Semana indiana II: o molho-base

Segundo dia da semana indiana - vamos então começar a preparar as coisas. Como disse no post de ontem, a base da comida indiana, tal como é preparada nos restaurantes ingleses (e não só) é o molho-base. É simplesmente um panelão de molho feito à base de vegetais e especiarias. Não é picante nem particularmente saboroso - a ideia é ser mais ou menos neutro, para poder servir de base a vários tipos de pratos, para tornar mais rápida a confecção destes. É essencial num restaurante ter uma panela bem grande com este tipo de molho, ao qual depois se juntam os ingredientes e especiarias necessários para terminar os vários pratos da ementa. Mas também há vantagens em usar o mesmo método em casa - a receita abaixo é suficiente para cerca de 4 a 5 litros de molho, que podem depois ser congelados em porções de 700ml, cada uma suficiente para um caril para 4. Ficam assim com boa parte do trabalho feito para cerca de 7 refeições futuras, que serão muito mais simples de preparar.

As quantidades da receita abaixo podem parecer um pouco assustadoras - mas são, obviamente, para um resultado bastante volumoso. Se não quiserem arriscar uma quantidade tão grande, podem perfeitamente ajustar as quantidades - e não tenham medo de experimentar outras especiarias, se as preferirem (ou se não conseguirem encontrar algumas). Nesta receita, e nas seguintes, haverá ingredientes que provavelmente só conseguirão encontrar em lojas especializadas em cozinha indiana, mas podem sempre ser substituídos. Não vejam esta receita (nem as que se seguem) como instruções a seguir à risca, mas antes como uma forma de cozinhar, que pode e deve ser ajustada sempre que quiserem. Aliás, como disse antes, esta forma de cozinhar já é, só por si, uma adaptação das receitas indianas originais a uma realidade muito diferente.

Amanhã teremos a receita para os pães naan!

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Molho-base para caris indianos

Ingredientes ( 4 a 5 litros de molho-base )

• 95g de alho
• 95g de gengibre
• 2kg de cebolas, cortadas grosseiramente
• 225g de cenouras, cortadas em pedaços
• 120g de couve, cortada em pedaços
• 100g de pimento vermelho, sem sementes e cortado em cubos
• 100g de pimento verde, sem sementes e cortado em cubos
• 400g de tomate em pedaços (1 lata)
• 750ml de óleo
• sal
• 3 colheres de sopa de garam masala
• 3 colheres de sopa de cominhos em pó
• 3 colheres de sopa de coentros em pó
• 3 colheres de sopa de pimentão-doce
• 2 colheres de sopa de feno-grego (ou alforria) em pó
• 1 colher de sopa de açafrão-das-índias

• Comecem por triturar o alho e o gengibre juntos, juntando um pouco de água se necessário, até obterem uma pasta. Reservem.


• Numa panela grande (6 litros) deitem a cebola, seguida das cenouras, couve, pimentos vermelho e verde, o tomate e a paste de alho e gengibre. Juntem o óleo e cerca de um litro de água, adicionem o sal e mexam com uma colher de pau para que os vegetais fiquem bem cobertos, e levem a lume médio/alto até começar a fervilhar. Nessa altura baixem para lume brando, tapem a panela e deixem cozinhar por cerca de 45 minutos.


• Passado o tempo, juntem mais 2 litros de água e todas as especiarias. Deixem fervilhar por mais meia hora. Assim que os vegetais estiverem cozidos e o óleo subir a superfícies, o molho estará pronto. Com uma colher retirem cuidadosamente o óleo - e reservem-no para usar quando prepararem o caril propriamente dito, visto que este óleo terá muito mais sabor. De seguida, com uma varinha mágica, triturem muito bem o molho até não ter nenhuns pedaços e ficar completamente uniforme.


• Guardem em porções de cerca de 700ml, congelando as que não utilizarem de imediato.