Perna de pato confitada com couve-roxa e molho de Madeira | Confit duck leg with red cabbage and Madeira sauce

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Às vezes a vontade de cozinhar um prato nasce assim - estava em viagem, em trabalho, e fui jantar com os meus colegas a um daqueles restaurantes com uma ementa onde parece caber tudo. Não tanto em número de pratos, mas em variedade de cozinhas. Havia bifes, pratos de influência italiana, outros asiáticos, outros franceses… O tipo de ementa que normalmente me faz desconfiar - quando se tenta fazer tudo, é comum não se conseguir fazer nenhuma das coisas suficientemente bem. Desta vez, contudo, estava enganado. Pedi uma perna de pato confitada - e ela chegou perfeita, com a cozedura no ponto, com couve-roxa (óptima!) e puré de batata a acompanhar, tudo equilibrado e cheio de sabor. E ficou-me a ideia de tentar fazer isto em casa. Não importava que nunca tivesse confitado pato antes - estamos cá é para experimentar e aprender, certo?

E assim foi. Pus-me a pesquisar receitas, a cruzar ingredientes e tempos, a buscar ideias de vários sítios e a alinhavar o que me parecia uma boa versão da receita. Sabia que ia precisar de tempo, embora não fosse necessariamente uma receita difícil. Finalmente, chegou o fim-de-semana ideal - comprei o pato, preparei-o de véspera, e, no domingo de manhã, pus mãos à obra. A manhã inteira a preparar o pato, a couve, o molho - e tudo planeado para ficar pronto mesmo à hora de almoço. Correu bem. E valeu a pena.

O pato fica óptimo, tenro e saboroso. A couve-roxa é uma receita a repetir, um acompanhamento óptimo, com a maçã e os restantes sabores a intensificar o sabor da couve (e que vale a pena fazer em maior quantidade e guardar, aguenta muito bem aquecida em dias seguintes). O molho de vinho da Madeira dá o toque final. Ah, e tal como no restaurante, acrescentei também puré de batata, servido à parte. Não é um prato rápido que se faça de impulso, precisa de planeamento, mas acreditem, vale mesmo o esforço.

Só uma nota final sobre mixed spice - esta é uma mistura de especiarias comum em Inglaterra, que contém geralmente canela, noz-moscada, pimenta-da-Jamaica e pode incluir também cravinho, sementes de coentros e gengibre. Pode ser feita facilmente em casa, misturando este tipo de especiarias. É uma combinação também bastante utilizada por aqui em bolos e receitas de Natal.

...E, por falar em Natal - um óptimo Natal para todos os que nos lêem!! :)

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Perna de pato confitada com couve-roxa e molho de Madeira

Ingredientes ( 4 pessoas )

• 2 ramos de tomilho fresco
• 2 ramos de alecrim fresco
• 40g de sal, mais um pouco para temperar a couve-roxa
• 2 laranjas, só a raspa
• 4 pernas de pato (cerca de 200g cada)
• 1l de gordura de pato (ou ganso)
• 2 folhas de louro
• 1 colher de sobremesa de bagas de pimenta preta
• 1 couve-roxa (à volta de 750g, mas pode ser maior, usem uma inteira sem problemas)
• 1 cebola, picada
• 2 maçãs, picadas
• 2 colheres de chá de mixed spice
• 50g de açúcar amarelo
• 1½ colheres de sopa de vinagre de sidra
• 150ml de sidra (tipo inglesa, seca, não doce)
• 15g de manteiga, mais uma noz para o molho de Madeira
• 2 chalotas, picadas
• 1 colher de sobremesa de farinha
• 300ml de caldo de galinha
• 2 colheres de sopa de vinho da Madeira

• De véspera, piquem só as folhas do tomilho e do alecrim, e juntem aos 40g de sal e à raspa de uma das laranjas. Esfreguem esta mistura bem nas pernas de pato e deixem-nas de um dia para o outro no frigorífico, num recipiente coberto com película aderente.


• No dia seguinte, aqueçam o forno a 120º (ou 100º ventilado). Sequem as pernas de pato com papel de cozinha, coloquem-nas numa assadeira funda e cubram-nas com a gordura de pato (se necessário, derretam a gordura previamente num tacho). Juntem as folhas de louro e as bagas de pimenta, cubram tudo com papel de alumínio e levem ao forno por duas horas e meia. Para confirmarem se a cozedura está pronta, experimentem picar a carne com um palito - este deve entrar facilmente na carne, caso contrário dêem mais algum tempo no forno. Assim que estiver pronto, retirem do forno. Guardem a gordura, que podem usar noutros pratos - por exemplo para assar batatas! Subam o forno para 200º (ou 180º ventilados), coloquem as pernas de pato noutra assadeira, com a pele para cima e levem a assar por mais meia hora, até estarem douradas e com a pele estaladiça (podem dar-lhe um toque de grill no final, se quiserem).


• Enquanto o pato está no forno, podem começar a preparar a couve-roxa - retirem as folhas exteriores da couve, cortem-na em quartos, retirem o talo central, que é demasiado duro, e cortem em fatias muito finas. Peguem numa panela e coloquem uma camada de couve no fundo. Por cima deitem uma parte da cebola picada, seguida de maçãs picadas, raspa da outra laranja, um pouco de mixed spice, açúcar e sal. Repitam as mesmas camadas até usarem todos os ingredientes. No final deitem o vinagre e a sidra e terminem colocando os 15g de manteiga por cima. Levem a lume médio até ouvirem o líquido a fervilhar, baixem para lume brando, coloquem a tampa e deixem cozinhar durante hora e meia. No final, misturem bem e sirvam.


• Finalmente, o molho, que é a parte mais rápida de preparar - derretam a noz de manteiga num tacho pequeno, juntem as chalotas e deixem alourar durante alguns minutos em lume brando. Misturem a farinha e cozinhem, mexendo bem até dourar, sem deixar queimar. Juntem o caldo de galinha e batam com uma vara de arames até engrossar ligeiramente. Nessa altura juntem o vinho da Madeira e continuem a bater enquanto cozinha, por mais 2 minutos. Retirem do lume, passem por um coador e sirvam a acompanhar o pato.

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(mudar para português)

Sometimes this is how you end up wanting to cook a certain dish - it was during a work trip, I went to dinner with my colleagues to one of those restaurants where they seem to be trying to fit everything. Not as much in terms of the number of options on the menu, but more in the different types of cuisines. There were steaks, Italian-influenced dishes, a few Asian options, some French… Frankly, it was the type of menu that usually worries me - when you try to make everything, usually you end up not doing any of it sufficiently well. This time, however, I was wrong. I ordered a confit duck leg - and when it arrived, it was perfectly cooked, with red cabbage (wonderful!) and mashed potatoes on the side, everything balanced and full of flavour. And so, the idea came - I wanted to try this at home. It didn’t matter that I had never made a confit before - trying and learning is part of what makes cooking exciting, right?

And so I started researching recipes, comparing ingredients and timings, getting ideas from several places and putting together what looked to me to be a good version of the recipe. I knew it would need time, although it wouldn’t necessarily be difficult to prepare. Finally, the right weekend came up - I bought the duck, prepared it one day in advance and, on Sunday morning, I started working. The whole morning cooking the duck, the cabbage, the sauce - everything planned to be ready right at lunch time. It went well. And it was well worth it.

The duck was excellent, tender and full of flavour. The red cabbage was a great side dish, something I will definitely make again, with the apple and all the other ingredientes intensifying the cabbage flavour (you can increase the quantities and keep it on the fridge, it is still very good if you heat it up on following days). The Madeira wine sauce gave it the final touch. Ah, and just like in the restaurant, I also had mashed potatoes, served on the side. This is not a quick dish that you would cook on an impulse, and it needs planning, but believe me, it is really worth the effort.

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Confit duck leg with red cabbage and Madeira sauce

Ingredients ( 4 people )

• 2 sprigs of fresh thyme
• 2 sprigs of fresh rosemary
• 40g salt, plus a bit more to season the red cabbage
• 2 oranges, just the zest
• 4 duck legs (about 200g each)
• 1l duck fat (or goose)
• 2 bay leaves
• 1 tsp black peppercorns
• 1 red cabbage (about 750g, but could be bigger, use a whole cabbage without problems)
• 1 onion, chopped
• 2 apples, peeled, cored and roughly chopped
• 2 tsp mixed spice
• 50g brown sugar
• 1½ tsp cider vinegar
• 150ml dry cider
• 15g butter, plus a knob for the Madeira sauce
• 2 shallots, chopped
• 1 tsp flour
• 300ml chicken stock
• 2 tbsp Madeira wine

• On the previous day, pluck the leaves from both the thyme and rosemary, and finely chop them together. Add them to the 40g of salt and to the zest of one of the oranges. Rub this mixture well on the duck legs and leave them overnight on the fridge, covered with cling film.


• The next day, start by pre-heating your oven to 120º/100º fan. Pat the duck legs dry using kitchen paper, place them in a deep roasting tin and cover them with the duck fat (if necessary, melt the fat ahead in a saucepan). Add the bay leaves and the peppercorns, cover with foil and leave in the oven to cook for 2.5 hours. To see if they’re ready, check if a wooden skewer goes in the meat easily - if not, leave them for a bit more in the oven. Remove as soon as it is ready. Save the fat, which you can use in other dishes - to roast potatoes, for instance! Increase the oven temperature to 200º/180º fan, place the duck legs in another roasting tin, with the skin facing up, and roast for half an hour more, until the skin is golden and crispy (you can use the grill to finish, if you prefer).


• While you wait for the duck to roast, you can start preparing the red cabbage - discard the outer leaves, cut in quarters, discard the central part (it’s too hard) and finely slice. Take a large pan and add a layer of cabbage on the bottom. Top it with a part of chopped onions, followed by a bit of chopped apples, some zest from the second orange, a pinch of mixed spice, sugar and salt. Repeat these layers until you have used up all the ingredients. At the end, add the vinegar and the cider and finish with the 15g of butter on top. Place it on the hob over a medium flame until you can hear the liquid bubbling - then, reduce the heat to low, cover with a lid and leave to cook for 1.5 hours. When done, mix well and serve.


• Finally, the sauce, which is the easiest part to prepare - melt the knob of butter on a small saucepan, add the shallots and cook for a few minutes over a low flame. Add the flour and cook, stirring well until it’s golden, but careful not to let it burn. Add the chicken stock and whisk until you feel it starting to thicken. Add the Madeira wine and keep whisking while it cooks for 2 more minutes. Remove from the heat, pass through a sieve and serve on the side.