Guisado de borrego com amêndoas

Quando aqui publiquei a receita de arroz pilaf de borrego com alperces e pinhões, referi o interesse que tinha pela comida do Médio Oriente - devia ter estendido a zona geográfica para incluir também o Magrebe, que tem algumas semslhanças, apesar de muitas características próprias. É uma cozinha que conheço menos do que gostaria, mas que tem sabores que me fascinam.

Esta receita vem de um livro de receitas marroquinas do autor inglês John Gregory-Smith. O livro chama-se Orange Blossom & Honey e reúne receitas que Gregory-Smith recolheu em Marrocos, muitas delas de comida de rua ou receitas tradicionais berberes. Não vou jurar pela autenticidade das receitas, até porque nunca estive em Marrocos, mas posso pelo menos garantir o sabor. No caso deste borrego, o sabor é incrível. As especiarias não são difíceis de encontrar - colorau, gengibre, açafrão-das-índias, açafrão, pimenta, tudo coisas que os portugueses se habituaram a usar há séculos -, mas a sua combinação com o borrego, e o tempo longo de cozedura, para dar tempo não só para a carne ficar a desfazer-se na boca mas também para os sabores se intensificarem no molho, dá um resultado impressionante.

É seguramente uma daquelas receitas às quais voltarei umas quantas vezes - basta planear com tempo suficiente. Acompanhámos com um arroz basmati aromatizado com limão (pouco marroquino, eu sei, mas não combinou nada mal!)

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Guisado de borrego com amêndoas

Ingredientes ( 4 pessoas )

• 3 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 cebolas, picadas
• 6 dentes de alho, picados
• 1kg de pá de borrego, cortado em pedaços de 7 a 10cm
• 2 colheres de chá de colorau, mais um pouco para as amêndoas
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• 1/4 de colher de chá de açafrão-das-índias
• alguns fios de açafrão
• 1 litro de caldo de borrego (ou outro)
• sal
• pimenta
• 50g de amêndoas inteiras, sem pele

• Derretam 2 colheres de sopa de manteiga num tacho grande, juntamente com o azeite, sobre lume médio. Juntem as cebolas e cozinhem, mexendo de vez em quando, até estarem douradas. Nessa altura juntem o alho e misturem durante 10 segundos, até libertar o aroma mas sem deixar queimar.


• Juntem a carne e adicionem as 2 colheres de chá de colorau, o gengibre em pó, o açafrão-das-índias, o açafrão e o caldo. Temperem bem com sal e pimenta e mexam tudo bem, até estar bem misturado. Deixem levantar fervura, tapem o tacho e reduzam para lume brando, deixando cozinhar por 2 a 2 horas e meia, até a carne estar tenra e a desfazer-se. Nessa altura, retirem a carne com uma escumadeira e reservem à parte.


• Voltem a deixar o molho que está no tacho levantar fervura. Cozinhem-no sobre lume médio por mais 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando. O molho irá reduzir e engrossar, intensificando o sabor. Enquanto esperam, aqueçam uma frigideira em lume médio e deitem-lhe as amêndoas, deixando-as tostar por 8 a 10 minutos, mexendo regularmente para dourarem uniformemente. Retirem a frigideira do lume e juntem a restante colher de manteiga. Mexam bem, para misturar as amêndoas com a manteiga derretida. Juntem uma pitada de colorau e outra de sal, mexendo bem. Reservem.


• Finalmente, quando o molho estiver bem apurado, voltem a juntar o borrego ao tacho e mexam com cuidado para que a carne se cubra com o molho. Espalhem as amêndoas por cima e sirvam.