp plain flour
• 1 tsp cornflour
• 225g sugar
• 2 egg yolks
• icing sugar
• ground cinnamon

• Start by brushing the pastéis de nata moulds with the melted butter and reserve (you can use muffin tins for this, but they are usually much deeper than the ones typically used for pastéis de nata - you should be able to easily find these online).


• If necessary, roll the puff pastry until it’s about 2 or 3mm thick. Then, roll it slowly, length-wise, until you end up with a kind of puff pastry swiss roll. Cut the roll in 6 slices, each about 1 to 2 cm wide. If you have any leftover pastry, save it for the next time (you can freeze it, if you prefer).


• Place a pastry slice on each of the moulds and press with your fingers, so that the pastry stretches all the way to the edge of the mould. Try to do this so that the pastry doesn’t end up too thick, especially on the bottom of the mould - the pastry will puff up in the oven, and should do it uniformly. When you’re done, reserve the moulds in the fridge while you prepare the cream.


• Place 125ml of milk on a saucepan and place it over a medium heat, together with 1 of the cinnamon sticks, about half the lemon peel strips and half of the 20g of butter. Just before it starts boiling, remove from the heat and leave for about 10 minutes, so that the milk gets infused with the lemon and cinnamon flavours. After this time, remove the cinnamon stick and the lemon peel strips and discard them.


• Mix both flours in a bowl. Add the remaining 125ml of milk, pouring slowly and mixing well to avoid lumps, until you end up with a sort of paste. Add the warm infused milk, continuing to mix well. Pour this mixture in the saucepan and heat over a low flame, mixing gently for a few minutes until you can feel it thickening and gaining a consistency similar to double cream. At that time, add the remaining butter, whisk well to combine and remove from the heat.


• Now, you’ll need to make a sugar syrup - place the 225g of sugar, the second cinnamon stick and the remaining lemon peel strips on a second saucepan. Add 75ml of water and simmer over a medium heat until the sugar dissolves (this should take about 5 minutes). Leave it to simmer, without stirring (but swirling the pan occasionally), until you end up with a lightly-coloured caramel. Turn the heat down to low and, very carefully, add 75ml more of water (it might splatter). Some of the caramel might become solid at this point, so leave it over the low heat until it dissolves again. Finally, pass the syrup through a fine sieve into a bowl. Add half of the sieved syrup to the milk cream (reserve the other half) and whisk well.


• We’re almost there. Pre-heat the oven to its maximum temperature (mine goes up to 300º, yours may vary). Place an oven tray on the top shelf. As soon as the oven is hot, pour the milk cream into a measuring jug and add the egg yolks, mixing to combine. If necessary, add more milk until you end up with 300ml. Pour this mixture on the pastry shells, without filling them completely to the brim - the cream will expand in the oven and, if you fill them too much, it will overflow. Place the moulds on the oven tray and bake them until the cream starts showing the traditional dark spots. This should take 10 to 12 minutes.


• Remove from the oven - the cream might be 'swollen', which is normal - as soon as it cools down it will come back down again. Brush the pastéis with the remaining sugar syrup (keep any leftover for the next batch) and leave it to cool down a bit, in the moulds. After 10 minutes they should have cooled down enough and it should be easy to remove them. Sprinkle with icing sugar and ground cinnamon - and enjoy!