Semana indiana IV: Arroz Pulau

Hoje tratamos do arroz. O arroz pulau está presente, com diferenças, em várias cozinhas asiáticas e do médio-oriente, e com vários nomes - pilau, pilaf… Julgo que o nome correcto da variante Indiana seja este, pulau, mas se algum de vocês souber mais hindi do que eu (o que não é difícil), estou aberto a correcções! O arroz é salteado em gordura (neste caso, ghee, do qual já falei ontem - se não o encontrarem à venda, podem tentar fazê-lo em casa, ou, em alternativa, usar manteiga clarificada normal, ou mesmo manteiga normal, sem sal; o sabor não será o mesmo, mas resulta.) e temperado com algumas especiarias suaves - cardamomo, canela, cominhos. A receita não é complicada e o arroz fica óptimo, aromático e saboroso, graças às especiarias e ao modo de cozedura, em panela fechada e fora do lume, que concentra todos os sabores no próprio arroz.

O ingrediente mais difícil de encontrar será provavelmente as folhas de louro-da-índia - também já encontrei quem lhe chame folha-malabar ou caneleira-brava, mas não tenho a certeza qual a designação mais correcta. O nome científico da planta é cinnamomum tamala, é conhecida em inglês como indian bay leaf e é uma planta da mesma família do loureiro e da canela. A diferença mais óbvia em relação às folhas de louro normais está nos veios da folha - o louro-da-índia tem três veios paralelos ao longo da folha. O sabor também é diferente, mas, se não conseguirem arranjar estas folhas (eu só consegui através de um site inglês especializado em especiarias indianas), podem substituir por louro normal. Mais uma vez, não será exactamente o mesmo sabor, mas não faz mal.

E pronto - já temos pão, já temos arroz, já temos o molho-base - só falta o prato principal. Amanhã mostrar-vos-ei finalmente como preparar o frango e como fazer o Chicken Tikka Masala propriamente dito.

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Arroz Pulau

Ingredientes ( 4 pessoas )

• 370g de arroz basmati
• 3 colheres de sopa de leite
• alguns filamentos de açafrão
• 3 colheres de sopa de ghee (ou manteiga clarificada, ou manteiga normal)
• 6 sementes de cardamomo
• 1/2 pau de canela (cerca de 5cm)
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• 1 cebola, picada
• 1 dente de alho, esmagado
• 750ml de água ou caldo de galinha
• 2 folhas de louro-da-índia (ver nota acima)
• sal

• Passem o arroz por água várias vezes, até a água sair limpa. Aqueçam o leite num tachinho pequeno até começar a fervilhar. Retirem do lume, deitem-lhe os filamentos de açafrão e deixem infundir por cerca de 15 minutos.


• Entretanto, derretam o ghee numa panela sobre lume médio/alto. Assim que estiver derretido e bem quente, deitem-lhe o caramono, a canela e o cominho, cozinhando por cerca de 30 segundos, até libertarem o seu aroma. Juntem a cebola e cozinhem, mexendo sempre, por cerca de 5 minutos, até ficar translúcida. Nessa altura juntem o alho e o arroz escorrido. Mexam bem, para envolver o arroz completamente na gordura do ghee. Juntem a água (ou caldo), acrescentem as folhas e tapem a panela. Assim que começar a ferver e a fazer espuma à superfície, retirem do lume e deixem repousar, bem tapado, durante cerca de 40 minutos.


• Passado o tempo, abram a tampa e deitem a mistura de leite e açafrão sobre o arroz. Mexam cuidadosamente com um garfo (se mexerem muito vigorosamente, os bagos de arroz poderão abrir). Temperem com sal e sirvam.