Barriga de porco com maçã, molho de soja e gengibre | Pork belly with apple, soy sauce and ginger

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Todas as semanas, aos sábados, o Guardian publica o Feast, um suplemento de cozinha com alguns colaboradores habituais (Yotam Ottolenghi, Felicity Cloake, Thomasina Miers…) e outros convidados, com várias receitas e críticas gastronómicas. Já faz parte da minha rotina folheá-lo de manhã em busca de ideias para as refeições do fim-de-semana.

Numa destas últimas semanas, Ottolenghi publicou três receitas usando maçãs como ingrediente. Esta chamou-me a atenção - como não é difícil de perceber olhando para a lista de receitas aqui no blog, gosto muito de barriga de porco; esta prometia sabores interessantes, com o gengibre, o anis-estralado e o molho de soja a dar um ar oriental que me intrigou. Ottolenghi escreve que foi inspirado pelo adobo de porco Filipino, no qual a carne é marinada e cozinhada num molho à base de molho de soja e vinagre. Esta receita é diferente, mas a soja está lá, bem como vinagre de sidra, que combina bem com o sumo de maçã - e as próprias maçãs, que dão um acompanhamento perfeito à carne.

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Barriga de porco com maçã, molho de soja e gengibre

Ingredientes ( 4 pessoas )

• 800-900g de barriga de porco, sem osso
• sal
• azeite
• 1 cebola grande, descascada e cortada em 6 gomos
• 12 dentes de alho, descascados
• 40g gengibre fresco, descascado e picado grosseiramente
• 4 anises-estrelados
• 3 folhas de louro
• 90ml de molho de soja
• 250ml caldo de galinha
• 250ml sumo de maçã natural
• 70ml de vinagre de sidra
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de bagas de pimenta preta, esmagadas
• 3 maçãs (aproximadamente 400g), descaroçadas e cortadas em quartos
• 2 cebolinhas, cortadas em rodelas

• Comecem por pré-aquecer o forno a 185°/165° ventilado. Com uma faca bem afiada, façam golpes na pele do porco, na diagonal e cruzados, cortando até à gordura, mas sem chegar à carne. Espalhem sal generosamente sobre a pele e massagem-no bem, empurrando-o para dentro dos golpes.


• Deitem um fio de azeite numa sertã grande que possa ir ao forno. Aqueçam sobre lume médio-alto e juntem a cebola. Fritem-na, mexendo sempre, durante cerca de três minutos, até amolecer. Juntem o alho, o gengibre, os anises-estrelados e o louro e deixem fritar, mexendo de vez em quando, por mais três minutos, até começarem a ganhar cor. Nessa altura, juntem o molho de soja, o caldo de galinha, o sumo de maçã, o vinagre, o açúcar e a pimenta preta. Mexam bem e deixem levantar fervura.


• Retirem a sertã do lume e juntem-lhe o porco, com a pele para cima, tendo cuidado para que o caldo não molhe a pele. Levem cuidadosamente ao forno e deixem assar por 90 minutos. Nessa altura, retirem do forno e adicionem as maçãs em torno do porco, mexendo com cuidado para que as maçãs fiquem envoltas no molho, mas sempre sem molhar a pele da carne. Voltem a colocar no forno por mais 30 minutos, até as maçãs amolecerem, mas sem se desfazerem. A pele do porco deverá estar dourada e estaladiça.


• Retirem com cuidado do forno. Retirem a barriga de porco, deixem-na repousar por 10 a 15 minutos e cortem-na em fatias. Deitem o conteúdo da sertã numa taça funda de servir, coloquem por cima as fatias de porco e terminem espalhando sobre tudo as rodelas de cebolinha. Sirvam imediatamente.

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Every week, on Saturdays, the Guardian publishes Feast, its weekly cookbook with a few regular contributors (Yotam Ottolenghi, Felicity Cloake, Thomasina Miers…) and other guests, with recipes and food critique. It had already made its way into my morning routine, to check for ideas for the weekend meals.

In one of these last few weeks, Ottolenghi published three recipes using apples as an ingredient. I was immediately interested in this one - as you can probably tell if you look at the list of recipes I have published on this blog, I really like pork belly; this one promised some very interesting flavours, with the ginger, the star anise and the soy sauce giving it an oriental touch that I found intriguing. Ottolenghi writes that he was inspired by the Filipino pork adobo, in which the meat is marinated and cooked in a soy and vinegar based sauce. This recipe is different, but the soy is there, as well as some apple cider vinegar, which goes particularly well with the apple juice - and the apples themselves, with combine beautifully with the meat.

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Pork belly with apple, soy sauce and ginger

Ingredients ( 4 people )

• 800-900g pork belly, boneless
• salt
• olive oil
• 1 large onion, peeled and cut in 6 wedges
• 12 garlic cloves, peeled
• 40g fresh ginger, peeled and roughly chopped
• 4 star anises
• 3 bay leaves
• 90ml soy sauce
• 250ml chicken stock
• 250ml apple juice, unsweetened
• 70ml apple cider vinegar
• 2 tbsp sugar
• 1 tsp black peppercorns, crushed
• 3 apples (approximately 400g), cored and quartered
• 2 spring onions, thinly sliced

• Pre-heat the oven to 185°/165° fan. With a sharp knife, make some incisions on the pork’s skin, diagonally and in a cross-hatch pattern, cutting into the fat but without reaching the meat. Rub some salt generously on the skin, pushing it into the incisions.


• Drizzle some olive oil into a large ovenproof sauté pan. Place it over a medium-high heat and add the onion. Let it fry, stirring constantly, for about three minutes, until it softens. Add the garlic, the ginger, the star anises and the bay leaves and fry them, stirring occasionally, for three more minutes, until they start to gain some colour. Add the soy sauce, the chicken stock, the apple juice, the vinegar, the sugar and the peppercorns. Stir well and bring to a boil.


• Remove from the heat and add the pork belly, with the skin side up, being careful not to get the skin wet. Place the pan carefully in the oven and leave to roast for 90 minutes. Remove from the oven and add the apples all around the pork belly, stirring carefully so that the apples get coated in the sauce, but always without getting the skin wet. Return to the oven for 30 more minutes, until the apples soften, but keeping their shape. The pork skin should be nicely golden and crispy.


• Remove carefully from the oven. Lift the pork belly out of the pan, leave it to rest for 10 to 15 minutes and then cut it in slices. Pour the contents of the pan into a deep serving dish, place the pork slices on top and finish by adding the spring onion slices. Serve immediately.