Frango caramelizado | Caramelised chicken

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Em final de 2006 (caramba, como é que já passaram quase 12 anos?!...) visitámos o Vietname, uma viagem que fica para sempre na memória por todas as diferenças que a Ásia tem em relação ao nosso cantinho. Um país não se esgota na sua culinária, mas obviamente que esse é sempre um ponto fortíssimo da sua cultura, e que diz muito sobre a sua história e tradições. No Vietname, a cozinha é extraordinária, muitas vezes simples na confecção, mas muito variada nos ingredientes e sabores - com o omnipresente molho de peixe a pairar sobre todos eles.

Os pratos caramelizados são muito comuns no país - seja carne de vaca, porco, frango ou até peixe. Lembro-me de um porco caramelizado que comemos na cidade de Hué e que estava tão bom que na segunda noite voltámos ao mesmo restaurante para comê-lo mais uma vez. Por tudo isto, este é um tipo de comida que faço sempre com muito prazer, para poder voltar às memórias daquele país e daquela cultura, nem que seja durante um bocadinho, o tempo que dura uma refeição.

Esta receita segue a inspiração vietnamita e é muito simples de fazer. É um prato bonito e que apetece repetir e repetir - a combinação do caramelo doce com o molho de peixe salgado com os sabores do gengibre, do alho e das cebolinhas é irresistível. Para acompanhar, fiz um arroz basmati que, não sendo exactamente vietnamita de origem, ficou aqui bastante bem.

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Frango caramelizado

Ingredientes ( 4 pessoas )

• 1kg de coxas de frango desossadas, cortadas em pedaços grandes
• 80ml de molho de peixe, mais 2 colheres de sopa para a marinada
• 130g de açúcar amarelo, mais 1 colher de sopa para a marinada
• 80ml de vinagre de arroz
• 80ml de água
• 2 colheres de sopa de gengibre ralado
• 2 chalotas, picadas
• 4 dentes de alho, picados
• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 malagueta vermelha, cortada em rodelas finas (retirem as sementes se preferirem pouco picante)
• 2 cebolinhas, cortadas em rodelas
• sementes de sésamo, tostadas
• pimenta

• Coloquem o frango numa taça grande e juntem as duas colheres de sopa de molho de peixe e a colher de sopa de açúcar amarelo. Misturem bem e deixem marinar por cerca de meia hora. Enquanto esperam, preparem o molho, juntando noutra taça os 130g de açúcar com os 80ml de molho de peixe, o vinagre de arroz e a água. Mexam bem até o açúcar se dissolver. Juntem o gengibre, as chalotas e o alho e reservem.


• Aqueçam uma frigideira funda (ou um wok) em lume forte. Deitem-lhe o óleo e, quando estiver quente, deitem-lhe alguns pedaços de frango, com a zona lisa virada para baixo. Deixem fritar por cerca de um minuto e retirem. Repitam com os pedaços restantes até todos estarem dourados de um dos lados (não coloquem muitos pedaços de uma vez, senão começarão a estufar em vez de fritar). Nessa altura, coloquem de novo todo o frango na frigideira e juntem cerca de ¼ do molho. Deixem cozinhar, sem mexerem, durante alguns minutos. O molho começará a engrossar e o frango ganhará um tom dourado ao começar a caramelizar. Nessa altura virem os pedaços de frango e juntem o resto do molho. Deixem cozinhar durante mais uns minutos até o molho reduzir e ficar com uma consistência mais espessa. Nessa altura, juntem a malagueta e as cebolinhas, retirem do lume e terminem polvilhando com as sementes de sésamo e um pouco de pimenta preta.

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At the end of 2006 (how on earth has it been 12 years already?!…) we visited Vietnam, a trip that will always stay in my memory for all the differences and beauty that Asia has compared with our own little corner. A country is not only defined by its food, but that is obviously one of the most important parts of its culture and it can tells us much about its history and traditions. In Vietname, the food is extraordinary, very often simple in its preparation, but very varied in ingredients and flavours - with the omnipresent fish sauce hovering over all of them.

Caramelised dishes are quite common in the country - using beef, pork, chicken, or even fish. I remember us eating a caramelised pork dish in the city of Hué that was so good that we came back to the same restaurant the following night to eat it again. For all these reasons, this is a type of food that I always enjoy making, to bring me back to the memories of that country and its culture, even if just for the time of a meal.

This recipe is inspired by the Vietnamese tradition and it’s really easy to make. It’s a beautiful dish that makes you want to repeat it at the end - and then repeat it again. The combination of the sweetness of the caramel with the saltiness of the fish sauce and the flavours of the ginger, garlic and spring onions is irresistible. As a side dish, I made some basmati rice which, even though not exactly traditionally Vietnamese, went quite well with it.

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Caramelised chicken

Ingredients ( 4 people )

• 1kg boneless chicken thighs, cut in large chunks
• 80ml fish sauce, plus 2 tbsp for the marinade
• 130g brown sugar, plus 1 tbsp for the marinade
• 80ml rice vinegar
• 80ml water
• 2 tbsp grated ginger
• 2 shallots, minced
• 4 garlic cloves, minced
• 2 tbsp oil
• 1 red chilli, sliced thinly (remove the seeds if you prefer less heat)
• 2 spring onions, sliced
• sesame seeds, toasted
• pepper

• Place the chicken in a large bowl and add the 2 tablespoons of fish sauce and the 1 tablespoon of brown sugar. Mix well and leave to marinate for about half an hour. While you wait, prepare the sauce, by combining in another bowl the 130g of sugar with the 80ml of fish sauce, the rice vinegar and the water. Stir well until the sugar dissolves. Add the ginger, the shallots and the garlic and reserve.


• Heat a large frying pan (or a wok) over a high flame. Add the oil and, when it’s hot, add some of the chicken chunks, with the smooth side down. Fry for about a minute and remove. Repeat with the meaning chunks until all of them are golden on one side (don’t place too many chunks at a time, or they will braise instead of frying). When all are done, place the, all again on the pan and add about ¼ of the sauce. Leave to cook, without stirring, for a few minutes. The sauce should start to thicken and the chicken will gain a golden colour as it starts to caramelise. At that time, turn the chicken pieces around and add the rest of the sauce. Leave to cook for a few minutes more until the sauce reduces and thickens. Add the chilli and the spring onions, remove from the heat and finish by scattering the sesame seeds and some ground black pepper.