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Já várias vezes aqui elogiei receitas de assados. Há qualquer coisa de quase mágico em encher uma assadeira de ingredientes crus, colocá-la num forno quente, ir fazer qualquer coisa - ler um livro, ouvir música, beber um vinho, talvez todas estas ao mesmo tempo - e, passado algum tempo, voltar a abrir o forno e descobrir que os ingredientes se transformaram numa refeição completa, cheia de aromas e sabores e pronta a levar à mesa.

Não é difícil perceber porque me interessei pelo livro “The Roasting Tin - Simple One Dish Dinners”, de Rukmini Iyer. A premissa do livro é simples - refeições que podem ser feitas no forno, usando apenas uma assadeira. Iyer dividiu o livro em vários capítulos, desde carne e peixe a comida vegetariana ou sobremesas, e em todos eles há óptimas ideias de receitas, mas, mais importante ainda, bases para criar outras receitas - que ingredientes combinar, que tipo de sabores procurar, que tempos de assadura. É um belo livro para usar mais o forno - e Iyer já tem mais uns quantos publicados nesta série.

A receita de hoje foi adaptada de lá. É fácil de fazer e a marinada (pimentão-doce, açúcar, azeite, lima, malagueta) dá um sabor óptimo ao frango e à batata-doce, que aqui fica ainda melhor que batata normal. Experimentem - e aproveitem bem a hora que vão passar fora da cozinha à espera que o forno faça a sua magia!

Frango assado com manga, feijão e arroz | Roast chicken with mango, kidney beans and rice

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Há uns meses, a revista BBC Good Food publicou um suplemento com 150 receitas de frango - sim, 150! A lista é enorme e variada e inclui quase todos os tipos de receitas que possam imaginar (com excepção de sobremesas - suponho que a BBC ainda não conheça o manjar branco de Coimbra). Hoje trago-vos uma dessas receitas, que já fizemos várias vezes e corre sempre bem.

É um daqueles assados de forno práticos e simples de fazer - simplificando um pouco, a ideia é juntar os ingredientes numa assadeira, levar ao forno e comer. Enfim, não é assim tão simples, mas vocês percebem a ideia.

Os sabores são muito interessantes - o frango é inicialmente marinado em cebolinha, gengibre, alho, coentro, tomilho, lima e pimenta-da-Jamaica, que lhe dá um sabor complexo. Vai depois ao forno com o arroz (que coze no forno, junto com o resto), os feijões e a manga. Termina-se com um pouco de chutney de manga, para dar o toque final. Escolham o chutney que preferirem, mais ou menos doce, mais ou menos picante, conforme o vosso gosto. Se não arranjarem chutney, não se preocupem - a receita funciona bem sem ele. Ou, em alternativa, usem um doce de manga que não seja demasiado doce.

Frango assado com ervilhas secas, laranja e alho

Esta receita saiu a semana passada na coluna semanal de Yotam Ottolenghi no suplemento de fim-de-semana do Guardian. Assim que vi a fotografia fiquei com vontade de experimentar - de tal maneira que nem sequer esperei e fiz este mesmo prato para o almoço de domingo.

Nem sei bem como vos descrever este prato. É uma maravilha - é uma daquelas receitas em que basta misturar tudo e levar ao forno. Nada mais simples - mas depois prova-se e o sabor rebenta-nos na boca, com o alho a esconder-se por entre as ervilhas, a laranja a salpicar o frango, e a malagueta a aparecer de repente por entre tudo o resto, para nos apanhar de surpresa entre garfadas.

Vou decididamente fazer isto várias vezes porque é um daqueles pratos cujo sabor fica marcado cá dentro e deixa-nos imediatamente a salivar quando pensamos nele.

A sério, experimentem!

Frango assado com ervas aromáticas

Tenho andado com pouco tempo para o blog - com o Natal já aqui à porta, esta altura torna-se sempre mais complicada, com várias coisas para deixar fechadas no trabalho antes de entrar em férias. Há sempre outras coisas que ficam para trás e arranjar tempo para escrever receitas tem sido uma delas.

Ainda assim, estou a tentar. Por isso mesmo, aqui fica este frango assado, que fizemos há dias e ficou muito bom. A receita inspira-se numa do Jamie Oliver que encontrei há já alguns anos. Na altura gostei da ideia de introduzir ervas aromáticas sob a pele do frango, para dar sabor à carne durante a assadura. Uso esta técnica desde essa altura, variando as ervas consoante o que tiver à mão.

Sendo assim, é uma receita que podem adaptar como vos apetecer - diferentes misturas de ervas e temperos darão diferentes resultados e dão-vos uma boa margem de manobra para serem criativos. Ou então, se preferirem, sigam a receita tal como está aqui em baixo - garanto que esta combinação dá um bom resultado!

Guisado de frango com lentilhas

A cozinha marroquina (bem como a do resto do Norte de África - e também do Médio Oriente) interessa-me bastante. Infelizmente, é um interesse à distância - nunca visitei Marrocos, por isso resta-me pesquisar receitas e artigos sobre ingredientes e técnicas de cozinha. E experimentar, claro.

‘Orange Blossom and Honey’, de John Gregory-Smith, é um bom livro que se foca exclusivamente em Marrocos (á aqui o tinha trazido, quando publiquei a receita deste guisado de borrego com amêndoas). Esta é a versão do autor de Rfissa, um prato tradicional marroquino. Tal como disse quando publiquei o guisado de borrego, não consigo avaliar a autenticidade da receita, mas confirmo sem hesitação que o sabor é óptimo.

O frango é guisado numa mistura de cebola, tomate, várias especiarias (incluindo ras-el-hanout, uma mistura de especiarias; geralmente inclui especiarias como cardamomo, canela, craving, paprika, noz-moscada e outras, mas cada fabricante - ou cada loja - faz a sua própria mistura) e caldo, sendo também acrescentadas lentilhas e ervilhas secas (split peas, são ervilhas amarelas secas e cortadas ao meio; aqui são relativamente simples de encontrar, mas se não conseguirem comprá-las, aumentem a quantidade de lentilhas), que absorvem o caldo e todo o sabor do guisado. No final da cozedura, a carne deverá estar quase a desfazer-se e a separar-se facilmente do osso. O guisado é servido sobre tiras de pão (chapatis ou qualquer outro tipo de pães achatados resultam bem) e com ovo cozido a decorar.

Preparem a receita com alguma antecedência - embora seja um prato simples de preparar, a cozedura demora algum tempo. Abram um vinho, ponham uma música a tocar e esperem até estar pronto. Acreditem que o resultado final vai fazer valer a pena a espera.

Butter chicken

Hoje volto ao livro “The Curry Guy”, do Dan Toombs, o mesmo que usei durante a Semana Indiana aqui no blog, durante a qual publiquei receitas para um molho-base de pratos indianos feitos à maneira inglesa, para pães naan, para arroz pulau e, finalmente, para um Chicken Tikka Masala. A receita de hoje não usa a mesma técnica do Tikka Masala - desta vez não é preciso usar o molho-base e tudo pode ser feito de raiz. E, apesar da longa lista de ingredientes, não é uma receita difícil - simplificando, trata-se de marinar pedaços de frango numa mistura de especiarias, grelhar esse frango e depois preparar um molho de cebola, tomate e especiarias, juntar-lhe o frango e servir. É um pouquinho mais do que isto, mas não muito.

O resultado final é um dos pratos clássicos, pelo menos dos restaurantes indianos fora da Índia (o conceito de British Indian Restaurant recipes, de que falei no primeiro post da tal semana indianahttps://pontoespadana.blogspot.com/2018/07/india-e-reino-unido-semana-indiana.html ), com um molho intenso e cremoso a acompanhar um frango de tempero forte e muito saboroso (aliás, se compararem as receitas, verão que foi o mesmo frango que usei no Tikka Masala).

As especiarias que uso na receita podem ser complicadas de encontrar, a menos que encontrem lojas especializadas - ou sites que enviem por correio. De qualquer modo, usem a lista de ingredientes como uma base - ajustem se precisarem, ou se preferirem. O resultado será diferente, mas provavelmente continuará a ser saboroso e interessante.

A única diferença que introduzi face à receita original do Dan Toombs foram as cebolas fritas - tinha uma embalagem em casa e pareceu-me ideal para polvilhar por cima do caril, antes de servir. De resto, as quantidades da receita são as mesmas. Acompanhei com arroz e pães naan caseiros.

Frango grelhado com pimentão-doce

Já foi há umas semanas. “Comprei frango para o jantar. Se tiveres tempo podemos fazer no grelhador”. Vi a mensagem e pareceu-me bem, porque iria ter tempo e porque Londres tem estado a atravessar uma rara vaga de calor há já dois meses (eu sei, eu sei, em Portugal quase não tem havido Verão, mas por cá arrisca-se a ser o Verão mais quente desde que há registo), que faz com que apeteça usar o barbecue. E já não o usávamos há algum tempo.

A receita foi extraordinariamente simples - misturar todos os ingredientes para o tempero, cobrir bem o frango com eles, aquecer as brasas e grelhar. E ficou uma pequena maravilha, com o tempero no ponto. É um óptimo tempero para usar com outros tipos de carne - e para usar como base, juntando ou retirando coisas consoante o gosto ou os ingredientes que estiverem à mão.

Semana indiana V: Chicken Tikka Masala

E pronto, chegámos ao último dia e ao nosso Tikka Masala. Como disse no primeiro post, a origem provável deste prato é britânica, sendo geralmente apontado o restaurante Shish Mahal, em Glasgow, como o ponto de origem. Como em todas as histórias deste género, esta não é consensual e há quem a dispute, com maior ou menor força. Mas, independentemente da sua origem, o Tikka Masala rapidamente se espalhou e hoje consegue encontrar-se em restaurantes indianos um pouco por todo o mundo. Originalmente era servido com corante alimentar adicionado, para lhe dar um tom vermelho-vivo, embora haja quem o sirva sem esse acrescento. No meu caso, resolvi juntar o corante, mas é perfeitamente opcional.

Sei que a lista de ingredientes que apresento abaixo parece assustadora, mas na verdade vamos fazer várias coisas - para um Chicken Tikka Masala, precisamos primeiro de ter o frango, e o frango precisa de uma marinada - e tudo isto precisa de um conjunto grande de especiarias, daí a lista de ingredientes. Aliás, começamos mesmo por preparar uma mistura de especiarias - o tandoori masala - que depois usaremos na marinada do frango e no caril (também podíamos fazer o nosso próprio garam masala, mas como é mais fácil encontrar esse à venda, resolvi não ir tão longe na receita). Alguns dos ingredientes vão ser complicados de encontrar - já falámos antes do louro-da-índia, mas na receita de hoje há outras especiarias como a mácide (ou macis - que não é mais do que uma película que envolve a noz-moscada; em Portugal geralmente não a utilizamos, mas na Índia sim), o amchoor (manga seca em pó) ou o feno-grego (ou alforva). Tal como disse nas outras receitas, caso não encontrem estas especiarias não se preocupem. Podem sempre retirá-las, ou substituir por outras que gostem de usar. As masalas (misturas de especiarias) indianas têm geralmente uma base comum, mas cada pessoa - e cada restaurante - prepara as suas de acordo com as suas próprias receitas, por isso não há regras rígidas. Adaptem conforme puderem e quiserem.

Finalmente, sei que juntando as receitas de todos estes dias isto parece demasiado complicado de preparar, mas na verdade só o é da primeira vez. Reparem: começámos por preparar o molho-base, que pode ser congelado para usar mais tarde. Depois fizemos pão e arroz - se não quiserem ter o trabalho de preparar o pão, podem comprá-lo já feito. E também podem só fazer um arroz basmati simples, se preferirem. E quanto ao caril propriamente dito, embora a receita abaixo parece gigantesca, tudo o que estamos a fazer é a marinar e grelhar o frango - e depois a preparar o caril, que é a parte mais rápida (aquecem-se especiarias num pouco de ghee, junta-se o molho-base, o frango, mais umas especiarias e está pronto). E da próxima vez que quiserem fazer um caril, boa parte do trabalho já está feito - terão provavelmente massa de pão naan congelada e pronta a usar e terão molho-base já preparado. Basta arranjarem uma carne, ou vegetais, ou peixe, as especiarias que quiserem acrescentar, e preparar tudo. Como em tantas outras coisas, só custa a primeira vez - e, mesmo assim, não custa muito. :)

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Frango caramelizado | Caramelised chicken

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Em final de 2006 (caramba, como é que já passaram quase 12 anos?!...) visitámos o Vietname, uma viagem que fica para sempre na memória por todas as diferenças que a Ásia tem em relação ao nosso cantinho. Um país não se esgota na sua culinária, mas obviamente que esse é sempre um ponto fortíssimo da sua cultura, e que diz muito sobre a sua história e tradições. No Vietname, a cozinha é extraordinária, muitas vezes simples na confecção, mas muito variada nos ingredientes e sabores - com o omnipresente molho de peixe a pairar sobre todos eles.

Os pratos caramelizados são muito comuns no país - seja carne de vaca, porco, frango ou até peixe. Lembro-me de um porco caramelizado que comemos na cidade de Hué e que estava tão bom que na segunda noite voltámos ao mesmo restaurante para comê-lo mais uma vez. Por tudo isto, este é um tipo de comida que faço sempre com muito prazer, para poder voltar às memórias daquele país e daquela cultura, nem que seja durante um bocadinho, o tempo que dura uma refeição.

Esta receita segue a inspiração vietnamita e é muito simples de fazer. É um prato bonito e que apetece repetir e repetir - a combinação do caramelo doce com o molho de peixe salgado com os sabores do gengibre, do alho e das cebolinhas é irresistível. Para acompanhar, fiz um arroz basmati que, não sendo exactamente vietnamita de origem, ficou aqui bastante bem.

Satay singapurense | Singaporean satay

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Há três anos, tive a oportunidade de visitar Singapura por duas vezes, em trabalho. Na última noite da primeira visita, segui a recomendação de um amigo e fui experimentar o Satay da zona do Mercado Velho (Lau Pa Sat). É uma experiência única - o mercado fica num edifício histórico, com mais de 100 anos, em pleno centro financeiro da cidade-Estado. Por dentro é uma área de refeições, com várias bancas de tipos diversos de comida - mas é por fora que vale a pena conhecê-lo. À noite, uma das estradas que circunda o mercado é fechada ao trânsito. Montam-se mesas e cadeiras ao longo da estrada e instalam-se as bancas de Satay. São várias bancas, todas elas com grelhadores a carvão, a preparar este prato típico asiático. Basta encontrarmos uma mesa, sentarmo-nos, fazer o pedido, de preferência com uma cerveja fresca a acompanhar, e deliciarmo-nos. Infelizmente, aquela era a minha última noite e não pude repetir - mas quando voltei a viajar pela segunda vez, fiz questão de lá voltar. E não me arrependi.

O Satay é um prato típico do sudeste asiático, provavelmente de origem indonésia, mas com variantes em vários países. Em cada um a receita é diferente, mas consiste geralmente em espetadas (que podem ser de vários tipos de carne, peixe, marisco ou até tofu), acompanhadas por um molho, quase sempre à base de amendoim - aliás, este molho foi ganhando o nome do prato, e é comum chamar-lhe simplesmente molho de Satay. A variante de Singapura é deliciosa, até pela sua aparente simplicidade. São espetadas pequenas, de frango, vaca, borrego ou camarão, acompanhadas do molho de amendoim e de uma salada simples, apenas de cebola-roxa e pepino cortados em pedaços, sem tempero. Só isto - e não é preciso mais nada, a não ser a cerveja, que as noites ali são incrivelmente quentes e húmidas.

No entanto, apesar desta simplicidade, os sabores são intensos e, para os conseguir, é preciso encontrar os ingredientes certos e ter algum tempo para deixar a carne marinar. Idealmente, também dá jeito ter um grelhador a carvão mas, à falta de melhor, uma frigideira grill também serve (foi o que usei). A receita foi adaptada de um livro que trouxe de lá - “The Little Singapore Cookbook”, de Wendy Hutton -, que tem uma óptima colecção de receitas locais. A cozinha de Singapura é uma mistura muito interessante das tradições malaias, chinesas e indianas, dando origem a variações e misturas de técnicas e sabores que só a enriquecem - e este Satay é uma perfeita porta de entrada.

Frango com manteiga de amendoim | Peanut butter chicken

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Encontrei esta receita no site da BBCGoodFood, no qual é comum encontrar boas ideias. Andava à procura de algo diferente, mas simples, e esta receita pareceu-me uma boa escolha. Gosto muito do sabor da manteiga de amendoim neste molho. Não é exactamente um satay (que passará por aqui em breve, na versão que tradicionalmente se come em Singapura), mas é um prato fácil de fazer e cheio de sabor.

Acompanhei com arroz basmati, que é uma óptima combinação.

Frango com cuscuz | Chicken with couscous

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Fiz esta receita num Domingo. Estava a nevar em Londres - começou logo de manhã e manteve-se por boa parte do dia. Apetecia ficar em casa, de aquecimento ligado, sem grandes aventuras pela rua. Mas primeiro era preciso pensar no almoço.

Aproveitei uma pausa na neve para ir num instante ao supermercado. Tinha encontrado esta receita no site Good Food, da BBC, e parecia uma boa ideia: a combinação do frango com as especiarias, o cuscuz, o limão e as azeitonas prometia. Só precisava de meia dúzia de ingredientes e uma hora na cozinha. Comprei o que precisava, voltei para casa antes da neve recomeçar a cair e meti mãos à obra.

Os aromas encheram a casa num instante - e a promessa foi cumprida. O frango estava saboroso, o cuscuz ainda mais. Almoçámos nestes tons de amarelo, enquanto lá fora a rua e a cidade se cobriam de branco. Dias bons.

Asas de frango com cogumelos | Chicken wings with mushrooms

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Há uns anos, encontrei numa loja um livro de culinária que não conhecia e que me pareceu muito interessante. Chamava-se "The Family Meal - Home Cooking With Ferran Adrià" e era um livro de receitas do famoso cozinheiro espanhol, mas em vez de serem as receitas que servia no El Bulli (que ainda estava aberto na altura), o livro apresentava antes as receitas que a equipa do restaurante preparava para as suas refeições antes de começarem a servir os clientes. Assim sendo, são receitas simples, agrupadas em ementas de entrada, prato principal e sobremesa, e fáceis de fazer por qualquer pessoa em casa. Ainda assim, como não podia deixar de ser num livro de Ferran Adrià, há aqui variantes interessantes sobre pratos clássicos. E até hoje, das receitas que experimentei, nenhuma saiu mal e todas valeram bem a pena.

Esta é uma das receitas do livro. O frango fica óptimo, os cogumelos combinam muito bem - e não é nada difícil. Não há aqui a famosa cozinha molecular de Adrià, só comida simples, honesta e generosa. E às vezes é mesmo isso que apetece.

Peitos de frango recheados com farinheira, cogumelos e tâmaras | Chicken breasts with farinheira, mushrooms and dates

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Há uns anos fazia esta receita com alguma regularidade. Depois, não sei porquê, acabou por ficar de lado. É estranho como vamos mudando os hábitos alimentares, como receitas novas acabam por substituir outras que já faziam parte da mobília. E, quando isso acontece, sabe bem voltar a reencontrar essas comidas. É bom ver que ainda nos lembramos como se faz e que conseguimos trazer de volta os mesmos sabores.

Este recheio é uma pequena maravilha. Fica muito bem com o frango, e provavelmente ficará bem noutros pratos ou a rechear outro tipo de carnes. Para acompanhamento, usem o que mais vos apetecer. Uma salada fresca é uma opção, por exemplo. Se bem que desta vez fomos mesmo para as batatas assadas que já publiquei aqui no blog - ficaram óptimas!

Frango no forno com abóbora, alcachofras e azeitonas | Roast chicken with butternut squash, artichokes and olives

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Os assados são das refeições mais práticas de fazer - seja ao fim de um dia atarefado ou num fim-de-semana preguiçoso. Basta juntar os ingredientes, levá-los ao forno, e esperar, fazendo outras coisas, ou parando sem fazer nada, idealmente com um copo de vinho na mão, enquanto o forno faz tudo sozinho.

Este assado veio publicado na revista Good Food, da BBC, e é muito bom. O sabor vem principalmente do tempero com os orégãos e as sementes de cominho, mas as alcachofras no final também ajudam muito. Para quem quiser uma alternativa de frango interessante e muito saborosa, esta é uma óptima escolha.

Uma nota em relação à abóbora - a receita que segui usa o que aqui chamam butternut squash (nome científico Cucurbita Moschata). Julgo que se vende em algumas grandes superfícies em Portugal com o nome de abóbora-manteiga, embora esse não seja necessariamente o único nome, ou o mais correcto, desta espécie - no site da Câmara de São Brás de Alportel chamam-lhe abóbora-frade; noutras páginas encontrei quem lhe chamasse abóbora-da-Guiné, abóbora-negra ou abóbora-rasteira. De qualquer forma, se tiverem outros tipos de abóbora à mão, podem sempre experimentar (e para quem tiver dúvidas sobre usar abóbora em vez da mais tradicional batata, garanto que é uma surpresa muito agradável; fica óptima, e a desfazer-se na boca no final da assadura).

Bifes de frango com molho de mostarda e mel | Chicken steaks with mustard and honey

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Ainda de volta das receitas que fiz nas férias... Queria arranjar uma receita simples, ideal para um jantar rápido de preparar e sem grandes complicações. Já não sei bem porque é que me lembrei do molho de mostarda e mel, mas foi uma boa inspiração. Andei à procura de receitas, cruzei umas com as outras, vi o que tinha disponível no frigorífico, e preparei a receita desta forma. E resultou.

É um prato simples e eficaz. A mostarda e o mel são uma conjugação clássica, e o alecrim liga muito bem com ambos. Foi uma boa forma de preparar um jantar de férias, mas é um prato que fica bem em qualquer altura do ano.

Frango com mostarda | Chicken with mustard

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Esta é um dos pratos preferidos cá de casa, e sai sempre bem. O molho é do outro mundo, com os sabores da mostarda, do bacon, da cebola e do tomilho a criarem uma combinação perfeita com o frango.

A receita é do David Lebovitz, publicada no livro My Paris Kitchen. No final da receita ele aconselha acompanhar com massa fresca, que é boa para absorver bem o molho - eu usei legumes assados no forno. Melhor ainda é terem um bom pão na mesa, que vai dar muito jeito para molhar no prato (ou mesmo no tacho!).