Macarons de limão

Há uns anos, esta foi provavelmente a receita que mais trabalho me deu. Naquela altura, parecia que toda a gente sabia fazer macarons - era a receita mais popular por esses blogs fora, e quase sempre com resultados impressionantes. Eu gostava muito da aparente simplicidade desta especialidade francesa e da variedade quase inesgotável de recheios diferentes que se podiam usar. Por isso mesmo, resolvi tentar aprender a receita - e não desistir enquanto não conseguisse.

Foram para aí umas oito ou nove tentativas. Em algumas delas, os “macarons” foram directamente para o lixo, porque não estavam de todo capazes. Em alguns casos por causa do método em si (ingredientes pouco misturados, ou misturados demais), noutros por causa da temperatura do forno, noutros ainda por causas misteriosas que não consegui perceber. Mas fui insistindo e experimentando receitas diferentes.

Foi só quando encontrei o livro “Macarons”, do chefe de pastelaria francês Pierre Hermé, que finalmente cheguei lá. Segui a receita à risca, com todas as temperaturas controladas e todos os passos interiorizados antes de começar. E dessa vez, no início de 2012, saiu bem. Na altura publiquei a receita no Cozinha Com Tomates (há mais duas variações de sabores nesse blog, se as quiserem procurar) e desde então que tenho sempre feito os macarons da mesma forma, seguindo a receita à risca - e sempre com bons resultados.

Desta vez, contudo, arrisquei o impensável - usar uma receita diferente. Comprei recentemente o livro “How Baking Works”, de James Morton, que recomendo a toda a gente. Morton ensina os básicos de uma série de diferentes receitas e tipos de massa, explicando o porquê de cada um dos passos e qual o impacto no resultado final. A partir da receita básica, indica depois variantes e dá sugestões para formas de a adaptarmos segundo a nossa criatividade. Acreditem - aprende-se bastante com este livro, e os resultados são muito bons. Por isso mesmo, quis experimentar a receita de macarons de Morton, que usa uma técnica diferente (e mais simples) da de Pierre Hermé. Acabei por usar as mesmas quantidades de Hermé, mas seguindo o método de Morton - e o resultado não podia ser melhor. Todos os macarons sairam perfeitos e bonitos - e fizeram sucesso.

Algumas notas caso se queiram aventurar pela primeira vez: a receita parece extremamente simples (descontando os corantes, os macarons propriamente ditos só levam 4 ingredientes, os restantes são para o recheio), mas o equilíbrio entre esses ingredientes é relativamente frágil. Algum passo mal executado pode estragar o resultado final. Leiam a receita primeiro, habituem-se a ela, se algo não estiver claro perguntem - ou usem o YouTube, que é óptimo para perceber coisas como qual a consistência exacta da massa. E não desesperem - assim que conseguirem acertar com a receita (e, se tiverem sorte, pode ser logo à primeira vez), provavelmente nunca mais vos correrá mal.

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Macarons de limão

Ingredientes ( cerca de 70 macarons )

• Para o creme de limão:
• 240g de açúcar
• 8g de raspa de limão (cerca de 2 limões)
• 160g de sumo de limão (3 a 4 limões)
• 225g de ovos (3 a 4 ovos)
• 350g de manteiga sem sal à temperatura ambiente, cortada em pedaços pequenos
• 100g de amêndoas em pó
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• Para os macarons:
• 300g de amêndoas em pó
• 300g de açúcar em pó
• 220g de claras de ovo (5 a 6 ovos)
• 300g de açúcar
• 12g de corante alimentar amarelo (usei em gel)
• 2g de corante alimentar alaranjado (usei em gel)

• Preparem o creme de véspera ou, pelo menos, com bastantes horas de antecedência. Comecem por juntar o açúcar e a raspa de limão numa taça metálica. Usando as mãos, esfreguem bem um no outro, para que os óleos e o sabor da raspa se misturem bem com o açúcar. Juntem o sumo de limão e os ovos.


• Levem um tacho pequeno com água ao lume até fervilhar. Baixem o lume para brando e coloquem a taça com o açúcar, limão e ovos sobre o tacho, sem que o fundo toque na água. Com uma vara de arames, batam a mistura até começar a engrossar. Com a ajuda de um termómetro, continuem a bater até chegar a 83 ou 84º. Retirem do lume e deixem arrefecer até aos 60º. Nessa altura, juntem a manteiga e batam até esta derreter e ligar completamente ao creme. Finalmente, batam com uma batedeira eléctrica por 10 minutos.


• Deitem o creme num pirex. Cubram com película aderente, deixando esta tocar directamente na superfície do creme e levem ao frigorífico.


• Agora os macarons - peneirem as amêndoas em pó e o açúcar em pó para uma mesma taça, misturando-os bem. Noutra taça grande, deitem as claras de ovo e batam com uma batedeira eléctrica até começar a ficar firme. Nessa altura, comecem a juntar o açúcar, uma colher de cada vez, e continuando a bater até o açúcar se dissolver completamente antes de juntar a colher seguinte.


• De seguida, juntem os corantes alimentares e cerca de metade da mistura de amêndoa e açúcar em pó. Com uma espátula, envolvam bem nas claras batidas, até estar completamente envolvido, com cor uniforme. Juntem o resto da mistura de amêndoas e açúcar e envolvam novamente. Mexam bem a mistura com a espátula, de forma firme, até obterem uma consistência parecida com lava a escorrer de um vulcão (eu sei que isto parece parvo, mas tenho de admitir que é difícil dar uma descrição mais precisa…).


• Encham um saco de pasteleiro com a mistura. Forrem um tabuleiro de forno com papel vegetal e façam pequenos montes de massa, com algum espaço entre eles (a massa vai abater e estender-se um pouco, por isso não os deixem demasiado encostados). No final, batam o tabuleiro com força na bancada para que se libertem todas as bolhas de ar que possam estar incorporadas na massa. Deixem o tabuleiro repousar pelo menos por meia hora (aproveitem para ir preparando outros tabuleiros - esta quantidade de massa deve dar para umas 5 fornadas).


• Liguem o forno a 150º ventilado (ou 170º em forno normal). Assim que estiver quente, introduzam o tabuleiro de macarons e deixem cozer por 12 minutos, abrindo e fechando rapidamente a tampa do forno aos 6 e 9 minutos de cozedura, para que a humidade se liberte do forno. Os macarons deverão cozer, crescendo e formando os caracterísiticos “pés”.


• Assim que o tempo terminar, retirem o tabuleiro e retirem o papel vegetal, ainda com os macarons, para cima da bancada - se o deixarem no tabuleiro eles continuarão a cozinhar e ficarão demasiado cozidos. Deixem arrefecer por um ou dois minutos e retirem com cuidado do papel.


• Assim que tiverem todos os macarons cozinhados, retirem o creme de limão e juntem-lhe os 100g de amêndoas em pó. Misturem bem até ligar e coloquem num saco de pasteleiro. Coloquem uma porção generosa sobre um dos macarons e cubram com outro de tamanho semelhante. Assim que estiverem todos recheados, levem-nos ao frigorífico de um dia para o outro (para que os macarons absorvam a humidade e o sabor do creme, tornando-se húmidos por dentro mas mantendo-se estaladiços por fora).


• E pronto - não custa nada!