Jesuítas | Jesuits

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Uma das desvantagens de Londres é a falta da pastelaria portuguesa. Não é que não haja algumas por cá - e algumas não deixam nada a dever a uma boa pastelaria em Portugal -, mas são difíceis de encontrar. Na nossa zona, por exemplo, não é fácil encontrar boa pastelaria nacional - mais para o final do ano há bolos-rei óptimos numa banca de rua local, mas o resto da variedade não é muito grande.

Que fazer então? Bom, uma alternativa é encontrar receitas e fazer em casa. Foi o caso destes jesuítas. A receita vem no "Lisboeta", do chef Nuno Mendes (o mesmo livro de onde tirei a receita de pastéis de nata) e não é complicada - basta fazer uma calda de açúcar, um creme de ovo, montar os jesuítas e levar ao forno. E ficam óptimos.

Ah, e antes que alguém refile - para mim os jesuítas são assim, sem o creme de açúcar por cima, e com amêndoa palitada. Que me perdoem as boas gentes de Santo Tirso, mas na minha zona são servidos assim - e os sabores de infância são os que nos ficam para sempre!

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Jesuítas

Ingredientes ( cerca de 6 jesuítas )

• 225g de açúcar
• 1 pau de canela
• casca de limão
• 6 gemas
• 1 limão, raspa
• 50g de amêndoa em pó
• cerca de 500 a 600g de massa folhada
• 1 ovo inteiro, batido com um pouco de água
• 40g de amêndoas palitadas
• açúcar em pó, para polvilhar

• Comecem por aquecer o forno a 220º/200º ventilado. Preparem a calda de açúcar juntando num tacho pequeno o açúcar, o pau de canela, a casca de limão e 75ml de água. Levantem fervura sobre lume médio e deixem fervilhar por 5 minutos até o açúcar dissolver. Continuem a cozinhar, rodando o tacho de vez em quando, até formar um caramelo de cor clara. Nessa altura, juntem mais 75ml de água (com cuidado, porque pode salpicar) e cozinhem sobre lume brando até dissolver quaisquer pedaços de caramelo que possam ter solidificado. Passem por um passador e reservem 200ml da calda numa taça e o restante noutro recipiente separado. Deixem arrefecer por uns minutos - e guardem o tacho, que ainda vão precisar dele.


• Numa outra taça, batam as gemas ligeiramente com uma vara de arames. Juntem os 200ml da calda, continuando sempre a bater. Vertam a mistura para o tacho onde prepararam a calda e levem a lume brando, mexendo sempre, por 10 a 12 minutos, até engrossar. Retirem do lume e adicionem a raspa de limão e a amêndoa em pó. Misturem bem, deitem num prato fundo, cubram com película aderente e deixem arrefecer.


• Agora os jesuítas propriamente ditos - estendam a massa até obterem um rectângulo grande. Barrem a metade superior do rectângulo com o creme de ovo e dobrem o rectângulo ao meio, pressionando um pouco nas pontas para selar. Cortem em triângulos e coloquem num tabuleiro de forno forrado a papel vegetal. Pincelem cada jesuíta com o ovo batido e espalhem as amêndoas palitadas sobre eles. Levem ao frigorífico por cerca de 10 minutos.


• De seguida, coloquem no forno pré-aquecido e deixem cozer por 20 minutos. Retirem, pincelem com o resto da calda que reservaram, polvilhem com um pouco de açúcar em pó - e deliciem-se!

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One of the disadvantages of London is the lack of good Portuguese pastelarias, our pastry shops that serve the incredible variety of Portuguese pastries to eat with a good espresso at any time of the day. It’s not that you can’t find them here - and some are as good as the ones back home -, but it’s not always easy to find one nearby. Where we live, for instance, there isn’t any - we can find excellent bolos-rei near Christmas, in a local street food stall, but there aren’t a lot of other varieties.

What can we do, then? Well, a good alternative is to find recipes and bake them at home. That was what I did with these jesuítas. A Portuguese classic, these pastries are called 'jesuits' since apparently their triangular shape was reminiscent of the traditional hats of the religious order. As most traditional pastries in my country, they have egg yolks and almond in their ingredient list - and they are excellent! I took the recipe from chef Nuno Mendes’s "Lisboeta" (the same book from where I took the recipe for pastéis de nata) and it’s not hard to make - all you need is a sugar syrup, the egg cream, putting the jesuits together, and baking them.

Oh, and before anyone complains - I know the original jesuits, from Santo Tirso, don’t have the flaked almonds on top, but have a hard sugar glaze instead. However, I have always preferred this version - this is how they are made in my home region, and your childhood flavours are the ones that stay with you forever!

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Jesuits

Ingredients ( about 6 jesuits )

• 225g sugar
• 1 cinnamon stick
• lemon peel
• 6 egg yolks
• 1 lemon, zest
• 50g ground almonds
• 500g to 600g of puff pastry
• 1 whole egg, beaten with a bit of water
• 40g laminated almonds, cut into thin strips
• powdered sugar, for decoration

• Preheat the oven to 220º/200º fan. Prepare the sugar syrup by adding the sugar, the cinnamon stick, the lemon peel and 75ml of water to a small saucepan. Bring to the boil over a medium heat and simmer for 5 minutes until the sugar dissolves. Keep it on the hob, swirling the pan around occasionally, until it forms a light coloured caramel. Add another 75ml of water (careful, it will bubble up) and simmer over a low heat until any solid pieces of caramel that might have formed get dissolved. Strain and reserve 200ml of the syrup in a bowl and the remaining in a separate container. Leave to cool down for a few minutes - but keep the pan, you will still need it.


• In another bowl, whisk the yolks lightly. Add the 200ml sugar syrup, still whisking. Pour the mixture into the pan where you prepared the syrup and heat it over a low flame, stirring constantly, for 10 to 12 minutes until it thickens. Remove from the heat and add the lemon zest and the ground almonds. Combine well, pour into a deep dish, cover with cling film and leave to cool down.


• Now the jesuits - roll out the pastry with a rolling pin until you get a thin and big rectangle. Spread the egg cream along the top half of the rectangle, then fold it in half, pressing a bit all around to seal it. Cut into triangles and place them in a baking tray covered with baking paper. Brush each jesuit with the beaten egg and sprinkle with the laminated almonds. Chill in the fridge for about 10 minutes.


• Finally, place on the pre-heated oven and bake for 20 minutes. Remove, brush with the remaining syrup that you previously reserved, sprinkle some powdered sugar over them - and enjoy!