Tiramisù

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A cozinha italiana é uma das minhas principais inspirações, desde que a descobri em Milão, onde trabalhei durante 10 meses, num projecto em 1999. Na altura eu era um pequeno selvagem - caramba, eu cortava esparguete com a faca! Lembro-me de deixar vários colegas italianos horrorizados ao verem-me cortar massa, o que para um italiano é algo tão mau - que digo eu? pior ainda! - quanto cortarem-lhes a própria mãe. Mas entretanto fui aprendendo algumas coisas: a enrolar esparguete no garfo, a fazer um risotto em condições - e a fazer Tiramisù.

Uso a mesma receita desde que a descobri, publicada no blog italiano Anice & Canella, que, infelizmente, já não é actualizado desde 2014. Tal como a Paoletta escrevia no post, receitas de Tiramisù há às centenas, e há discussões intermináveis sobre qual a forma correcta de o fazer - com ou sem álcool, com claras ou natas,... Na verdade, como em tantas outras receitas, não há uma receita-padrão, e as variações regionais são normais e bem-vindas. É essa variedade que torna a culinária mais interessante e surpreendente.

De qualquer forma, esta receita é simples e resulta sempre bem. Gosto especialmente dos pedaços pequenos de chocolate, que acrescentam textura e sabor. É raro encontrá-los noutras variantes, mas fazem bastante diferença.

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Tiramisù

Ingredientes

• 5 gemas
• 4 colheres de sopa de açúcar
• 500g de queijo mascarpone
• 4 claras
• 300g de palitos la reine ou equivalentes
• o equivalente a 6 chávenas pequenas de café
• cacau em pó
• 200g de chocolate negro cortado em pedaços pequenos

• Comecem por bater as gemas com o açúcar até fazer espuma. Juntem o queijo mascarpone e continuem a bater, em velocidade baixa, até estar bem misturado.


• Noutro recipiente batam as claras em castelo até estar bem firme. Envolvam-nas a pouco e pouco ao creme de gemas e mascarpone, misturando com cuidado.


• Agora é altura de começar a montar o Tiramisù. Passem os palitos la reine pelo café, deixando-os absorver bem o líquido. Coloquem-nos numa primeira camada no fundo do tabuleiro onde irão servir, com o lado do açúcar para cima. Cubram os palitos com uma camada de creme de gema e mascarpone. Polvilhem com cacau e espalhem pedaços de chocolate. Repitam - mais uma camada de palitos e outra de creme, cacau e chocolate. Repitam uma terceira vez, terminando com o creme, cacau e chocolate.


• Levem ao frigorífico até à hora de servir. Buon appetito!

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Italian cuisine is one of my main inspirations, since I started discovering it in Milan, where I worked in a project for 10 months, back in 1999. At that time, I was a little savage - oh god, I used to cut the spaghetti on the plate before eating it! I remember the horrified faces of several Italian colleagues as they saw me use my fork and knife to happily cut the pasta, which, to an Italian, is something as bad - as bad? surely much worse! - as someone cutting their own mother in pieces. Since then, though, I learned a few things: to use only a fork to roll up spaghetti, to make a decent risotto - and to make Tiramisù.

I use the same recipe since I found it on the Italian blog Anice & Canella which, unfortunately, hasn’t been updated since 2014. Just like Paoletta writes on her blog post, there are dozens of Tiramisù recipes out there, and unending discussions about which is the right way of making it - with our without alcohol, with egg whites or with cream,… In truth, just as with so many other recipes, there isn’t a standard recipe, and all regional variations are normal and welcome. It is all that variety that makes cooking more interesting and surprising.

In any way, this recipe is simple and the result is always perfect. I especially like the touch of the small chocolate chunks, that add texture and flavour. I haven’t found them very often on other recipes, but they do make a difference.

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Tiramisù

Ingredients

• 5 egg yolks
• 4 tbsp of sugar
• 500g mascarpone cheese
• 4 egg whites
• 300g savoiardi or pavesini biscuits
• about 200ml coffee (6 small espresso cups)
• cocoa powder
• 200g dark chocolate chopped in small pieces

• Start by beating the egg yolks with the sugar until it starts foaming. Add the mascarpone and keep beating, at low velocity, until it’s fully combined.


• In a separate bowl, beat the egg whites until firm. Add them gently to the yolks and mascarpone cream, a bit at a time, carefully mixing until just combined.


• Now it’s time to start assembling the Tiramisù. Dip a biscuit at a time in the coffee, letting it absorb it well. Make a first layer of biscuits on your serving dish and cover it with a layer of egg and mascarpone cream. Sprinkle with a bit of cocoa powder and a few pieces of chocolate. Repeat - another layer of biscuits, followed by another of cream, cocoa and chocolate. Repeat a third time, finishing with a top layer of cream, cocoa and chocolate.


• Store it in the fridge before serving. Buon appetito!