Pavlova de figos e creme de amêndoa

Mais um mês, mais um Sweet World Challenge. Desta vez, foi a Lia do Lemon & Vanilla a lançar o mote. A sobremesa escolhida foi uma pavlova de figos, que me despertou imediatamente o interesse. Não sou especialista em pavlovas - a única que fiz até hoje foi a pavlova enrolada que tenho aqui no blog, mas essa é tão boa que a faço com alguma regularidade -, mas quis mesmo aproveitar esta oportunidade, até por ser uma boa desculpa para comer figos. Esta é uma boa altura para eles, e conseguem-se encontrar alguns bastante razoáveis aqui por Londres.

Sendo assim, pus-me a pensar em sabores e a pesquisar receitas. Já estava mais ou menos convencido do que queria fazer quando, por acaso, reparei que havia precisamente uma receita de pavlova de figos no Sweet, o livro de Yotam Ottolenghi e Helen Goh de que já aqui falei por diversas vezes (provavelmente o meu livro de culinária preferido do ano passado). Esta receita prometia bastante em termos de sabor - a pavlova era preparada com uma mistura de açúcar normal e açúcar mascavado, que dava um sabor mais intenso ao merengue; seguia-se uma cobertura fina de chocolate negro; um creme de amêndoa à base de pralin (amêndoas e caramelo triturados em pó fino) - e, sobre tudo isto, os figos, cobertos por mel e pistácios. Como resistir a tudo isto? Assim que passei os olhos pela receita, soube que não valia a pena procurar mais. Estava encontrada a minha base.

A receita que aqui trago não é exactamente igual. Ottolenghi e Goh preparam o merengue batendo os ingredientes sobre banho-maria, eu usei a técnica mais simples de bater simplesmente as claras com o açúcar, acrescentando este a pouco e pouco. Mas, no essencial, é a mesma receita - e posso garantir que o resultado é tão bom quanto parecia no início. Em cada fatia sentem-se as diversas camadas e cada um dos sabores. É uma sobremesa impressionante, fresca e irresistível!

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Pavlova de figos e creme de amêndoa

Ingredientes ( x pessoas )

• 50g de amêndoas laminadas
• 205g de açúcar, separados em 125g + 80g
• 100g de açúcar mascavado
• 125g de claras
• 1,5 colheres de chá de canela em pó
• 50g chocolate preto (pelo menos 70% cacau), cortado em pedaços pequenos
• 600g figos frescos, cortados em rodelas finas
• 2 colheres de sopa de água
• 200ml de natas
• 400g de queijo mascarpone
• 3 colheres de sopa de mel
• 20g de pistácios sem sal

• Liguem o forno a 170º (forno normal) ou 150º (ventilado). Espalhem as amêndoas num tabuleiro e levem ao forno por 7 minutos, até começarem a dourar. Retirem e reservem. Baixem o forno para 140º (forno normal) ou 120º (ventilado).


• Numa taça, misturem os 125g de açúcar com o açúcar mascavado. Batam as claras em velocidade média-alta com uma batedeira eléctrica, durante cerca de 1 minuto. Continuem a bater por cerca de 5 minutos, enquanto juntam a mistura de açúcar uma colher de cada vez, esperando sempre até o açúcar misturar completamente entre colheres. Reduzam a velocidade para média, juntem a canela e deixem bater por mais um minuto.


• Forrem um tabuleiro de forno com uma folha de papel vegetal. Com um lápis, desenhem na folha um círculo com cerca de 23cm de diâmetro (a base de uma forma de bolos pode ser uma boa ajuda). Virem a folha ao contrário, por forma a que o lápis fique por baixo. Espalhem o merengue sobre o círculo, deixando os lados um pouco mais altos que o centro. Levem ao forno por cerca de 1 hora. Retirem e deixem arrefecer.


• Enquanto esperam, coloquem um tacho pequeno com água ao lume. Assim que começar a ferver, reduzam o lume e deixem fervilhar. Deitem os pedaços de chocolate numa taça e coloquem-na sobre o tacho de água, sem deixar o fundo da taça tocar na água. Deixem o chocolate derreter, mexendo ocasionalmente até ficar completamente derretido. Deixem arrefecer um pouco e pincelem o chocolate sobre o topo do merengue, com cuidado (o merengue é frágil). Deixem repousar, para que o chocolate seque.


• Entretanto, preparem um pralin (não se deixem assustar pelo nome francês - trata-se apenas de amêndoas e caramelo triturados até obter um pó fino): forrem um tabuleiro com papel vegetal e espalhem nele as amêndoas que reservaram. Coloquem os restantes 80g de açúcar e as 2 colheres de sopa de água num tacho e fervam em lume brando-médio, mexendo até o açúcar estar derretido. Deixem cozinhar, rodando o tacho ocasionalmente, até o caramelo ficar com um tom dourado-escuro. Retirem do lume e cubram as amêndoas com o caramelo (não se preocupem se não conseguirem cobrir todas). Reservem até o caramelo endurecer. Deitem num copo triturador e triturem até obterem um pó fino - o pralin (não confundir com praliné, que é uma mistura deste mesmo pralin com chocolate - se estiverem interessados, podem encontrar aqui uma explicação, em francês, sobre a diferença entre pralin, praline e praliné).


• Coloquem as natas, o mascarpone e o pralin numa taça e batam por cerca de 1 minuto, até começar a ficar firme - atenção, se baterem demasiado, as natas podem quebrar. Reservem.


• E pronto, agora é só montar a pavlova - espalhem o creme de natas e mascarpone sobre o merengue e cubram com os figos. Levem o mel a lume num tachinho até começar a ficar líquido. Juntem-lhe os pistácios e espalhem sobre os figos. Está pronto a servir!