A Aquila, revista de “grandes ideias para miúdos inquisitivos”, é uma revista inglesa para crianças, cheia de artigos interessantes, experiências, jogos e textos diversos, sempre subordinados a um tema (a ciência da luz, teoria dos jogos, pop art, utopias, as ideias de Stephen Hawking…) e feita de forma interessante e inteligente para despertar o interesse dos miúdos por saber mais, de forma divertida.

Somos assinantes, e os rapazes cá de casa (principalmente o mais velho) gostam sempre de folhear a revista e explorar cada um dos números. A edição deste mês tinha por tema “Charles Dickens” e estava cheia de informação sobre Dickens e sobre a época vitoriana em geral. Lá pelo meio, havia uma receita para uns muffins de Natal, inspirada nos Plum Duffs vitorianos. Assim que o rapaz a viu, disse que queria experimentar - e assim fizemos. É uma receita ideal para trazer os mais pequenos para a cozinha, só com alguma ajuda dos adultos (para cortar as ameixas, para derreter a manteiga ao lume…); eles adoram poder fazer os seus próprios bolos - e comê-los no final!

Duas notas sobre ingredientes - o mincemeat é tipicamente inglês e usado em vários dos doces tradicionais natalícios (principalmente as omnipresentes mince pies). É uma mistura, entre outros, de frutas secas, especiarias e gordura animal, de sabor doce e frutado. Encontra-se em Portugal em lojas especializadas em produtos de importação, como a Glood. Se quiserem aventurar-se a fazer a vossa própria versão, aqui ficam duas receitas do David Lebovitz - uma mais tradicional e outra mais rápida e sem qualquer produto animal. O outro ingrediente tipicamente inglês é o mixed spice, também largamente utilizado em doces natalícios - não é mais que uma mistura de canela, noz-moscada e pimenta-da-Jamaica (por vezes também com cravinho), e pode ser facilmente substituída por umas pitadas dessas especiarias.

E pronto - amanhã entramos de férias. Boas Festas a todos!

Almôndegas com limão e raiz de aipo

Mais uma receita do “Simple”, de Yotam Ottlenghi. Sei que já por várias vezes que trouxe aqui receitas deste livro, mas não é por menos - são receitas muito interessantes, muito saborosas, e com vários graus de “simplicidade” que dão muito jeito (receitas com poucos ingredientes, ou rápidas de fazer, ou que basta preparar tudo, levar ao forno e deixar estar, ou…).

Esta receita combina uma série de sabores interessantes - das especiarias, do limão… - e usa um vegetal que é mais comum aqui em Inglaterra que em Portugal - a raiz de aipo. Como o nome indica, é uma variante do aipo cultivada para aproveitar a sua raiz, um bolbo grande e comestível, que é versátil na cozinha e tem um sabor interessante, mais suave do que os mais comuns talos de aipo. Vale a pena tentar encontrá-lo e explorá-lo um pouco.

Como podem ver na foto, servi as almôndegas colocando um pão achatado (um chapati, neste caso) no prato, cobrindo com um pouco de cuscus simples, e, finalmente, servindo as almôndegas por cima, para o cuscus absorver o molho e o sabor do prato. Uma salada fresca seria também uma boa opção.

Frango assado com ervas aromáticas

Tenho andado com pouco tempo para o blog - com o Natal já aqui à porta, esta altura torna-se sempre mais complicada, com várias coisas para deixar fechadas no trabalho antes de entrar em férias. Há sempre outras coisas que ficam para trás e arranjar tempo para escrever receitas tem sido uma delas.

Ainda assim, estou a tentar. Por isso mesmo, aqui fica este frango assado, que fizemos há dias e ficou muito bom. A receita inspira-se numa do Jamie Oliver que encontrei há já alguns anos. Na altura gostei da ideia de introduzir ervas aromáticas sob a pele do frango, para dar sabor à carne durante a assadura. Uso esta técnica desde essa altura, variando as ervas consoante o que tiver à mão.

Sendo assim, é uma receita que podem adaptar como vos apetecer - diferentes misturas de ervas e temperos darão diferentes resultados e dão-vos uma boa margem de manobra para serem criativos. Ou então, se preferirem, sigam a receita tal como está aqui em baixo - garanto que esta combinação dá um bom resultado!

Guisado de frango com lentilhas

A cozinha marroquina (bem como a do resto do Norte de África - e também do Médio Oriente) interessa-me bastante. Infelizmente, é um interesse à distância - nunca visitei Marrocos, por isso resta-me pesquisar receitas e artigos sobre ingredientes e técnicas de cozinha. E experimentar, claro.

‘Orange Blossom and Honey’, de John Gregory-Smith, é um bom livro que se foca exclusivamente em Marrocos (á aqui o tinha trazido, quando publiquei a receita deste guisado de borrego com amêndoas). Esta é a versão do autor de Rfissa, um prato tradicional marroquino. Tal como disse quando publiquei o guisado de borrego, não consigo avaliar a autenticidade da receita, mas confirmo sem hesitação que o sabor é óptimo.

O frango é guisado numa mistura de cebola, tomate, várias especiarias (incluindo ras-el-hanout, uma mistura de especiarias; geralmente inclui especiarias como cardamomo, canela, craving, paprika, noz-moscada e outras, mas cada fabricante - ou cada loja - faz a sua própria mistura) e caldo, sendo também acrescentadas lentilhas e ervilhas secas (split peas, são ervilhas amarelas secas e cortadas ao meio; aqui são relativamente simples de encontrar, mas se não conseguirem comprá-las, aumentem a quantidade de lentilhas), que absorvem o caldo e todo o sabor do guisado. No final da cozedura, a carne deverá estar quase a desfazer-se e a separar-se facilmente do osso. O guisado é servido sobre tiras de pão (chapatis ou qualquer outro tipo de pães achatados resultam bem) e com ovo cozido a decorar.

Preparem a receita com alguma antecedência - embora seja um prato simples de preparar, a cozedura demora algum tempo. Abram um vinho, ponham uma música a tocar e esperem até estar pronto. Acreditem que o resultado final vai fazer valer a pena a espera.

Butter chicken

Hoje volto ao livro “The Curry Guy”, do Dan Toombs, o mesmo que usei durante a Semana Indiana aqui no blog, durante a qual publiquei receitas para um molho-base de pratos indianos feitos à maneira inglesa, para pães naan, para arroz pulau e, finalmente, para um Chicken Tikka Masala. A receita de hoje não usa a mesma técnica do Tikka Masala - desta vez não é preciso usar o molho-base e tudo pode ser feito de raiz. E, apesar da longa lista de ingredientes, não é uma receita difícil - simplificando, trata-se de marinar pedaços de frango numa mistura de especiarias, grelhar esse frango e depois preparar um molho de cebola, tomate e especiarias, juntar-lhe o frango e servir. É um pouquinho mais do que isto, mas não muito.

O resultado final é um dos pratos clássicos, pelo menos dos restaurantes indianos fora da Índia (o conceito de British Indian Restaurant recipes, de que falei no primeiro post da tal semana indianahttps://pontoespadana.blogspot.com/2018/07/india-e-reino-unido-semana-indiana.html ), com um molho intenso e cremoso a acompanhar um frango de tempero forte e muito saboroso (aliás, se compararem as receitas, verão que foi o mesmo frango que usei no Tikka Masala).

As especiarias que uso na receita podem ser complicadas de encontrar, a menos que encontrem lojas especializadas - ou sites que enviem por correio. De qualquer modo, usem a lista de ingredientes como uma base - ajustem se precisarem, ou se preferirem. O resultado será diferente, mas provavelmente continuará a ser saboroso e interessante.

A única diferença que introduzi face à receita original do Dan Toombs foram as cebolas fritas - tinha uma embalagem em casa e pareceu-me ideal para polvilhar por cima do caril, antes de servir. De resto, as quantidades da receita são as mesmas. Acompanhei com arroz e pães naan caseiros.

Mini-hamburgers de borrego e pistácio com molho de iogurte e sumac

Há dias, quando coloquei aqui a receita de halloumi panado com za’atar, escrevi que o tinha feito para um almoço com vários pratos pequenos para partilhar. Hoje trago outro desses pratos. A receita foi retirada do “Simple”, de Yotam Ottolenghi, que já aqui trouxe. Como o nome do livro indica, a receita é rápida e simples de fazer. O único ingrediente menos comum é o sumac, de que vale a pena falarmos.

O sumac é uma especiaria muito usada na cozinha do Médio Oriente, feita a partir de frutos secos e pulverizados da planta com o mesmo nome (sumac é o nome árabe, sendo o português sumagre, mas julgo que não é comum encontrar a especiaria à venda sob esse nome - corrijam-me, por favor, se não for assim!). Os frutos são pequenos, de cor vermelha, dando um tom vermelho-escuro à especiaria. Esta tem um sabor ácido, a fazer lembrar o limão, e fica bem em quase tudo. Foi uma óptima descoberta para mim - comecei a usá-lo em vários pratos, geralmente no fim de cozinhá-los e antes de servir. Até os rapazes cá de casa gostaram e começaram a pedir-me para pôr nos pratos deles também.

Onde comprar sumac em Portugal? Numa pesquisa rápida no Google encontrei à venda no Corte Inglés, mas também em sites como o Ayur, o Rota das Índias ou o Glood. Suponho que seja ainda mais fácil encontrá-lo em qualquer loja local especializada em produtos destas regiões.

Quanto à receita propriamente dita, nada mais simples - basta fazer o molho e depois preparar e cozinhar os mini-hamburgers (podem fazê-los maiores, se preferirem, mas aqui a ideia era fazer pratos de pequenas quantidades, para partilhar). Sirvam o molho bem frio e os hamburgers quentes e verão que a combinação é óptima.

Bolo de alperce e amêndoa com cardamomo e água-de-rosas

É sexta-feira, o fim-de-semana está à porta e o Outono já se sente em força (em Londres estarão 13º este fim-de-semana, com alguma chuva - um pouco mais em Lisboa, mas não muito). Altura ideal para dias caseiros, a preguiçar, a ouvir música, a ler um livro. Para pôr água para o chá a aquecer e cortar uma fatia de bolo caseiro. Tal como este.

A receita é da Nigella Lawson (que ainda não tinha “passado” por este blog - tenho de me dedicar mais a explorar os livros que temos em casa), do livro “Simply Nigella” e não custa nada a fazer. É quase só juntar os ingredientes, triturar tudo e levar ao forno. Quase, mas não exactamente, porque o sabor está nos detalhes - nos alperces fervidos com cardamomo, na água-de-rosas, no doce de alperce. Tudo combinado para um bolo simples e óptimo para estes dias. Bem me apetecia uma fatia agora…

Só um detalhe - a Nigella usa pistácios triturados para decorar o bolo, que fica mais bonito. Eu usei amêndoa laminada só porque não tinha pistácios - mas sintam-se à vontade para decorarem como melhor entenderem!

Macarons de limão

Há uns anos, esta foi provavelmente a receita que mais trabalho me deu. Naquela altura, parecia que toda a gente sabia fazer macarons - era a receita mais popular por esses blogs fora, e quase sempre com resultados impressionantes. Eu gostava muito da aparente simplicidade desta especialidade francesa e da variedade quase inesgotável de recheios diferentes que se podiam usar. Por isso mesmo, resolvi tentar aprender a receita - e não desistir enquanto não conseguisse.

Foram para aí umas oito ou nove tentativas. Em algumas delas, os “macarons” foram directamente para o lixo, porque não estavam de todo capazes. Em alguns casos por causa do método em si (ingredientes pouco misturados, ou misturados demais), noutros por causa da temperatura do forno, noutros ainda por causas misteriosas que não consegui perceber. Mas fui insistindo e experimentando receitas diferentes.

Foi só quando encontrei o livro “Macarons”, do chefe de pastelaria francês Pierre Hermé, que finalmente cheguei lá. Segui a receita à risca, com todas as temperaturas controladas e todos os passos interiorizados antes de começar. E dessa vez, no início de 2012, saiu bem. Na altura publiquei a receita no Cozinha Com Tomates (há mais duas variações de sabores nesse blog, se as quiserem procurar) e desde então que tenho sempre feito os macarons da mesma forma, seguindo a receita à risca - e sempre com bons resultados.

Desta vez, contudo, arrisquei o impensável - usar uma receita diferente. Comprei recentemente o livro “How Baking Works”, de James Morton, que recomendo a toda a gente. Morton ensina os básicos de uma série de diferentes receitas e tipos de massa, explicando o porquê de cada um dos passos e qual o impacto no resultado final. A partir da receita básica, indica depois variantes e dá sugestões para formas de a adaptarmos segundo a nossa criatividade. Acreditem - aprende-se bastante com este livro, e os resultados são muito bons. Por isso mesmo, quis experimentar a receita de macarons de Morton, que usa uma técnica diferente (e mais simples) da de Pierre Hermé. Acabei por usar as mesmas quantidades de Hermé, mas seguindo o método de Morton - e o resultado não podia ser melhor. Todos os macarons sairam perfeitos e bonitos - e fizeram sucesso.

Algumas notas caso se queiram aventurar pela primeira vez: a receita parece extremamente simples (descontando os corantes, os macarons propriamente ditos só levam 4 ingredientes, os restantes são para o recheio), mas o equilíbrio entre esses ingredientes é relativamente frágil. Algum passo mal executado pode estragar o resultado final. Leiam a receita primeiro, habituem-se a ela, se algo não estiver claro perguntem - ou usem o YouTube, que é óptimo para perceber coisas como qual a consistência exacta da massa. E não desesperem - assim que conseguirem acertar com a receita (e, se tiverem sorte, pode ser logo à primeira vez), provavelmente nunca mais vos correrá mal.

Barriga de porco com mistura de cinco especiarias

Confesso que a ideia de fazer esta barriga de porco veio da receita da salada que publiquei há dias - no livro 'Simple', de onde retirei a receita da salada, Yotam Ottolenghi referia que a mesma acompanharia bem um churrasco ou um prato de barriga de porco. Como gosto muito de barriga de porco, pareceu-me boa ideia - e melhor ainda se temperasse a carne com a mesma mistura de cinco especiarias que tempera a salada (na receita da salada tenho algumas notas sobre esta mistura de especiarias, caso não a conheçam).

A partir daí, foi só cozinhar. E a receita é do mais simples que se pode fazer - só precisam de um bom naco de carne e dos temperos. Depois é esfregá-los na carne e levar ao forno.

Ah, e precisam de um secador. Parece ridículo, mas ainda é a melhor forma que encontrei de secar a pele, e ela precisa de ser mesmo - mesmo! - bem seca antes de ir ao forno, para que possa assar bem e tornar-se estaladiça.

Salada de pêssego, framboesa e mistura de cinco especiarias

Yotam Ottolenghi tem um livro novo que promete nada menos que simplicidade - o livro chama-se “Simple” e a ideia é apresentar receitas que sejam simples, nas várias acepções que a palavra pode ter na cozinha - receitas com poucos ingredientes, ou talvez receitas rápidas, ou talvez aquelas em que basta pôr tudo numa panela ou numa assadeira, deixar a cozinhar e não termos mais de nos preocupar com nada.

O livro tem seis categorias diferentes de simplicidade e cada receita é classificada com uma ou mais delas. Sendo assim é fácil encontrar ideias para quando temos pouco tempo, ou quando queremos preparar algo com antecedência. Ainda assim, há muita variedade no livro - e nenhuns compromissos no sabor. Já tenho várias receitas apontadas para começar a experimentar, mas a primeira foi… uma salada.

Não é uma salada qualquer - é fresca e saborosa, com as frutas a casar muito bem com o agrião e as especiarias. E é bonita, com o amarelo do pêssego, o vermelho das framboesas e o roxo do radicchio a saltarem à vista por entre o verde do agrião! No livro, Ottolenghi sugere que é um acompanhamento que resulta muito bem numa refeição de churrasco ou com uma barriga de porco assada no forno - e foi precisamente daí que tive a ideia de fazer uma barriga de porco com a mesma mistura de especiarias, que publicarei aqui nos próximos dias (Nota - já está publicada aqui!). Não me arrependi - a salada foi uma óptima escolha!

Uma nota rápida sobre os ingredientes - a mistura de cinco especiarias é muito usada na cozinha chinesa e inclui geralmente anis-estrelado, cravinho, canela, pimenta de Sichuan e sementes de funcho (embora haja outras variações). Deverá ser fácil de encontrar em lojas orientais, embora possam preparar as vossas próprias misturas em casa, se se quiserem aventurar. O radicchio é uma espécie de chicória roxa, muito comum em Itália (que lhe dá o nome) - podem substituir por outros tipos de chicória, se preferirem. Finalmente, caso não consigam encontrar o maple syrup com facilidade, substituam por um fio de mel.

Halloumi panado com za'atar

Uma das vantagens de Londres, pelo menos em termos gastronómicos, é o acesso mais facilitado a comidas e ingredientes que são muito pouco comuns em Portugal. Nestes quatro anos, tenho descoberto sabores e formas de cozinhar que desconhecia de todo, e que tenho começado a tentar integrar no que vou fazendo. Um bom exemplo foi quando me aventurei a fazer comida indiana - precisei de uma panóplia de especiarias, algumas complicadas de encontrar nos supermercados habituais onde faço compras. No entanto, não foi difícil encontrar outras lojas, com presença online, que se especializam em ingredientes indianos e enviam pelo correio.

Recentemente, contudo, descobri que tenho uma solução ainda mais perto - perto de um centro onde deixamos um dos rapazes para actividades aos sábados, há uma mercearia de bairro que tem uma quantidade impressionante de especiarias e outros ingredientes não só indianos, mas também do Magrebe e Médio-Oriente. Foi uma óptima surpresa - e tenho aproveitado para me abastecer de especiarias que já queria usar há bastante tempo mas ainda não tinha tido oportunidade de comprar.

Um dos ingredientes que comprei foi um frasco de za’atar, o nome árabe de uma planta da família do orégão, mas mais geralmente usado como nome de uma mistura de especiarias muito usada na região do Levante. Tradicionalmente é uma mistura de folhas secas de za’atar, sementes de sésamo, sumac em pó (outra especiaria muito interessante - hei-de falar nela noutro post) e sal. Por vezes são adicionadas mais algumas especiarias, mas esta é a lista básica. É uma mistura interessante, saborosa e que fica bem em quase tudo. Em Portugal encontra-se, mas pode ser difícil - numa pesquisa rápida consegui encontrar algumas lojas especializadas que o vendem.

Para inaugurar o frasco, resolvemos fazer esta receita simples, que foi parte de um almoço com vários pratos pequenos, para partilhar. A receita foi retirada do livro “Feasts”, de Sabrina Ghayour (já cá tínhamos falado dele), e não custa nada a fazer - basta cortar o halloumi, cobri-lo de ovo batido e za’atar e paná-lo. O resultado é óptimo, ou não fosse o halloumi um queijo óptimo para estas coisas. Em breve hei-de colocar por aqui mais umas quantas das receitas que fizemos nesse almoço!

Pavlova de figos e creme de amêndoa

Mais um mês, mais um Sweet World Challenge. Desta vez, foi a Lia do Lemon & Vanilla a lançar o mote. A sobremesa escolhida foi uma pavlova de figos, que me despertou imediatamente o interesse. Não sou especialista em pavlovas - a única que fiz até hoje foi a pavlova enrolada que tenho aqui no blog, mas essa é tão boa que a faço com alguma regularidade -, mas quis mesmo aproveitar esta oportunidade, até por ser uma boa desculpa para comer figos. Esta é uma boa altura para eles, e conseguem-se encontrar alguns bastante razoáveis aqui por Londres.

Sendo assim, pus-me a pensar em sabores e a pesquisar receitas. Já estava mais ou menos convencido do que queria fazer quando, por acaso, reparei que havia precisamente uma receita de pavlova de figos no Sweet, o livro de Yotam Ottolenghi e Helen Goh de que já aqui falei por diversas vezes (provavelmente o meu livro de culinária preferido do ano passado). Esta receita prometia bastante em termos de sabor - a pavlova era preparada com uma mistura de açúcar normal e açúcar mascavado, que dava um sabor mais intenso ao merengue; seguia-se uma cobertura fina de chocolate negro; um creme de amêndoa à base de pralin (amêndoas e caramelo triturados em pó fino) - e, sobre tudo isto, os figos, cobertos por mel e pistácios. Como resistir a tudo isto? Assim que passei os olhos pela receita, soube que não valia a pena procurar mais. Estava encontrada a minha base.

A receita que aqui trago não é exactamente igual. Ottolenghi e Goh preparam o merengue batendo os ingredientes sobre banho-maria, eu usei a técnica mais simples de bater simplesmente as claras com o açúcar, acrescentando este a pouco e pouco. Mas, no essencial, é a mesma receita - e posso garantir que o resultado é tão bom quanto parecia no início. Em cada fatia sentem-se as diversas camadas e cada um dos sabores. É uma sobremesa impressionante, fresca e irresistível!

Caril de lentilhas e camarão

Há quase um mês que não publicava nenhuma receita - não por falta de interesse, mas por falta de tempo. É sempre complicado terminar as férias e voltar à rotina, há sempre mil coisas que ficaram acumuladas - em casa e no trabalho - e que nos roubam tempo. Mas devagarinho lá vou voltando à cozinha e à partilha de receitas, que espero que continue por muitos e bons anos.

No fim-de-semana passado andava à procura de qualquer coisa relativamente rápida para fazer e encontrei esta receita numa revista dos supermercados Waitrose. As lentilhas foram o que mais me chamou a atenção - gosto muito, mas cozinho pouco. São um óptimo ingrediente para um caril (são extremamente comuns na Índia, por exemplo) e resultam muito bem aqui. O sabor é óptimo e não demasiado picante (a menos que queiram incluir as sementes da malagueta - eu prefiro retirá-las).

As sementes de feno-grego e as folhas de caril são provavelmente os ingredientes menos comuns, mas uma pesquisa rápida mostrou-me que se encontram em ervanárias, lojas de produtos naturais ou até mesmo em supermercados como o do Corte Inglês. Claro que se tiverem uma loja de produtos indianos perto de casa, será ainda mais fácil.

Acompanhei a receita com arroz basmati. Se tiverem um pão naan à mão (aproveitem a receita que já aqui publiquei, por exemplo), melhor ainda!

Bifes de borrego com alho e limão em conserva

Tal como a receita anterior de arroz de coentros, lima e alho, estes bifes de borrego também vêm do livro ‘Feasts’, de Sabrina Ghayour. As duas receitas em conjunto foram o primeiro prato que cozinhei do livro e fiquei convencido. Os bifes, só por si, ficaram muito saborosos, muito graças à marinada, que ajuda a carne a caramelizar enquanto frita. A combinação com o arroz, com sabores semelhantes, resulta ainda melhor.

O único ingrediente que pode ser complicado de encontrar são os limões em conserva. Muito comuns no Norte de África, são basicamente limões conservados em salmoura, o que lhes suaviza a acidez, mas mantém o sabor forte a limão. Sendo naturalmente salgados, funcionam também como tempero, daí não ser necessário juntar sal à receita. Se não conseguirem encontrar este ingrediente (e não vos apetecer tentar fazê-lo em casa), podem sempre substituir por raspa e sumo de limão - o sabor não será o mesmo, mas é uma aproximação razoável. Nesse caso, não se esqueçam de juntar um pouco de sal para compensar.

Arroz de coentros, lima e alho

Há dias, e um pouco por impulso, que às vezes é a melhor das formas, comprei o livro ‘Feasts’, de Sabrina Ghayour, autora nascida em Teerão e especializada em cozinha de inspiração do Médio Oriente. Já falei aqui do meu interesse na cozinha do Norte de África e Médio Oriente e ao folhear o livro pareceu-me ter boas ideias para experimentar.

Ghayour organiza o livro em termos de menus de festa, com entradas, pratos e sobremesas, com temas específicos, mas claro que podem ser feitos separadamente, ou apenas usados como inspiração para outras combinações. Um bom exemplo é este arroz - no livro é indicado como acompanhamento para bifes de borrego (que também fiz - aqui está a receita), mas pode ser feito para acompanhar muitos outros pratos. É um arroz muito aromático, saboroso e versátil, acompanhando bem borrego, mas também outros tipos de carne.

Sorvete de Spritz

Há receitas que deviam ser proibidas.

Dito isto, ainda bem que não o são, porque seria uma pena não poder provar este sorvete. Mesmo sendo, provavelmente, um dos sorvetes mais perigosos do mundo. Já aqui falei do Spritz - um cocktail nascido em Veneza e ideal para os dias quentes, principalmente se for bebido numa esplanada de um bar veneziano que também sirva cicchetti, os pratinhos de petiscos tradicionais da região. Em Veneza, o Spritz faz-se tradicionalmente combinando vinho branco (embora outras regiões usem normalmente prosecco) com Aperol (um vinho aperitivo, doce e amargo, com um sabor dominante a laranja) ou Campari e um nadinha de água com gás. Só por si é óptimo, mas transformado em sorvete - principalmente nesta versão -, transcende-se.

Esta receita não é minha. Retirei-a da nova edição do “The Perfect Scoop”, do David Lebovitz, de que já aqui falei noutras ocasiões. A edição anterior transformou-se rapidamente na minha Bíblia dos Gelados, a que recorro várias vezes para tirar ideias, inspirações, ou para seguir directamente algumas das suas receitas. Assim, quando soube que estava para sair uma nova edição, com algumas novas receitas, outras revisões e um novo visual, não hesitei. Este sorveete é uma das novidades do livro.

O David Lebovitz usa aqui a combinação clássica dos ingredientes do Spritz (versão Aperol e Prosecco), mas junta-lhe um outro que faz diferença - a toranja. Sendo basicamente uma espécie de laranja amarga, combina muito bem com o Aperol. E sendo uma toranja rosa, ajuda também à cor do sorvete. E que tal é que ele fica? Fica óptimo. Perigosamente óptimo, diga-se, porque apetece comer só mais um bocadinho e só mais outro e depois começamos a notar a cabeça a andar à roda. É que, parecendo que não, o álcool está lá todo - do Prosecco e do Aperol. Por isso, sim, é um dos sorvetes mais perigosos do mundo. Mas também, provavelmente, um dos melhores!

Tagliatelle com açafrão e manteiga com especiarias

Nem sempre as primeiras impressões são as mais correctas. Por alguma razão, quando recebi o livro Plenty, de Yotam Ottolenghi, achei que não era muito a minha praia. O livro é interessante, de receitas vegetarianas, mas folheando-o não encontrei aquelas receitas que nos fazem parar, ler com atenção e ficar com vontade de experimentar.

Durante algum tempo, o livro ficou arrumado na prateleira. Mas um dia voltei a pegar-lhe e resolvi vê-lo com mais atenção, marcando as receitas que queria tentar fazer. E fiquei surpreendido, porque no final tinha uma quantidade enorme de páginas marcadas com post-its, todas com receitas que afinal me fizeram parar e ler com atenção. Como eu já devia saber, às vezes precisamos de pegar nos livros na altura certa, quando nós estamos prontos para eles, sem forçar.

O Plenty é um belo livro - já aqui coloquei umas cebolas recheadas que vieram de lá. São receitas vegetarianas, com inspiração israelita - e do Médio Oriente em geral. Muitas das receitas são simples de fazer, mas sem nunca comprometer o sabor. Esta massa é um exemplo perfeito: é massa. Com cebola picada. Não tem carne, nem marisco, nem queijo, nem nada do que normalmente associamos à massa italiana - é mesmo só massa com cebola picada. Ah, e com especiarias. E são estas que fazem toda a diferença. Acreditem - a primeira vez que fizerem isto vão empratar a massa e pensar "mas isto será bom? é tão simples..." e depois vão provar e os vossos olhos vão abrir-se de espanto e vão querer mais, e mais, e mais... e só no final, quando o prato estiver limpo é que vão conseguir dizer "que maravilha!...". Porque esta combinação é óptima, apesar de tão simples.

O único alerta que deixo é em relação à pimenta caiena. Cuidado com ela, principalmente se nunca a usaram. Esta pimenta é forte. A receita original usa uma colher de chá inteira, eu reduzo para meia e, mesmo assim, já tive "queixas" em relação à massa estar demasiado picante. Sendo assim, ajustem ao vosso gosto. E quanto ao resto, deixem estar como está na receita, que tudo o que está na lista de ingredientes vale bem a pena.

Clafoutis de cereja

Tinha cerejas em casa e não sabia o que lhes havia de fazer - ou melhor, sabia que podia simplesmente comê-las, e eram óptimas, mas cada vez que olhava para a caixa dava-me vontade de cozinhar qualquer coisa com elas. Andei a namorar uma tarte de cereja, à americana, como as que faziam as delícias do agente Cooper no Twin Peaks (e um destes dias ainda hei-de voltar a essa ideia), mas acabou por haver uma espécie de alinhamento dos astros - ou dos blogs… - que me fez decidir por uma receita diferente. É que, por coincidência, o desafio que a Susana e a Lia lançaram para o Sweet World Challenge deste mês foi precisamente um clafoutis de cerejas. Era o sinal que eu precisava para dar destino às minhas.

O clafoutis é uma receita típica francesa, feita sempre com cerejas (ou melhor, pode ser feita com outras frutas, mas então passa a chamar-se flaugnarde, que os franceses não brincam em serviço nestas coisas). A massa tem mais consistência de pudim do que de bolo, pelo menos na variante tradicional, e não é complicada de fazer. Ao comparar receitas encontrei este artigo da Felicity Cloake, que também analisou várias variantes em busca da receita ideal. A minha não difere muito da dela, mas tem algumas diferenças. Uma das principais é a questão dos caroços - tradicionalmente, as cerejas num clafoutis não são descaroçadas. Eu preferi tirar-lhes o caroço (acho mais agradável não ter de estar a trincar e cuspir caroços à sobremesa), mas o caroço é parte importante do sabor - os caroços das cerejas (tal como os pêssegos, os alperces, as ameixas…) dão um sabor amendoado, muito graças ao cianeto que contêm (felizmente não em quantidades suficientes para transformar uma receita num livro de Agatha Christie). Para aproveitar esse sabor, deixei os caroços em infusão no leite, mas podem optar por não o fazer. A propósito do sabor a amêndoa, a essência de amêndoa que usei é opcional, até porque pode não ser fácil de encontrar. No entanto, se tiverem oportunidade, podem acrescentá-la para ajudar a realçar o sabor.

A ginja foi outra alteração. Obviamente que tem de ser de Alcobaça, porque na verdade não há outra :-) (desculpem, malta de Óbidos!). E o melhor é que ficam com uma boa desculpa (como se fosse necessário) para depois acompanharem o clafoutis com um cálice de ginja - combina que é uma maravilha!…

Mousse de chocolate

Mousse de chocolate - eis um clássico que ainda faltava por cá. É raro lembrar-me dele mas quando nos encontramos é difícil resistir. Apeteceu-me experimentar e encontrei uma receita num livro da cadeia de restaurantes Leon (Leon: Ingredients and Recipes) que me pareceu interessante. Adaptei-a ligeiramente (juntei um pouco de açúcar às gemas e não usei licor de laranja - se quiserem adicioná-lo, basta juntar ao mesmo tempo que juntam o café à mistura de chocolate e claras).

E pronto - que mais se pode dizer sobre mousse? É um clássico, e os clássicos não se discutem. Melhor ainda: tem chocolate. Tudo fica melhor com chocolate. Vá, corram a experimentar. E se quiserem, convidem-me - eu ajudo a rapar as taças no final!

O Verão numa salada

A vaga de calor que tem afectado toda a Europa nos últimos dois meses tem feito deste o Verão britânico mais prolongado desde há muito tempo. É tão fora do normal ter tantas semanas de bom tempo que toda a gente tenta aproveitar ao máximo - os barbecues têm mais uso que o normal, convidam-se amigos, come-se no quintal - ou em casa com janelas bem abertas.

É altura de comidas frescas, de encher uma mesa com várias coisas e deixar cada um servir-se do que lhe apetecer, com vinho branco fresco, cerveja ou um jarro de Pimm's a acompanhar. E esta salada é uma bela opção - está todo o Verão aqui dentro. É fresca, é colorida, tem a acidez doce da lima e o perfume dos cominhos, a suavidade do abacate e o estaladiço da cebola, tudo junto num acompanhamento que vai bem com tudo. A sério!

Bolo de alperce, amêndoa e canela

Todos os dias são bons para fazer um bolo, principalmente se tiverem fruta à mão e não souberem o que lhe fazer. Este bolo leva alperces, mas facilmente os podem substituir por pêssegos ou ameixas. Todos combinam bem com as amêndoas e a canela - e uma fatia ainda morna, com uma colherada de iogurte natural fresco ao lado, é a escolha ideal para um lanche de fim-de-semana.

A receita é adaptada do livro Sweet, de Yotam Ottolenghi e Helen Goh, que já visitámos várias vezes neste blog (e que voltaremos sem dúvida a visitar). É simples de fazer, não demora muito e fica bonito e muito saboroso - não é preciso mais nada, pois não?...

Frango grelhado com pimentão-doce

Já foi há umas semanas. “Comprei frango para o jantar. Se tiveres tempo podemos fazer no grelhador”. Vi a mensagem e pareceu-me bem, porque iria ter tempo e porque Londres tem estado a atravessar uma rara vaga de calor há já dois meses (eu sei, eu sei, em Portugal quase não tem havido Verão, mas por cá arrisca-se a ser o Verão mais quente desde que há registo), que faz com que apeteça usar o barbecue. E já não o usávamos há algum tempo.

A receita foi extraordinariamente simples - misturar todos os ingredientes para o tempero, cobrir bem o frango com eles, aquecer as brasas e grelhar. E ficou uma pequena maravilha, com o tempero no ponto. É um óptimo tempero para usar com outros tipos de carne - e para usar como base, juntando ou retirando coisas consoante o gosto ou os ingredientes que estiverem à mão.

O primeiro ano

Este é o centésimo post neste blog - e, por pura coincidência, calhou num dia especial. É que, não sei bem como, mas parece que hoje celebramos o primeiro aniversário do Ponto de Espadana - o tempo passa mesmo a correr quando nos estamos a divertir!

Não preparei nenhuma receita especial de aniversário, mas posso pelo menos dizer que tem sido um prazer voltar a escrever e publicar receitas. Mais do que tudo, tenho cozinhado muito mais, o que me tem feito descobrir ingredientes e formas de cozinhar novas, bem como voltar a experimentar receitas nas quais já não pegava há muito tempo. E tem sido bom ver-vos desse lado e receber feedback, seja aqui no blog, ou em comentários no Instagram ou Facebook.

Se este ano passou assim tão rápido, imagino que o próximo passe num instante também, por isso não me vou alongar muito se não depois fico sem nada para escrever daqui a um ano…

Deixo-vos apenas, a nível de curiosidade, as receitas mais populares neste primeiro ano, divididas entre pratos principais, sobremesas e cocktails - ideal para tirarem uma receita de cada grupo e prepararem um jantar comemorativo! Se o fizerem, partilhem fotos - ou convidem-me! :)

No topo dos pratos principais não tive grande surpresa: o frango com manteiga de amendoim tem estado consistentemente no topo da lista - e ainda bem, porque é uma receita óptima e simples de preparar:

• 1. Frango com manteiga de amendoim
• 2. Lombinho de porco com batata-doce e castanhas
• 3. Frango com mostarda

Em termos de sobremesas, vocês preferiram receitas mais tradicionais, incluindo duas da minha série sobre sobremesas tradicionais de festas de aniversário dos anos 80, intercaladas com o Tiramisù - que, para dizer a verdade, provavelmente seria tradicional nas festas dos anos 80 em Itália, por isso não fica muito a destoar:

• 1. Salame de chocolate
• 2. Tiramisù
• 3. Pudim molotof

Finalmente, nos cocktails, parece-me ter havido uma grande aceitação da tradição britânica, com o Pimm’s a liderar, seguido de duas versões do Negroni, a mostrar que é um dos cocktails mais populares de momento:

• 1. Pimm’s
• 2. Negroni
• 3. Negroni Sbagliato

E pronto - vamos a mais um ano! Obrigado por continuarem por aí! :)

Guisado de borrego com amêndoas

Quando aqui publiquei a receita de arroz pilaf de borrego com alperces e pinhões, referi o interesse que tinha pela comida do Médio Oriente - devia ter estendido a zona geográfica para incluir também o Magrebe, que tem algumas semslhanças, apesar de muitas características próprias. É uma cozinha que conheço menos do que gostaria, mas que tem sabores que me fascinam.

Esta receita vem de um livro de receitas marroquinas do autor inglês John Gregory-Smith. O livro chama-se Orange Blossom & Honey e reúne receitas que Gregory-Smith recolheu em Marrocos, muitas delas de comida de rua ou receitas tradicionais berberes. Não vou jurar pela autenticidade das receitas, até porque nunca estive em Marrocos, mas posso pelo menos garantir o sabor. No caso deste borrego, o sabor é incrível. As especiarias não são difíceis de encontrar - colorau, gengibre, açafrão-das-índias, açafrão, pimenta, tudo coisas que os portugueses se habituaram a usar há séculos -, mas a sua combinação com o borrego, e o tempo longo de cozedura, para dar tempo não só para a carne ficar a desfazer-se na boca mas também para os sabores se intensificarem no molho, dá um resultado impressionante.

É seguramente uma daquelas receitas às quais voltarei umas quantas vezes - basta planear com tempo suficiente. Acompanhámos com um arroz basmati aromatizado com limão (pouco marroquino, eu sei, mas não combinou nada mal!)

Semana indiana V: Chicken Tikka Masala

E pronto, chegámos ao último dia e ao nosso Tikka Masala. Como disse no primeiro post, a origem provável deste prato é britânica, sendo geralmente apontado o restaurante Shish Mahal, em Glasgow, como o ponto de origem. Como em todas as histórias deste género, esta não é consensual e há quem a dispute, com maior ou menor força. Mas, independentemente da sua origem, o Tikka Masala rapidamente se espalhou e hoje consegue encontrar-se em restaurantes indianos um pouco por todo o mundo. Originalmente era servido com corante alimentar adicionado, para lhe dar um tom vermelho-vivo, embora haja quem o sirva sem esse acrescento. No meu caso, resolvi juntar o corante, mas é perfeitamente opcional.

Sei que a lista de ingredientes que apresento abaixo parece assustadora, mas na verdade vamos fazer várias coisas - para um Chicken Tikka Masala, precisamos primeiro de ter o frango, e o frango precisa de uma marinada - e tudo isto precisa de um conjunto grande de especiarias, daí a lista de ingredientes. Aliás, começamos mesmo por preparar uma mistura de especiarias - o tandoori masala - que depois usaremos na marinada do frango e no caril (também podíamos fazer o nosso próprio garam masala, mas como é mais fácil encontrar esse à venda, resolvi não ir tão longe na receita). Alguns dos ingredientes vão ser complicados de encontrar - já falámos antes do louro-da-índia, mas na receita de hoje há outras especiarias como a mácide (ou macis - que não é mais do que uma película que envolve a noz-moscada; em Portugal geralmente não a utilizamos, mas na Índia sim), o amchoor (manga seca em pó) ou o feno-grego (ou alforva). Tal como disse nas outras receitas, caso não encontrem estas especiarias não se preocupem. Podem sempre retirá-las, ou substituir por outras que gostem de usar. As masalas (misturas de especiarias) indianas têm geralmente uma base comum, mas cada pessoa - e cada restaurante - prepara as suas de acordo com as suas próprias receitas, por isso não há regras rígidas. Adaptem conforme puderem e quiserem.

Finalmente, sei que juntando as receitas de todos estes dias isto parece demasiado complicado de preparar, mas na verdade só o é da primeira vez. Reparem: começámos por preparar o molho-base, que pode ser congelado para usar mais tarde. Depois fizemos pão e arroz - se não quiserem ter o trabalho de preparar o pão, podem comprá-lo já feito. E também podem só fazer um arroz basmati simples, se preferirem. E quanto ao caril propriamente dito, embora a receita abaixo parece gigantesca, tudo o que estamos a fazer é a marinar e grelhar o frango - e depois a preparar o caril, que é a parte mais rápida (aquecem-se especiarias num pouco de ghee, junta-se o molho-base, o frango, mais umas especiarias e está pronto). E da próxima vez que quiserem fazer um caril, boa parte do trabalho já está feito - terão provavelmente massa de pão naan congelada e pronta a usar e terão molho-base já preparado. Basta arranjarem uma carne, ou vegetais, ou peixe, as especiarias que quiserem acrescentar, e preparar tudo. Como em tantas outras coisas, só custa a primeira vez - e, mesmo assim, não custa muito. :)

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Semana indiana IV: Arroz Pulau

Hoje tratamos do arroz. O arroz pulau está presente, com diferenças, em várias cozinhas asiáticas e do médio-oriente, e com vários nomes - pilau, pilaf… Julgo que o nome correcto da variante Indiana seja este, pulau, mas se algum de vocês souber mais hindi do que eu (o que não é difícil), estou aberto a correcções! O arroz é salteado em gordura (neste caso, ghee, do qual já falei ontem - se não o encontrarem à venda, podem tentar fazê-lo em casa, ou, em alternativa, usar manteiga clarificada normal, ou mesmo manteiga normal, sem sal; o sabor não será o mesmo, mas resulta.) e temperado com algumas especiarias suaves - cardamomo, canela, cominhos. A receita não é complicada e o arroz fica óptimo, aromático e saboroso, graças às especiarias e ao modo de cozedura, em panela fechada e fora do lume, que concentra todos os sabores no próprio arroz.

O ingrediente mais difícil de encontrar será provavelmente as folhas de louro-da-índia - também já encontrei quem lhe chame folha-malabar ou caneleira-brava, mas não tenho a certeza qual a designação mais correcta. O nome científico da planta é cinnamomum tamala, é conhecida em inglês como indian bay leaf e é uma planta da mesma família do loureiro e da canela. A diferença mais óbvia em relação às folhas de louro normais está nos veios da folha - o louro-da-índia tem três veios paralelos ao longo da folha. O sabor também é diferente, mas, se não conseguirem arranjar estas folhas (eu só consegui através de um site inglês especializado em especiarias indianas), podem substituir por louro normal. Mais uma vez, não será exactamente o mesmo sabor, mas não faz mal.

E pronto - já temos pão, já temos arroz, já temos o molho-base - só falta o prato principal. Amanhã mostrar-vos-ei finalmente como preparar o frango e como fazer o Chicken Tikka Masala propriamente dito.

Semana indiana III: Pão Naan

Depois de ontem prepararmos o molho-base, vamos agora tratar dos acompanhamentos. O pão naan é essencial - e muito fácil de fazer. A vantagem desta receita é que esta quantidade de massa dá para uns 4 a 5 pães, podendo congelar-se a quantidade que não utilizarmos. Assim, da próxima vez que quisermos fazer um caril, basta descongelar uma ou mais porções de massa e cozinhar - e essa parte demora apenas alguns minutos. Tal como no resto das receitas desta semana, há algum trabalho de preparação, mas assim que esse está feito, o resto é simples e rápido.

Duas notas sobre os ingredientes - o ghee é uma manteiga clarificada muito utilizada como gordura na cozinha indiana. Vende-se já preparada em lojas especializadas, mas pode ser feita em casa - basta derreter manteiga num tachinho, em lume brando, até formar uma espuma à superfície (que devem retirar) e os sólidos da gordura se separarem e depositarem no fundo. Nessa fase, a manteiga está clarificada. Para obter o ghee, deixem estar mais um pouco ao lume, para os sólidos escurecerem - sem deixar queimar! -, ganhando um sabor mais acentuado. Filtrem para um recipiente e deixem arrefecer - está pronto. Quanto às sementes de nigella, ou cominho-negro, encontram-se em lojas da especialidade ou de produtos biológicos. São opcionais na receita, mas se as encontraram, vale a pena usá-las.

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Amanhã faremos arroz pulau.

Semana indiana II: o molho-base

Segundo dia da semana indiana - vamos então começar a preparar as coisas. Como disse no post de ontem, a base da comida indiana, tal como é preparada nos restaurantes ingleses (e não só) é o molho-base. É simplesmente um panelão de molho feito à base de vegetais e especiarias. Não é picante nem particularmente saboroso - a ideia é ser mais ou menos neutro, para poder servir de base a vários tipos de pratos, para tornar mais rápida a confecção destes. É essencial num restaurante ter uma panela bem grande com este tipo de molho, ao qual depois se juntam os ingredientes e especiarias necessários para terminar os vários pratos da ementa. Mas também há vantagens em usar o mesmo método em casa - a receita abaixo é suficiente para cerca de 4 a 5 litros de molho, que podem depois ser congelados em porções de 700ml, cada uma suficiente para um caril para 4. Ficam assim com boa parte do trabalho feito para cerca de 7 refeições futuras, que serão muito mais simples de preparar.

As quantidades da receita abaixo podem parecer um pouco assustadoras - mas são, obviamente, para um resultado bastante volumoso. Se não quiserem arriscar uma quantidade tão grande, podem perfeitamente ajustar as quantidades - e não tenham medo de experimentar outras especiarias, se as preferirem (ou se não conseguirem encontrar algumas). Nesta receita, e nas seguintes, haverá ingredientes que provavelmente só conseguirão encontrar em lojas especializadas em cozinha indiana, mas podem sempre ser substituídos. Não vejam esta receita (nem as que se seguem) como instruções a seguir à risca, mas antes como uma forma de cozinhar, que pode e deve ser ajustada sempre que quiserem. Aliás, como disse antes, esta forma de cozinhar já é, só por si, uma adaptação das receitas indianas originais a uma realidade muito diferente.

Amanhã teremos a receita para os pães naan!

A semana indiana (segundo a tradição inglesa)

Para esta semana, sugiro algo diferente - ao longo destes 5 dias vou colocar receitas para fazer um óptimo jantar indiano em casa. Ou melhor… um óptimo jantar indiano à maneira inglesa. Qual a diferença?…

A cozinha indiana que muitos de nós conhecemos (pelo menos aqueles que nunca visitaram a Índia) é aquela que se faz nos restaurantes indianos locais. O Reino Unido tem uma comunidade indiana enorme (é a segunda comunidade estrangeira, logo a seguir à comunidade polaca), mas também as comunidades paquistanesa e bengali têm ajudado muito a espalhar as curry houses pelo país, adaptando receitas locais aos ingredientes e métodos de cozinha europeus. Muito do que se come hoje em restaurantes indianos, um pouco por toda a Europa, tem origem nas receitas desenvolvidas aqui, no Reino Unido. As limitações de produtos levaram à procura de soluções mais ou menos engenhosas para simplificar ou alterar receitas e para ganhar tempo (num restaurante é complicado ter de esperar horas por um prato), levando àquilo a que já se começou a chamar BIR recipes - BIR significando British Indian Restaurant. Ou seja, receitas indianas tal como são cozinhadas nos restaurantes indianos britânicos (e, por extensão, também noutros países).

O grande “truque” usado neste tipo de restaurantes indianos é a utilização de uma base comum a vários pratos. É um molho cremoso, feito à base de vegetais (cebola, cenoura, pimento, tomate) e especiarias, sem muito sabor, mas que pode ser feito com antecedência, poupando muito do tempo de preparação do prato final. Tendo o molho-base pronto (e, se o fizerem em casa, podem congelá-lo em porções para usar mais tarde), fica bastante mais rápido preparar uma receita indiana em pouco tempo, bastando acrescentar os restantes ingredientes e especiarias e deixar apurar (estou a simplificar, mas não é muito mais complicado que isto).

Claro que cozinhar assim não tem muito a ver com as receitas originais, mas a popularidade destas receitas faz com que tenham ganho um espaço próprio que pode e deve conviver ao lado da tradição do país de origem. É inevitável - quando as pessoas emigram e criam comunidades longe de casa, irão sempre pegar nas suas tradições, adaptando-as e dando, por vezes, origem a novas receitas ou toda uma nova forma de cozinhar. Neste aspecto, o que aconteceu à comida indiana está longe de ser caso único. Podíamos pegar noutros exemplos, como o Fettuccine Alfredo, o esparguete com almôndegas e as pizzas deep-dish, todos pratos extremamente populares na América (e noutros países), mas pouco divulgados ou inexistentes em Itália. Ou o chop suey "chinês", também inventado na América. Ou, claro, o Chicken Tikka Masala, precisamente o prato que vamos cozinhar esta semana e que, na verdade, foi criado no Reino Unido, espalhando-se depois um pouco por todo o mundo.

Sendo assim, durante os próximos dias, trarei a receita para o molho-base, para pães naan, para arroz pulau e, finalmente, para o Chicken Tikka Masala propriamente dito. Posso já estragar o final e dizer que o resultado final estava óptimo. E embora isto pareça ser uma trabalheira, principalmente tentando fazer tudo de raiz, a verdade é que a partir do momento em que o molho-base fica feito, tudo o resto é bastante mais rápido - e claro que podem sempre fazer outro tipo de arroz, ou comprar pães naan já preparados, se não quiserem fazer todos estes passos. Mas acreditem que vale a pena tentar, pelo menos uma vez.

Só uma nota final - todas estas receitas foram adaptadas do livro “The Curry Guy”, escrito por Dan Toombs, que ao longo dos últimos anos se tem ocupado a divulgar este tipo de receitas (bem como receitas genuinamente indianas) no seu blog com o mesmo nome. Vale muito a pena explorar o site do Dan com atenção.

Amanhã começamos a sério, com a receita para o molho-base!

Victoria Sponge de morangos e chocolate branco

Já há alguns meses que vou seguindo com curiosidade o "Sweet World" - o desafio mensal que a Susana do Basta Cheio e a Lia do Lemon & Vanilla lançaram há mais de dois anos. A ideia é simples - todos os meses, a Susana e a Lia indicam a receita para esse mês, que é sempre um doce que faça parte da tradição de um dado país. Quem quiser participar, pega na receita e segue-a, adapta-a, recria-a, como desejar, desde que mantenha a base tradicional do doce (com maior ou menor criatividade). No final, a Susana e a Lia partilham um post com links para toda a gente que participou. Não há prémios e toda a gente é vencedora - a ideia é a partilha e o prazer de participar e descobrir novas receitas.

Até agora, nunca tinha participado, mas desta vez achei que era inevitável - a receita deste mês é o Victoria Sponge Cake e não há nada mais tradicionalmente britânico. Não é um bolo que me interesse particularmente (não gosto muito de "bolos de chá" que são muitas vezes demasiado secos para mim), mas quando encontrei a versão que o Yotam Ottolenghi e a Helen Goh incluiram no seu "Sweet" achei que era suficientemente interessante para ficar curioso.

Esta versão não é feita com a tradicional massa de Victoria Sponge, mas sim com uma genoise. A diferença principal é que a genoise não leva fermento - cresce devido ao ar que é misturado com os ovos ao batê-los, primeiro sobre calor, e depois com a batedeira. O resultado é uma massa leve e muito saborosa, ideal para este tipo de bolo. O recheio ajuda - os morangos e o chocolate branco humedecem a massa, que absorve o seu sabor e se torna ainda melhor. O resultado é um victoria sponge que, embora não o seja, não deixa de o ser. Um bolo ideal para comer à fatia, idealmente com uma boa chávena de chá ao lado!

Spritz

Para acabar a semana de Veneza, era imprescindível publicar a receita do Spritz. Veneza pode ser o berço do Bellini, que nasceu no Harry’s Bar pela mão de Giuseppe Cipriani, mas foi o Spritz que conquistou a cidade desde o séc.XIX. É um descendente do Spritzer austríaco (feito com vinho branco e água com gás), trazido durante o domínio da cidade pela Casa de Habsburgo, mas é a adição de um aperitivo bitter - geralmente o Aperol ou o Campari, mas também o Cynar ou o Select (este último também nascido em Veneza) - que o torna interessante e refrescante.

Por toda a cidade, especialmente junto aos bacari ou em esplanadas de cafés, é comum encontrar pessoas de Spritz na mão, principalmente quando faz calor. Se feito com Aperol, o teor alcoólico é mais baixo, o que ajuda a poder pedir mais do que um, mas ainda assim é preciso ter algum cuidado, que o Spritz engana. É refrescante e fácil de beber, o que ajuda a distracções…

A escolha entre Aperol ou Campari depende do gosto de cada um - o Aperol é mais doce, menos alcoólico e com um sabor a laranja mais pronunciado; o Campari é mais forte e mais amargo. Podem sempre fazer um de cada e tirar teimas! Escolham um branco simples - se quiserem ser autênticos escolham um da região do Veneto, mas não é preciso ser tão fundamentalista. E não exagerem na água - a ideia não é aguar o cocktail, mas sim só dar um pequeno toque de gás.

Para enfeitar - meia rodela de laranja ou limão e, se se quiserem dar a esse “luxo”, uma azeitona verde grande ou duas pequenas. Não é preciso mais nada!

Cicchetti de lardo com mel e nozes e de guanciale com queijo de cabra e pesto

Como disse no meu post anterior, esta é a semana de Veneza aqui pelo blog. Tentei recriar a experiência dos cicchetti - pequenas ‘tapas’ venezianas, comidas geralmente ao balcão ou em (poucas) mesas ao ar livre junto aos bacari, os bares que servem estas comidas, em inúmeras variações, acompanhadas com copos de vinho local ou de Spritz.

A ideia dos cicchetti é aproveitar ingredientes locais, em combinações que podem ser muito simples (uma fatia de salame ou presunto sobre o pão) ou mais criativas e elaboradas. Nestes exemplos resolvi aproveitar lardo di Colonnata e guanciale, que trouxe de Veneza, combinando-os com ingredientes que me pareceram complementar bem os respectivos sabores. O lardo é um toucinho produzido na região de Colonnata que usa a gordura das costas do porco, temperada com sal e alecrim e deixada a curar em recipientes de mármore local. Comido em fatias é suave e desfaz-se na boca. Já o guanciale é outro tipo de carne curada, feito com a carne das bochechas do porco - é o ingrediente tradicionalmente usado na carbonara, por exemplo.

Ambos estes ingredientes podem ser difíceis de encontrar, a menos que conheçam um bom importador de ingredientes italianos (sortudos!), mas podem obviamente ser substituídos por outros tipos de charcutaria curada - ou qualquer outro ingrediente que queiram usar. A melhor parte dos cicchetti é serem uma óptima base para improvisar e inventar combinações, por isso vejam esta receita mais como uma inspiração do que propriamente algo para seguir religiosamente.

Os dias de Veneza

A semana passada houve interrupção na escola dos rapazes, e resolvemos aproveitar para tirar uma semana de férias. Escolhemos Veneza por algumas razões - é uma cidade tão diferente de todas as outras que seria fácil encantar os miúdos; nós, os adultos, já a conhecíamos, o que nos dava a oportunidade de a explorar de forma mais descontraída, sem aquela pressão turística da “primeira vez”; finalmente, e para o que nos interessa mais neste blog, é uma cidade italiana, rica em tradições gastronómicas.

A bebida oficial do Verão inglês

Temos tidos alguns dias bons por cá, já a cheirar a Verão. Hoje, nem por isso - o tempo está a ameaçar trovoada, que provavelmente chegará nos próximos dias e a entrar pela próxima semana adentro. No entanto, não estou muito preocupado porque na semana que vem estaremos de férias - e tudo indica que o tempo estará bem melhor por lá... O blog ficará mais parado, mas, se quiserem aproveitar os dias, deixo-vos a receita perfeita para um belo jarro de Pimm's, que é a melhor companhia para dias preguiçosos!

O Pimm's No.1 Cup é uma espécie de licor inglês - em bom rigor, um fruit cup -, feito à base de gin, misturado com ervas e frutas diversas. É doce e aromático, de cor escura, e está por todo o lado assim que o bom tempo começa a ameaçar por cá. Não se bebe puro - é antes a base para o mais próximo que os ingleses têm de uma sangria: enquanto nós usamos vinho para misturar com fruta e gasosa (e mais umas quantas coisas), por cá eles usam Pimm's. O resultado é doce, fresco e agradável - e alcoólico, claro, por isso cuidado. O sabor do pepino e da hortelã combinam perfeitamente com os aromas do licor, fazendo com que um jarro seja muitas vezes pouco, principalmente se tiverem visitas de amigos. E, ainda por cima, é muito fácil de preparar.

Pelo que consigo ver numa pesquisa rápida, as garrafas de Pimm's encontram-se à venda em Portugal (no Corte Inglés, por exemplo, mas não só). Por isso, força - se tiverem dias de bom tempo, experimentem este pedaço de tradição inglesa. Enquanto isso, nós vamos ali até Veneza e já voltamos! :-)

Lulas de churrasco

Sabem aquela sensação de ter um brinquedo novo e não querer largá-lo enquanto não experimentamos tudo o que há para experimentar? Claro que sabem. É exactamente o que se passa comigo e com o barbecue novo que comprámos na semana em que esteve tempo quase primaveril aqui em Londres.

Como é inevitável nestas coisas, assim que comprámos o barbecue as temperaturas caíram a pique, mas eu quis lá saber - se há um brinquedo novo, há que experimentá-lo e, por isso mesmo, voltei a acender as brasas - comecei a exigir em casa que me tratem por REI DAS BRASAS, assim mesmo, em maiúsculas - e resolvi experimentar umas lulas óptimas que tinha comprado recentemente, apesar de até estar a chuviscar nesse dia.

Lembrei-me de acrescentar a mesma marinada que tinha usado nos camarões de que falei aqui - pareceu-me que os sabores do limão, do alho e dos coentros também se adequariam bem às lulas. Não estava enganado - aliás, acho que esta se arrisca a transformar-se na minha marinada-padrão para churrasco, visto que não consigo pensar em muitas coisas que não fiquem a ganhar com esta mistura de sabores. Quanto às lulas, estavam uma delícia. Servimo-las com uma salada de alface, rúcula, batata cozida, rabanetes e pepino, que combinou muito bem. E entretanto as temperaturas voltaram a subir - voltando assim o REI DAS BRASAS ao seu fantástico habitat natural!

Arroz pilaf de borrego com alperces e pinhões

A comida do Médio Oriente interessa-me bastante. Não é uma cozinha que eu conheça a fundo, mas tem ingredientes e sabores aos quais não resisto. Lembrei-me dela e apeteceu-me cozinhar algo que, ainda que não fosse original da região, pudesse pelo menos ter influências - nos ingredientes, nas especiarias.

Pesquisei um pouco e fui dar com uma receita (no site da Good Food) que me pareceu um bom ponto de partida - um arroz pilaf de borrego, feito numa única panela. Parti daí e mudei ingredientes, acrescentando umas coisas e trocando outras. O arroz pilaf (ou pilau) é um arroz geralmente salteado em óleo, azeite ou outra gordura, ao qual depois é acrescentado um caldo, especiarias e os restantes ingredientes - neste caso, há uma série de sabores tradicionais do Médio Oriente (a canela, o cravinho, o cardamomo, o próprio borrego...). Nem todos pertencem às tradições dos mesmos países e nem todos são necessariamente usados desta forma, mas não estava à procura de autenticidade, e sim de sabor, de algo que trouxesse um pouco da região para um prato simples de fazer e que nos enchesse as medidas. E resultou.

Lasagne al forno alla bolognesa

Quando há dias aqui pus a receita de Spaghetti alla Carbonara, não estava à espera que rapidamente se tornasse na segunda receita mais vista de sempre deste blog (ainda assim, não destronou o frango com manteiga de amendoim, que continua a ser a mais vista de todas). Não faço ideia se há uma apetência vossa pelos clássicos italianos mas, se for esse o caso, então aqui têm mais um.

Lasagna é o nome singular (plural lasagne) das placas largas de massa que se usam para intercalar as camadas deste prato. A variante mais conhecida é a Lasagne al forno alla bolognesa, mas há outras - por exemplo, a tradição em Nápoles, onde este prato terá surgido, é a Lasagne di Carnevale, feita com carne de porco, salsichas do mesmo e pequenas almôndegas.

A receita que trago é da tradicional Lasagne alla bolognesa. Adaptei-a há uns anos de um livro que comprei em Itália - o Grande Libro Della Cucina Per Tutti I Giorni, um compêndio de receitas tradicionais de todo o país - e uso-a até hoje. O molho tem menos carne do que se poderia pensar à primeira vista, mas não precisa de mais. O sabor está lá todo, graças ao aipo, à cenoura, às especiarias (a canela aqui é essencial). O béchamel pode ser comprado feito, claro, mas se quiserem arriscar fazê-lo, não é complicado e sabe muito melhor.

Bolinhos do dedo

Desta vez nem devia ser eu a escrever a receita, visto que não fui eu que a fiz. O cozinheiro desta vez foi o meu filho mais velho, de 9 anos, que tem um clube de culinária na escola onde aprende a cozinhar vários pratos. Experimentámos o clube o ano passado pela primeira vez e foi um sucesso - logo na primeira aula, por coincidência, aprenderam a fazer pastéis de nata, que não estavam nada maus!

Uma das receitas que ele mais gostou de fazer foram estes bolinhos - "bolinhos do dedo", como lhes chamamos cá em casa. São uns biscoitos simples de fazer, mas que são óptimos para cozinhar com as crianças, que se divertem a preparar a massa, a moldar os biscoitos, a calcá-los com o dedo e a rechear com o doce. Ah, e a comer no final, claro!

Camarões grelhados

A semana passada tivemos três dias com as temperaturas a rondar os 27º aqui em Londres - provavelmente está o Verão deste ano despachado, pelo menos a julgar pelo que vejo pela janela hoje, com o dia a ameaçar chuva e as temperaturas a não subir acima dos 14 ou 15 graus… Mas foi bom enquanto durou. E fez-nos finalmente comprar algo que ainda não tínhamos e que é essencial neste país quando há alguns (ainda que poucos) dias de bom tempo: um barbecue.

O barbecue é uma tradição inglesa bastante enraizada. Mesmo quem não sabe fazer mais nada na cozinha, rapidamente se transforma em mestre das brasas quando a temperatura sobe. É a altura ideal para convidar amigos, abrir umas cervejas (ou preparar um jarro de Pimm's) e grelhar hamburgers, salsichas, ou qualquer outro tipo de carne que se preze a cozinhar sobre brasas (quase tudo, na verdade). É uma refeição bastante social e, quando bem feita, muito mais saborosa do que usar um simples forno.

Já que íamos estrear o barbecue, resolvemos fazê-lo a rigor: numa peixaria aqui perto encontrei uns camarões-tigre com óptimo aspecto. Pedi para os abrirem, marinei-os já em casa com alguns ingredientes simples e o barbecue fez o resto. Foi um óptimo jantar para começar - e terminar - o Verão inglês!