Asas de frango com cogumelos | Chicken wings with mushrooms

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Há uns anos, encontrei numa loja um livro de culinária que não conhecia e que me pareceu muito interessante. Chamava-se "The Family Meal - Home Cooking With Ferran Adrià" e era um livro de receitas do famoso cozinheiro espanhol, mas em vez de serem as receitas que servia no El Bulli (que ainda estava aberto na altura), o livro apresentava antes as receitas que a equipa do restaurante preparava para as suas refeições antes de começarem a servir os clientes. Assim sendo, são receitas simples, agrupadas em ementas de entrada, prato principal e sobremesa, e fáceis de fazer por qualquer pessoa em casa. Ainda assim, como não podia deixar de ser num livro de Ferran Adrià, há aqui variantes interessantes sobre pratos clássicos. E até hoje, das receitas que experimentei, nenhuma saiu mal e todas valeram bem a pena.

Esta é uma das receitas do livro. O frango fica óptimo, os cogumelos combinam muito bem - e não é nada difícil. Não há aqui a famosa cozinha molecular de Adrià, só comida simples, honesta e generosa. E às vezes é mesmo isso que apetece.

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Asas de frango com cogumelos

Ingredientes ( 4 pessoas )

• 12 asas de frango
• sal
• pimenta
• azeite
• 240g de cogumelos (usei shiitake, mas fica muito bem com shimeji, se os conseguirem encontrar)
• 8 dentes de alho (eu sei, parece muito, mas Adrià usa 20 dentes de alho na receita dele!... preferi reduzir um pouco a quantidade)
• 2 folhas de louro
• tomilho
• 120ml de vinho branco
• 100ml de água

• Preparem as asas cortando as pontas com uma tesoura e cortando a asa pela articulação, separando-a em duas partes. Temperem-nas com sal e pimenta.


• Levem uma frigideira grande ao lume e deitem-lhe um fio de azeite. Quando estiver quente, deitem-lhe as asas e fritem em lume brando/médio durante cerca de meia-hora, virando-as várias vezes, até estarem douradas por todos os lados.


• Enquanto as asas fritam, limpem bem os cogumelos - se houver alguns maiores, cortem-nos ao meio. Piquem também os dentes de alho.


• Quando as asas estiverem prontas, juntem o alho à frigideira e deixem cozinhar por mais cinco minutos. Nessa altura, juntem o louro e algumas hastes de tomilho, deitem o vinho branco, subam o lume e deixem cozinhar até o vinho reduzir um pouco. Com uma colher de pau, aproveitem para soltar algumas partes que tenham colado ao fundo da frigideira - essas partes dão muito sabor ao molho que se vai formando no fundo.


• Finalmente, juntem os cogumelos, deixem cozinhar por cerca de 2 minutos, mexendo bem, até os cogumelos reduzirem de volume. Nessa altura, juntem a água, misturem bem e deixem fervilhar por mais cinco minutos. Retirem do lume e sirvam.

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(mudar para português)

A few years ago, in a shop, I found a cooking book which I didn’t know and which looked very interesting. It was called "The Family Meal - Home Cooking With Ferran Adrià" and it was a book of recipes from the famous Spanish chef, but instead of presenting the recipes he cooked at El Bulli (which was still open at the time), it included instead the recipes that the restaurant’s team prepared for their own meals before they started serving the customers. As such, these are simple recipes, grouped in menus with a starter, a main dish and a dessert, and easy to make by anyone cooking at home. Even so, as it would be inevitable on a Ferran Adrià, there are here some interesting variants of classical dishes. And, until today, of the several recipes I tried from it, none came out wrong and all were well worth it.

This is one of the recipes from the book. The chicken is very good, the mushrooms are a perfect combination - and it’s not hard at all. There isn’t here any of Adrià’s famous molecular gastronomy, just simple, honest and generous food. And sometimes, that’s all you need.

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Chicken wings with mushrooms

Ingredients ( 4 people )

• 12 chicken wings
• salt
• pepper
• olive oil
• 240g mushrooms (I used shiitake, but it’s also very good with shimeji, if you can find them)
• 8 garlic cloves (I know, it sounds a lot, but Adrià uses 20 cloves on his recipe!… I preferred to reduce it a bit)
• 2 bay leaves
• thyme
• 120ml white wine
• 100ml water

• Start by preparing the chicken wings by cutting their tips with a pair of kitchen scissors. Cut also the wings at the joint, separating each in two. Season them with salt and pepper and reserve.


• Drizzle a large skillet with a bit of olive oil and put it on the hob over low/medium heat. As soon as it’s hot, add the chicken wings and let them fry gently for about half an hour, turning them several times, until they are golden on all sides.


• While you wait for the wings to cook, clean the mushrooms well and chop the bigger ones in half, to make them more or less uniform. Also mince the garlic cloves.


• As soon as the wings are ready, add the garlic to the pan and leave to cook for five more minutes. At that point, add the bay leaves, a few sprigs of thyme and the white wine. Turn the heat up and leave to cook until the wine reduces slightly. Use a wooden spoon to release some of the crusty bits that may have stuck to the bottom of the pan - those bits add a lot of flavour to the sauce that will be forming.


• Finally, add the mushrooms and cook for about two minutes, stirring often, until they reduce in volume. Add the water, stir well and leave to simmer for five more minutes. Remove from the heat and serve.