Bolo de ameixa merengado | Plum and meringue cake

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Já aqui falei do Sweet, o livro de Yotam Ottolenghi e Helen Goh, que é uma verdadeira perdição, com vários tipos de sobremesas, todas elas com um ar que apetece arrancar das fotografias e comer imediatamente.

Esta é mais uma das receitas do livro, que correu muito bem. É um bolo com três camadas diferentes, cada uma a acrescentar sabor ao resultado final: primeiro, uma base de bolo, simples e com sabor a coco ralado; a seguir, uma camada de ameixas, que assam devagar no forno, deixando o sumo cair no bolo, tornando-o húmido e saboroso; finalmente, a terminar, uma gloriosa camada de merengue com amêndoa laminada. Cada fatia é uma pequena maravilha - e a receita adapta-se facilmente a quaisquer outras frutas da época que quiserem usar.

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Bolo de ameixa merengado

Ingredientes ( 1 bolo )

• 60g de amêndoa laminada
• 125g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente, cortada em pedaços pequenos
• 100g de açúcar, mais 185g para o merengue
• 1 limão, só a raspa
• 3 gemas de ovo
• 125g de farinha sem fermento
• 1½ colher de chá de fermento em pó
• ¼ colher de chá de sal, mais uma pitada para o merengue
• 20g de coco ralado
• 80ml de leite
• 1 colher de chá de extracto de baunilha, mais outra para o merengue
• 5 ameixas pretas de tamanho médio, cerca de 450g - ou outra fruta que quiserem usar
• 140g de clara de ovo (cerca de 3 a 4 ovos)
• 1 colher de chá de vinagre
• 1 colher de chá de farinha maisena

• Liguem o forno a 170º/150º ventilado. Espalhem as amêndoas num tabuleiro e levem ao forno por 10 minutos, até começarem a dourar. Retirem e reservem. De seguida, subam a temperatura do forno para 185º/165º ventilado e forrem uma forma redonda com papel vegetal.


• Juntem a manteiga, os 100g de açúcar e a raspa de limão na taça de uma batedeira e batam com o acessório de massa, em velocidade alta, até ficar cremoso. Juntem as gemas, uma de cada vez, continuando a bater até estar bem ligado. Peneirem a farinha para uma taça à parte, seguida do fermento e do sal. Juntem o coco ralado e misturem bem. Baixem a batedeira para velocidade baixa e juntem a mistura de farinha a pouco e pouco, alternando com o leite e a colher de chá de baunilha, até terminarem os ingredientes. Deitem a massa para a forma, alisando bem o topo. Levem ao forno por cerca de 25 minutos, até um palito espetado no centro sair seco.


• Enquanto o bolo coze, cortem as ameixas ao meio e retirem os caroços. Cortem cada metade em quatro partes (se as ameixas forem pequenas cortem apenas em quartos). Quando o bolo estiver pronto, retirem-no e subam a temperatura do forno para 200º/180º ventilado. Coloquem as ameixas sobre o bolo, com o lado cortado para baixo, cobrindo toda a superfície, mas sem sobrepor os pedaços.


• É a vez do merengue - coloquem as claras e uma pitada de sal numa taça e batam com a batedeira, em velocidade média-alta até começar a engrossar. Juntem os 185g de açúcar, uma colher de cada vez, e batendo sempre, em velocidade alta, até estar bem firme e brilhante. Finalmente, juntem a baunilha, o vinagre e a maisena e continuem a bater até ligar. No final, envolvam as amêndoas tostadas.


• Deitem o merengue sobre as ameixas, espalhando bem. Passem com uma espátula sobre o merengue, para formar picos e ondas. Coloquem no forno e baixem imediatamente a temperatura para 180º/160º ventilado, deixando cozer por cerca de 35 minutos, até o merengue formar uma crosta e começar a ficar dourado. Retirem e deixem arrefecer durante pelo menos meia hora até desenformarem.

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(mudar para português)

I already spoke here of Sweet, the amazing cookbook by Yotam Ottolenghi and Helen Goh, with several types of sweets, cakes and desserts, all of them looking so good that I always want to rip them off the page and eat them immediately!

This is another of the recipes from the book, which came out very well. It’s a cake with three different layers, each of them adding flavour to the final result: first, a layer of cake, very simple and coconut-flavoured; next, a layer of plums, roasted slowly in the oven and then letting their juices moist the cake; finally, and to top it up, a glorious layer of meringue and flaked almonds. Each slice is wonderful - and the recipe can be easily adapted to any other seasonal fruits you may want to use instead.

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Plum and meringue cake

Ingredients ( 1 cake )

• 60g flaked almonds
• 125g unsalted butter, at room temperature, cut in small pieces
• 100g sugar, plus 185g for the meringue
• 1 lemon, zest only
• 3 egg yolks
• 125g plain flour
• 1½ tsp baking powder
• ¼ tsp salt, plus a pinch for the meringue
• 20g desiccated coconut
• 80ml milk
• 1 tsp vanilla extract, plus another for the meringue
• 5 medium dark plums, about 450g - or any other fruit you may wish to use instead
• 140g egg whites (about 3 to 4 eggs)
• 1 tsp vinegar
• 1 tsp cornflour

• Preheat your oven to 170º/150º fan. Spread the almonds on an oven tray and place them in the oven for 10 minutes, until they turn golden. Remove and reserve. Raise the oven temperature to 185º/165º fan and line a round cake tin with baking parchment.


• Add the butter, the 100g of sugar and the lemon zest in a mixer bowl and mix it using the paddle attachment, at high speed, until it gets creamy. Add the egg yolks, one at a time, beating well until well combined before adding the next one. Sift the flour, the baking powder and the salt into a separate bowl. Add the coconut an mix well. Reduce the mixer speed to low and add the flour mix slowly into the butter cream, alternating it with the milk and the vanilla extract, until you finish all ingredients. Pour the batter into the cake tin and smooth the top. Place in the oven for 25 minutes or until a skewer comes out clean.


• As you wait for the cake to bake, cut the plums in half and remove the stones. Cut each half in four (if the plums are small, cut them simply in quarters). As soon as the cake is ready, remove it from the oven and raise the temperature to 200º/180º fan. Place the plums over the cake, with the cut side down, covering all the surface, but without overlaps.


• Now for the meringue - place the egg whites and a pinch of salt in a bowl and beat with the mixer, at medium-high speed, until it starts to thicken. Add the 185g of sugar, a spoonful at a time, continuing to whisk at high speed, until it’s stiff and glossy. Finally, add the vanilla extract, the vinegar and the cornflour and continue whisking until everything is well combined. At the end, add the toasted flaked almonds.


• Spoon the meringue over the plums, spreading evenly. Then, with a spatula, swirl it around, to form peaks and troughs. Place the cake in the oven and immediately lower the temperature to 180º/160º. Bake for about 35 minutes, until the meringue forms a crust and starts to gain a golden brown colour. Remove and leave to cool down for at least half an hour before removing from the tin.