Spaghetti alla Carbonara

Quando publiquei a receita de Spaghetti alla Puttanesca, prometi que haveria de trazer mais umas massas clássicas aqui ao blog. Ora, é difícil encontrar um clássico maior do que a Carbonara, prato romano por excelência, e incrivelmente simples e saboroso (como todas as boas massas devem ser). Não é preciso quase nada - esparguete, guanciale, queijo. Um pouco de pimenta para perfumar. E está feito. Ah - nada de natas, por favor! A Carbonara italiana não as leva, e por cada restaurante que decide juntar natas à sua versão desta massa, há um romano que se atira ao Tibre a gritar os piores insultos que a língua italiana consegue inventar - e nessa área em particular, eles são extremamente criativos.

Mas... guanciale? A Carbonara não leva bacon? Na verdade, é mesmo guanciale, uma carne curada feita a partir das bochechas de porco. O problema é que é muito difícil encontrá-lo fora de Itália. O substituto mais comum é a pancetta - outro tipo de carne curada, mas feita a partir da barriga do porco - ou, na falta dessa, o bacon mais comum. Escolham o que encontrarem, por esta ordem de preferência (na receita abaixo indico pancetta, só porque aqui é quase omnipresente, ao contrário do guanciale, que só se arranja mesmo em lojas especializadas em importação de produtos italianos).

Nota final em relação ao queijo: usei uma mistura de parmesão e pecorino romano, por duas razões. Em primeiro lugar, este é um prato romano, por isso faz sentido juntar-lhe um queijo local. Em segundo lugar, o pecorino romano é uma pequena maravilha. Suave e salgado, ajuda a temperar a massa e torna desnecessária a adição de sal. Se não o conseguirem encontrar, então usem só o parmesão, ajustando a quantidade.

Depois de pesquisar várias versões de receitas, acabei por me guiar por esta interessante análise comparativa do Guardian, que testou várias variações até chegar a uma receita recomendada, que me pareceu bastante bem e acabou por ser a que segui.

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Spaghetti alla Carbonara

Ingredientes ( 4 pessoas )

• azeite
• 2 dentes de alho, laminados
• 150g de pancetta, em cubos
• 400g de esparguete
• sal
• 3 ovos 50g de pecorino romano, ralado
• 50g de parmesão, ralado
• pimenta preta

• Comecem por encher uma panela grande com água. Juntem bastante sal e levem ao lume até ferver. Enquanto esperam, preparem o resto - deitem um fio de azeite numa frigideira e levem a lume médio até o azeite estar quente. Juntem o alho e deixem fritar até começar a ganhar cor. Nessa altura retirem o alho, mas deixem o azeite. Juntem a pancetta e fritem até começar a dourar, mas sem deixar queimar. Reservem na frigideira


• Assim que a água na panela estiver a ferver, juntem o esparguete e cozam-no de acordo com o tempo indicado na embalagem. Enquanto esperam, batam os ovos numa taça e juntem-lhes os dois queijos (guardando um pouco para decorar no final) e bastante pimenta preta.


• Quando a massa estiver pronta, reservem um copo de água da cozedura e escorram o esparguete, juntando-o à pancetta na frigideira. Cozinhem ao lume, mexendo bem o esparguete, para que fique coberto da gordura do azeite e da pancetta, ganhando todo o seu sabor.


• Retirem a frigideira do lume, juntem a mistura de ovo e queijo e mexam a massa furiosamente para que fique coberta de ovo. Assim que engrossar, juntem um pouco da água da cozedura para que a masse solte um pouco. Sirvam de imediato, coberta com o queijo que guardaram.