Semana indiana V: Chicken Tikka Masala

E pronto, chegámos ao último dia e ao nosso Tikka Masala. Como disse no primeiro post, a origem provável deste prato é britânica, sendo geralmente apontado o restaurante Shish Mahal, em Glasgow, como o ponto de origem. Como em todas as histórias deste género, esta não é consensual e há quem a dispute, com maior ou menor força. Mas, independentemente da sua origem, o Tikka Masala rapidamente se espalhou e hoje consegue encontrar-se em restaurantes indianos um pouco por todo o mundo. Originalmente era servido com corante alimentar adicionado, para lhe dar um tom vermelho-vivo, embora haja quem o sirva sem esse acrescento. No meu caso, resolvi juntar o corante, mas é perfeitamente opcional.

Sei que a lista de ingredientes que apresento abaixo parece assustadora, mas na verdade vamos fazer várias coisas - para um Chicken Tikka Masala, precisamos primeiro de ter o frango, e o frango precisa de uma marinada - e tudo isto precisa de um conjunto grande de especiarias, daí a lista de ingredientes. Aliás, começamos mesmo por preparar uma mistura de especiarias - o tandoori masala - que depois usaremos na marinada do frango e no caril (também podíamos fazer o nosso próprio garam masala, mas como é mais fácil encontrar esse à venda, resolvi não ir tão longe na receita). Alguns dos ingredientes vão ser complicados de encontrar - já falámos antes do louro-da-índia, mas na receita de hoje há outras especiarias como a mácide (ou macis - que não é mais do que uma película que envolve a noz-moscada; em Portugal geralmente não a utilizamos, mas na Índia sim), o amchoor (manga seca em pó) ou o feno-grego (ou alforva). Tal como disse nas outras receitas, caso não encontrem estas especiarias não se preocupem. Podem sempre retirá-las, ou substituir por outras que gostem de usar. As masalas (misturas de especiarias) indianas têm geralmente uma base comum, mas cada pessoa - e cada restaurante - prepara as suas de acordo com as suas próprias receitas, por isso não há regras rígidas. Adaptem conforme puderem e quiserem.

Finalmente, sei que juntando as receitas de todos estes dias isto parece demasiado complicado de preparar, mas na verdade só o é da primeira vez. Reparem: começámos por preparar o molho-base, que pode ser congelado para usar mais tarde. Depois fizemos pão e arroz - se não quiserem ter o trabalho de preparar o pão, podem comprá-lo já feito. E também podem só fazer um arroz basmati simples, se preferirem. E quanto ao caril propriamente dito, embora a receita abaixo parece gigantesca, tudo o que estamos a fazer é a marinar e grelhar o frango - e depois a preparar o caril, que é a parte mais rápida (aquecem-se especiarias num pouco de ghee, junta-se o molho-base, o frango, mais umas especiarias e está pronto). E da próxima vez que quiserem fazer um caril, boa parte do trabalho já está feito - terão provavelmente massa de pão naan congelada e pronta a usar e terão molho-base já preparado. Basta arranjarem uma carne, ou vegetais, ou peixe, as especiarias que quiserem acrescentar, e preparar tudo. Como em tantas outras coisas, só custa a primeira vez - e, mesmo assim, não custa muito. :)

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

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Chicken Tikka Masala

Ingredientes ( 4 pessoas )

• Para o tandoori masala:
• 3 colheres de sopa de sementes de coentros
• 3 colheres de sopa de sementes de cominhos
• 1 colher de sopa de sementes de mostarda preta
• 1/2 pau de canela
• 1 pedaço pequeno de mácide (ou macis - ver nota acima)
• 3 folhas de louro-da-índia
• 1 colher de sopa de gengibre em pó
• 2 colheres de sopa de alho em pó
• 2 colheres de sopa de cebola em pó
• 2 colheres de sopa de amchoor (manga seca em pó)
• 1 colher de sopa de corante alimentar vermelho (opcional)
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• Para o frango:
• 1kg de peito de frango, sem pele e desossado, cortado em pedaços pequenos
• 2 limões, só o sumo
• sal
• 50g de alho
• 50g de gengibre
• corante alimentar vermelho (opcional)
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• Para a marinada:
• 210g de iogurte grego natural
• 1 colher de sopa de cominhos em pó
• 1 colher de copa de coentros em pó
• 1 colher de sopa de garam masala
• 1 colher de sopa de tandoori masala
• 1 colher de chá de amchoor (manga seca em pó)
• 1 colher de chá de açafrão-das-índias
• 1 colher de chá de paprika
• 2 malaguetas verdes, picadas
• 3 colheres de sopa de queijo ralado
• 20g de folhas de coentros, picadas
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de pimenta preta, moída
• 
  
• Para o Tikka Masala
• 4 colheres de sopa de ghee (ou manteiga - ou óleo)
• 1 colher de sopa de açúcar
• 2 colheres de sopa de amêndoa em pó
• 6 colheres de sopa de tomate triturado
• 1 colher de chá de cominhos em pó
• 1 colher de chá de coentros em pó
• 1 colher de chá de caril em pó
• 1.5 colheres de sopa de paprika
• 1 colher de chá de açafrão-das-índias
• 2 colheres de sopa de tandoori masala
• 700ml de molho-base, aquecido
• 200ml de natas, mais um pouco para guarnecer
• 1 colher de sopa de corante alimentar vermelho (opcional)
• sal
• 1 limão, só o sumo
• 1 molho pequeno de coentros, picados
• 1 colher de sopa de feno-grego (ou alforva - ver nota acima) seco
• 1 colher de chá de garam masala

• Antes de mais, comecem por preparar o tandoori masala, que vos vai encher a cozinha de aromas e vos vai deixar a salivar por um bom caril. A preparação é simples - deitem as sementes (de coentros, de cominhos e de mostarda preta), bem como a canela, a máxide e o louro-da-índia, numa frigideira e levem a lume médio/alto até começarem a soltar os seus aromas. Mexam constantemente para não deixarem queimar. Deitem-nas para um prato para arrefecerem. De seguida, coloquem-nas num almofariz (ou num moedor de especiarias) e moam-nas até obter um pó mais ou menos grosseiro. Juntem o gengibre em pó, o alho em pó, a cebola em pó e o amchoor. Adicionem o corante alimentar (se desejarem) e reservem - podem fechar numa caixa hermética e guardar por cerca de 2 meses.


• Agora o frango - comecem por triturar o alho e o gengibre, juntando um pouco de água se necessário, até obterem uma pasta. Reservem. De seguida, coloquem os pedaços de frango numa taça grande, juntem o sumo de limão e temperem com um pouco de sal. Juntem metade da pasta de alho e gengibre (guardem o restante) e um pouco de corante vermelho, se decidirem usá-lo. Misturem muito bem e reservem.


• Entretanto, preparem a marinada - basta colocarem todos os ingredientes numa taça grande e misturarem bem até estar uniforme. Juntem o frango e mexam bem, até todos os pedaços estarem bem cobertos. Tapem com película aderente e deixem a marinar no frigorífico por pelo menos 6 horas.


• Assim que estiver pronto, liguem o grill do forno (ou usem um barbecue) em temperatura bem quente. Coloquem os pedaços de frango em espetos e cozinhem, virando de vez em quando, até o frango estar cozinhado. Reservem.


• Ok, agora sim, estamos em condições de fazer o prato principal propriamente dito. Reparem que tudo o que fizeram até aqui - o molho-base, o arroz pulau, os pães naan, até o frango grelhado -, pode ser feito com alguma antecedência. O trabalho para o caril em si mesmo só começa agora - e vão ver como é simples!


• Comecem por aquecer o ghee (ou o óleo) numa frigideira grande sobre lume médio/alto. Quando começar a fervilhar, deitem a metade de pasta de alho e gengibre que reservaram. Juntem o açúcar, as amêndoas em pó e o tomate triturado. Mexam bem com uma colher de pau.


• De seguida, juntem as especiarias - os cominhos em pó, os coentros em pó, o caril em pó, a paprika, o açafrão-das-índias e o tandoori masala. Mexam bem e juntem 250ml do molho-base. Assim que o molho começar a fervilhar, juntem o restante molho e deixem fervilhar por uns minutos, mexendo ocasionalmente.


• De seguida, juntem os pedaços de frango. O molho irá engrossando - quando estiver com a consistência que preferirem, juntem as natas e, se desejarem, o corante alimentar. Deixem cozinhar por mais uns minutos (se o molho estiver demasiado grosso, podem adicionar um pouco mais de molho base ou caldo de galinha - se não tiverem nenhum dos dois à mão, podem usar um pouco de água).


• Para terminar, provem e temperem com sal, a gosto. Acrescentem o sumo de limão, os coentros picados, o feno-grego e o garam masala. Mexam bem e terminem acrescentando um fio de natas, para enfeitar. Está feito!