Macarons de lima e manjericão
Ingredientes (
70 macarons
)
- Para o creme de lima e manjericão:
- 10g de folhas de manjericão
- 50g de água
- 250g de açúcar, separados em 10+240
- 225g de ovos
- 8g de raspa de lima
- 160g de sumo de lima
- 6g de folhas de gelatina
- 60g de amêndoas em pó
-
- Para os macarons:
- 300g de amêndoas em pó
- 300g de açúcar em pó
- 220g de claras de ovo (5 a 6 ovos)
- 300g de açúcar
- 75g de água
- 1g de corante alimentar amarelo (usei em gel)
- 2g de corante alimentar verde (usei em gel)
- Preparem o creme com um dia de antecedência. Comecem por lavar bem as folhas de manjericão. Juntem-nas a uma panela com água a ferver e deixem-nas estar por cinco minutos. Passado esse tempo, retirem as folhas e coloquem-nas num recipiente com água gelada.
- Agora juntem os 50g de água com os 10g de açúcar e levem ao lume até começar a ferver. Retirem do lume e, com um termómetro de cozinha, controlem a temperatura. Assim que chegar a 60º, juntem as folhas de manjericão que reservaram. Triturem tudo com a ajuda de uma varinha mágica.
- Entretanto, coloquem as folhas de gelatina em água fria durante 15 minutos, para amolecerem. Coloquem um tacho pequeno com água ao lume. Sobre o tacho coloquem uma taça, de forma a que não toque na água. Deitem na taça os ovos, os restantes 240g de açúcar, a raspa e sumo de lima e a calda de manjericão, mexendo bem com uma vara de arames. Controlem a temperatura - assim que chegar a 84º, passem num passador para outro recipiente e juntem a gelatina, bem escorrida. Com uma varinha mágica, triturem durante 10 minutos. De seguida, juntem as amêndoas em pó, misturem bem e deixem arrefecer. Quando estiver frio, deitem num recipiente, cubram com película aderente e levem ao frigorífico de um dia para o outro.
- No dia seguinte, comecem a preparar os macarons - peneirem as amêndoas em pó e o açúcar em pó para a mesma taça, misturando-os bem. Deitem as claras de ovo para uma segunda taça grande e batam com uma batedeira eléctrica até começarem a ficar firmes. Sem deixar de bater, juntem o açúcar, uma colher de cada vez, esperando até que se dissolva antes de juntar a colher seguinte.
- De seguida, juntem às claras os corantes alimentares e cerca de metade da mistura de amêndoa e açúcar em pó. Envolvam bem com uma espátula, até ligar completamente, com cor uniforme. Juntem o resto das amêndoas e açúcar e envolvam novamente. Mexam com a espátula, com firmeza, até obterem uma consistência de lava.
- Coloquem a mistura num saco de pasteleiro. Forrem um tabuleiro de forno (ou vários) com papel vegetal e façam pequenos montes de massa, relativamente uniformes e espaçados entre si. Assim que encherem o tabuleiro, batam com ele com força na bancada, para libertar bolhas de ar que possam estar incorporadas na massa. Deixem o tabuleiro repousar pelo menos por meia hora (aproveitem para preparar os tabuleiros seguintes).
- Enquanto esperam, liguem o forno a 150º ventilado (ou 170º em forno normal). Assim que estiver quente, introduzam o tabuleiro e deixem cozer por 12 minutos, abrindo e fechando rapidamente a tampa do forno aos 6 e 9 minutos, para libertar humidade. Se tudo correr bem, os macarons deverão crescer perfeitinhos.
- Assim que o tempo terminar, retirem o tabuleiro e deslizem o papel vegetal, ainda com os macarons, para cima da bancada (se o deixarem no tabuleiro, eles continuarão a cozer, o que não é desejável). Deixem arrefecer por um ou dois minutos e retirem-nos com cuidado do papel.
- Assim que todos os macarons estiverem prontos, retirem o creme de lima e manjericão do frigorífico, mexam-no bem e deitem-no num saco de pasteleiro. Coloquem uma porção generosa sobre um dos macarons e cubram com outro de tamanho semelhante. Assim que terminarem de rechear todos, levem-nos ao frigorífico de um dia para o outro - só depois deste tempo a absorver a humidade e o sabor do creme é que os macarons estarão no ponto perfeito!
Lemon and basil macarons
Ingredients (
70 macarons
)
- For the lime and basil cream:
- 10g basil leaves
- 50g water
- 250g caster sugar, separated in 10+240
- 225g eggs
- 8g lime zest
- 160g lime juice
- 6g gelatine leaves
- 60g ground almonds
-
- For the macaron shells:
- 300g ground almonds
- 300g powdered sugar
- 220g egg whites (5-6 eggs)
- 300g caster sugar
- 75g water
- 1g yellow food colouring (I used a gel colouring)
- 2g green food colouring (I used a gel colouring)
- Start preparing the cream one day ahead. Start by washing well the basil leaves. Add them to a pan of boiling water and leave for five minutes, then remove them and place them on a bowl with iced water.
- Now, combine the 50g of water and the 10g of sugar in a small pan and bring to a boil. Remove from the heat and, using a kitchen thermometer, control its temperature. As soon as it goes down to 60º, add the reserved basil leaves. Then, using a hand blender, blend it finely.
- In the meantime, place the gelatine leaves in a bowl of cold water and leave them to soften for 15 minutes. Place a small saucepan with water over a low heat. Then place a bowl over the saucepan, being careful for it not to touch the water. Add the eggs, the remaining 240g sugar, the lime zest and juice and the basil syrup, whisking it well. Check the temperature - as soon as it reaches 84º, strain it into another bowl and add the gelatine, well drained. Using a hand blender, blend for 10 minutes. Add the ground almonds, mix well and let it cool down. After it’s cooled, place in a gratin dish, cover with cling film and put in the fridge overnight.
- The next day, start preparing the macarons - sieve the ground almonds and the powdered sugar into the same bowl, mixing them well. Add the egg whites to a second bowl and mix them using an electric mixer until they start getting stiff. Still mixing, add the sugar, one spoonful at a time, waiting until it dissolves completely before adding the next spoon.
- After this, add both types of food colouring to the egg whites, as well as about half of the mixture of almonds and sugar. Fold everything together with a spatula, until everything is combined, with a uniform colour. Add the rest of the almonds and sugar and fold one more time. Mix everything with the spatula, firmly, until you reach a sort of lava consistency.
- Place the mixture in a piping bag. Line an oven tray (or several) with baking parchment and pipe small mounts of the macaron mixture, trying to make them relatively even in size and leaving some space between them. As soon as the tray is full, beat it hard on your counter, to release any air that might be trapped on the mixture. Leave it to rest for at least half an hour (use the time to prepare the next trays).
- While you wait, preheat the oven to 170º/150ºfan. As soon as it is hot, place the tray in the oven and bake for 12 minutes, briefly opening and closing the oven door at 6 and 9 minutes, to release some of the humidity. If all goes well, you will end up with perfect macaron shells.
- As soon as the baking is done, remove the tray and slide the parchment, with the shells still attached to it, to your kitchen counter (if you leave it on the tray, the shells will keep on baking, which you don’t want). Leave to cool down for one or two minutes and then remove the shells carefully from the parchment.
- As soon as you’re finished with the shells, remove the lime and basil cream from the fridge, mix it well and put it in a piping bag. Pipe a generous amount over one of the shells and cover with another similar sized one. As soon as you finish all shells, put them in the fridge overnight - they will need this time to absorve the humidity and the flavour of the cream into the shells, and they will be perfect the morning after!
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