Satay singapurense | Singaporean satay

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Há três anos, tive a oportunidade de visitar Singapura por duas vezes, em trabalho. Na última noite da primeira visita, segui a recomendação de um amigo e fui experimentar o Satay da zona do Mercado Velho (Lau Pa Sat). É uma experiência única - o mercado fica num edifício histórico, com mais de 100 anos, em pleno centro financeiro da cidade-Estado. Por dentro é uma área de refeições, com várias bancas de tipos diversos de comida - mas é por fora que vale a pena conhecê-lo. À noite, uma das estradas que circunda o mercado é fechada ao trânsito. Montam-se mesas e cadeiras ao longo da estrada e instalam-se as bancas de Satay. São várias bancas, todas elas com grelhadores a carvão, a preparar este prato típico asiático. Basta encontrarmos uma mesa, sentarmo-nos, fazer o pedido, de preferência com uma cerveja fresca a acompanhar, e deliciarmo-nos. Infelizmente, aquela era a minha última noite e não pude repetir - mas quando voltei a viajar pela segunda vez, fiz questão de lá voltar. E não me arrependi.

O Satay é um prato típico do sudeste asiático, provavelmente de origem indonésia, mas com variantes em vários países. Em cada um a receita é diferente, mas consiste geralmente em espetadas (que podem ser de vários tipos de carne, peixe, marisco ou até tofu), acompanhadas por um molho, quase sempre à base de amendoim - aliás, este molho foi ganhando o nome do prato, e é comum chamar-lhe simplesmente molho de Satay. A variante de Singapura é deliciosa, até pela sua aparente simplicidade. São espetadas pequenas, de frango, vaca, borrego ou camarão, acompanhadas do molho de amendoim e de uma salada simples, apenas de cebola-roxa e pepino cortados em pedaços, sem tempero. Só isto - e não é preciso mais nada, a não ser a cerveja, que as noites ali são incrivelmente quentes e húmidas.

No entanto, apesar desta simplicidade, os sabores são intensos e, para os conseguir, é preciso encontrar os ingredientes certos e ter algum tempo para deixar a carne marinar. Idealmente, também dá jeito ter um grelhador a carvão mas, à falta de melhor, uma frigideira grill também serve (foi o que usei). A receita foi adaptada de um livro que trouxe de lá - “The Little Singapore Cookbook”, de Wendy Hutton -, que tem uma óptima colecção de receitas locais. A cozinha de Singapura é uma mistura muito interessante das tradições malaias, chinesas e indianas, dando origem a variações e misturas de técnicas e sabores que só a enriquecem - e este Satay é uma perfeita porta de entrada.

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Satay singapurense

Ingredientes ( 4 pessoas )

• 1 colher de sopa de sementes de coentros
• 1 colher de chá de sementes de cominhos
• ½ colher de chá de sementes de funcho
• 8 chalotas grandes
• 3 dente de alho
• 2 talos de erva-príncipe
• 1 pedaço com cerca de 2cm de gengibre, picado
• sal
• 2 colheres de chá de açúcar de palma
• 2 colheres de sopa de pasta de tamarindo
• ½ colher de chá de açafrão-das-índias
• 500g de peito de frango, sem osso, cortado em cubos de 1.5cm
• 500g de perna de borrego, sem osso, cortada em cubos de 1.5cm
• espetos de bambu
• 2 malaguetas vermelhas, picadas (retirem as sementes se quiserem reduzir o picante)
• 4 nozes-pecã
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal, mais algum para pincelar as espetadas
• 250ml de leite de coco
• 110g de manteiga de amendoim com pedaços
• 1 colher de chá de açúcar amarelo
• 2 cebolas-roxas médias, cortadas em 12 gomos
• 1 pepino, cortado em fatias

• A carne tem de ser marinada de véspera - levem as sementes de coentros, cominho e funcho a lume baixo numa frigideira pequena, agitando-a várias vezes. Assim que as especiarias começarem a libertar o seu aroma, retirem do lume, triturem num almofariz e reservem.


• De seguida, piquem 4 chalotas e 2 dentes de alho e cortem 1 talo de erva-príncipe em rodelas pequenas. Deitem-nos num triturador, juntamente com o gengibre, 1.5 colheres de chá de sal e o açúcar de palma. Triturem muito bem até obterem uma pasta. Finalmente, juntem esta pasta numa taça grande com as especiarias, 1 colher de sopa de pasta de tamarindo (reservem a segunda para o dia seguinte) e o açafrão-das-índias, misturando muito bem. Juntem a carne e mexam até ficar bem coberta com a marinada. Cubram a taça com película aderente e levem ao frigorífico até ao dia seguinte.


• A primeira coisa que devem fazer no dia seguinte é colocar os espetos de molho em água. Devem ficar lá pelo menos por meia hora, para evitar que queimem quando forem ao grelhador. Enquanto esperam, preparem o molho de amendoim - piquem as restantes 4 chalotas e o dente de alho e cortem o talo de erva-príncipe em rodelas. Juntem tudo num triturador, juntamente com as malaguetas e as nozes-pecã e triturem bem até obter uma pasta.


• Deitem o óleo vegetal num tacho, juntem a pasta triturada e deixem cozinhar em lume médio-baixo por 4 ou 5 minutos, até o aroma se libertar. Juntem o leite de coco e deixem ferver, mexendo sempre. Nessa altura juntem a manteiga de amendoim, a restante colher de pasta de tamarindo e o açúcar. Deixem fervilhar por mais 2 a 3 minutos. Ajustem o sal, se necessário - se estiver demasiado espesso juntem um pouco de água. Retirem do lume e deixem arrefecer (deve ser servido à temperatura ambiente).


• Finalmente, as espetadas. Coloquem alguns pedaços de carne em cada espeto, sem misturar os tipos de carne. Pincelem com óleo. Aqueçam um grill (ou o grelhador a carvão) e, assim que estiver bem quente, grelhem as espetadas virando até a carne ficar bem cozinhada e dourada por todos os lados. Levem para a mesa e deixem cada pessoa servir-se como desejar. Misturem a cebola-roxa e o pepino numa taça e tragam-na também para a mesa, bem como o molho de amendoim, em porções individuais, uma por pessoa.

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(mudar para português)

Three years ago, I had the opportunity to visit Singapore twice, for work. On the last night of my first visit, I followed a friend’s recommendation and tried the Satay stalls around the Old Market (Lau Pa Sat). It’s a unique experience - the market is in a historical building, more than 100 years old, in the middle of the Financial District. On the inside it is a food area, with several stalls selling different types of food - but it was the outside that amazed me. At night, one of the roads on the side of the market is closed to traffic. Tables and chairs appear along the road, and the Satay stalls start their business. There are several of them, all with smoking charcoal grills, preparing this typical Asian dish. All you need to do is find a table, sit down, place your order, preferably with a cold beer on the side, and enjoy it. Unfortunately, that was my last night - but when I went back to Singapore for the second time, I had to come back. And it was still as good as on the first time.

Satay is a typical dish in southeast Asia, probably originating in Indonesia, but with variants in several countries. Each one has a different recipe, but it usually consists of skewers (with several types of meat, fish, seafood or even tofu), served with a sauce, almost always peanut-based - with time, the sauce started to be called by the name of the dish and it’s common to hear people referring to it simply as Satay sauce. The Singapore variant is delicious, also because of its apparent simplicity. The skewers are small, with pieces of chicken, beef, lamb or shrimp, accompanied by peanut sauce and a simple plain salad, made of chopped red onion and cucumber, with no seasoning. That’s it - and that’s all you need, apart from the beer, to help in those incredibly hot and humid nights.

However, despite the simplicity, the flavours are intense and, to achieve them, you need to find the right ingredients and to have enough time for the meat to marinate properly. Ideally, you should also have a charcoal grill at had but, if none is available, a griddle pan will work as well (that was what I used). The recipe was adapted from a book I brought back from Singapore - Wendy Hutton’s "The Little Singapore Cookbook", which has a great collection of local recipes. The Singaporean cuisine is a very interesting mixture of the Malay, Chinese and Indian traditions, which lead to variations and combinations of techniques and flavours that really enrich it - this Satay is a perfect starting point.

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Singaporean satay

Ingredients ( 4 people )

• 1 tbsp coriander seeds
• 1 tsp cumin seeds
• ½ tsp fennel seeds
• 8 large shallots
• 3 garlic cloves
• 2 lemongrass stalks
• 1 ginger piece, about 2cm, thinly chopped
• salt
• 2 tsp palm sugar
• 2 tbsp tamarind paste
• ½ tsp turmeric
• 500g chicken breast, boneless, cut in 1.5cm cubes
• 500g lamb leg, boneless, cut in 1.5cm cubes
• bamboo skewers
• 2 red chillis, chopped (remove the seeds if you want to reduce the heat)
• 4 pecan nuts
• 2 tbsp vegetable oil, plus a bit more to brush the skewers
• 250ml coconut milk
• 110g chunky peanut butter
• 1 tsp brown sugar
• 2 medium red onions, each cut into 12 wedges
• 1 cucumber, sliced

• The meat has to be marinated in advance - start by dry frying the coriander, cumin and fennel seeds in a small frying pan, over a low heat. Swirl the pan often. As soon as you start feeling the aroma of the spices, remove them from the heat and grind them with a pestle and mortar (or a spice grinder). Reserve them.


• Now chop 4 shallots and 2 garlic cloves and thinly slice 1 lemongrass stalk. Place them in a blender, together with the ginger, 1.5 tsp of salt and the palm sugar. Blend well until you end up with a paste. Finally, pour this paste into a large bowl and add the reserved ground seeds, 1 tbsp of tamarind paste (reserve the second for the next day) and the turmeric, combining everything well. Add both types of meat and mix well until the chicken and lamb are well covered in the marinade. Cover the bowl and place in the fridge overnight.


• The first thing you need to do on the next day is to place the bamboo skewers in water. They need to stay there for at least half an hour, but ideally more, to avoid burning when you place them on the grill. While you wait for them to soak the water, start preparing the peanut sauce - finely chop the 4 remaining shallots and the garlic clove and slice the remaining lemongrass stalk. Put them all in a blender, together with the chillies and the pecan nuts and blend well until you end up with a paste.


• Place the oil in a saucepan, add the blended paste and cook over a medium-low heat for 4 or 5 minutes, until it becomes fragrant. Add the coconut milk and bring to the boil while stirring. Add the peanut butter, the remaining spoon of tamarind paste and the sugar. Leave to simmer for 2 to 3 minutes more. Adjust the salt, if necessary - if the sauce is too thick, you can also add a bit of water. Remove from the heat and leave to cool down (it should be served at room temperature).


• Finally, the skewers. Place a few pieces of meat on each skewer, without mixing both types. Brush with a bit of oil. Heat up your griddle pan (or your charcoal grill) and, as soon as it’s hot, place the skewers on it, turning them until the meat is well cooked and nicely golden on all sides. Bring them to the table so that each person can help themselves to them. Mix the red onion and the cucumber in a bowl and bring it to the table as well, along with the peanut butter in individual portions, one per person.