A cozinha marroquina (bem como a do resto do Norte de África - e também do Médio Oriente) interessa-me bastante. Infelizmente, é um interesse à distância - nunca visitei Marrocos, por isso resta-me pesquisar receitas e artigos sobre ingredientes e técnicas de cozinha. E experimentar, claro.

‘Orange Blossom and Honey’, de John Gregory-Smith, é um bom livro que se foca exclusivamente em Marrocos (á aqui o tinha trazido, quando publiquei a receita deste guisado de borrego com amêndoas). Esta é a versão do autor de Rfissa, um prato tradicional marroquino. Tal como disse quando publiquei o guisado de borrego, não consigo avaliar a autenticidade da receita, mas confirmo sem hesitação que o sabor é óptimo.

O frango é guisado numa mistura de cebola, tomate, várias especiarias (incluindo ras-el-hanout, uma mistura de especiarias; geralmente inclui especiarias como cardamomo, canela, craving, paprika, noz-moscada e outras, mas cada fabricante - ou cada loja - faz a sua própria mistura) e caldo, sendo também acrescentadas lentilhas e ervilhas secas (split peas, são ervilhas amarelas secas e cortadas ao meio; aqui são relativamente simples de encontrar, mas se não conseguirem comprá-las, aumentem a quantidade de lentilhas), que absorvem o caldo e todo o sabor do guisado. No final da cozedura, a carne deverá estar quase a desfazer-se e a separar-se facilmente do osso. O guisado é servido sobre tiras de pão (chapatis ou qualquer outro tipo de pães achatados resultam bem) e com ovo cozido a decorar.

Preparem a receita com alguma antecedência - embora seja um prato simples de preparar, a cozedura demora algum tempo. Abram um vinho, ponham uma música a tocar e esperem até estar pronto. Acreditem que o resultado final vai fazer valer a pena a espera.

Butter chicken

Hoje volto ao livro “The Curry Guy”, do Dan Toombs, o mesmo que usei durante a Semana Indiana aqui no blog, durante a qual publiquei receitas para um molho-base de pratos indianos feitos à maneira inglesa, para pães naan, para arroz pulau e, finalmente, para um Chicken Tikka Masala. A receita de hoje não usa a mesma técnica do Tikka Masala - desta vez não é preciso usar o molho-base e tudo pode ser feito de raiz. E, apesar da longa lista de ingredientes, não é uma receita difícil - simplificando, trata-se de marinar pedaços de frango numa mistura de especiarias, grelhar esse frango e depois preparar um molho de cebola, tomate e especiarias, juntar-lhe o frango e servir. É um pouquinho mais do que isto, mas não muito.

O resultado final é um dos pratos clássicos, pelo menos dos restaurantes indianos fora da Índia (o conceito de British Indian Restaurant recipes, de que falei no primeiro post da tal semana indianahttps://pontoespadana.blogspot.com/2018/07/india-e-reino-unido-semana-indiana.html ), com um molho intenso e cremoso a acompanhar um frango de tempero forte e muito saboroso (aliás, se compararem as receitas, verão que foi o mesmo frango que usei no Tikka Masala).

As especiarias que uso na receita podem ser complicadas de encontrar, a menos que encontrem lojas especializadas - ou sites que enviem por correio. De qualquer modo, usem a lista de ingredientes como uma base - ajustem se precisarem, ou se preferirem. O resultado será diferente, mas provavelmente continuará a ser saboroso e interessante.

A única diferença que introduzi face à receita original do Dan Toombs foram as cebolas fritas - tinha uma embalagem em casa e pareceu-me ideal para polvilhar por cima do caril, antes de servir. De resto, as quantidades da receita são as mesmas. Acompanhei com arroz e pães naan caseiros.

Mini-hamburgers de borrego e pistácio com molho de iogurte e sumac

Há dias, quando coloquei aqui a receita de halloumi panado com za’atar, escrevi que o tinha feito para um almoço com vários pratos pequenos para partilhar. Hoje trago outro desses pratos. A receita foi retirada do “Simple”, de Yotam Ottolenghi, que já aqui trouxe. Como o nome do livro indica, a receita é rápida e simples de fazer. O único ingrediente menos comum é o sumac, de que vale a pena falarmos.

O sumac é uma especiaria muito usada na cozinha do Médio Oriente, feita a partir de frutos secos e pulverizados da planta com o mesmo nome (sumac é o nome árabe, sendo o português sumagre, mas julgo que não é comum encontrar a especiaria à venda sob esse nome - corrijam-me, por favor, se não for assim!). Os frutos são pequenos, de cor vermelha, dando um tom vermelho-escuro à especiaria. Esta tem um sabor ácido, a fazer lembrar o limão, e fica bem em quase tudo. Foi uma óptima descoberta para mim - comecei a usá-lo em vários pratos, geralmente no fim de cozinhá-los e antes de servir. Até os rapazes cá de casa gostaram e começaram a pedir-me para pôr nos pratos deles também.

Onde comprar sumac em Portugal? Numa pesquisa rápida no Google encontrei à venda no Corte Inglés, mas também em sites como o Ayur, o Rota das Índias ou o Glood. Suponho que seja ainda mais fácil encontrá-lo em qualquer loja local especializada em produtos destas regiões.

Quanto à receita propriamente dita, nada mais simples - basta fazer o molho e depois preparar e cozinhar os mini-hamburgers (podem fazê-los maiores, se preferirem, mas aqui a ideia era fazer pratos de pequenas quantidades, para partilhar). Sirvam o molho bem frio e os hamburgers quentes e verão que a combinação é óptima.

Bolo de alperce e amêndoa com cardamomo e água-de-rosas

É sexta-feira, o fim-de-semana está à porta e o Outono já se sente em força (em Londres estarão 13º este fim-de-semana, com alguma chuva - um pouco mais em Lisboa, mas não muito). Altura ideal para dias caseiros, a preguiçar, a ouvir música, a ler um livro. Para pôr água para o chá a aquecer e cortar uma fatia de bolo caseiro. Tal como este.

A receita é da Nigella Lawson (que ainda não tinha “passado” por este blog - tenho de me dedicar mais a explorar os livros que temos em casa), do livro “Simply Nigella” e não custa nada a fazer. É quase só juntar os ingredientes, triturar tudo e levar ao forno. Quase, mas não exactamente, porque o sabor está nos detalhes - nos alperces fervidos com cardamomo, na água-de-rosas, no doce de alperce. Tudo combinado para um bolo simples e óptimo para estes dias. Bem me apetecia uma fatia agora…

Só um detalhe - a Nigella usa pistácios triturados para decorar o bolo, que fica mais bonito. Eu usei amêndoa laminada só porque não tinha pistácios - mas sintam-se à vontade para decorarem como melhor entenderem!

Macarons de limão

Há uns anos, esta foi provavelmente a receita que mais trabalho me deu. Naquela altura, parecia que toda a gente sabia fazer macarons - era a receita mais popular por esses blogs fora, e quase sempre com resultados impressionantes. Eu gostava muito da aparente simplicidade desta especialidade francesa e da variedade quase inesgotável de recheios diferentes que se podiam usar. Por isso mesmo, resolvi tentar aprender a receita - e não desistir enquanto não conseguisse.

Foram para aí umas oito ou nove tentativas. Em algumas delas, os “macarons” foram directamente para o lixo, porque não estavam de todo capazes. Em alguns casos por causa do método em si (ingredientes pouco misturados, ou misturados demais), noutros por causa da temperatura do forno, noutros ainda por causas misteriosas que não consegui perceber. Mas fui insistindo e experimentando receitas diferentes.

Foi só quando encontrei o livro “Macarons”, do chefe de pastelaria francês Pierre Hermé, que finalmente cheguei lá. Segui a receita à risca, com todas as temperaturas controladas e todos os passos interiorizados antes de começar. E dessa vez, no início de 2012, saiu bem. Na altura publiquei a receita no Cozinha Com Tomates (há mais duas variações de sabores nesse blog, se as quiserem procurar) e desde então que tenho sempre feito os macarons da mesma forma, seguindo a receita à risca - e sempre com bons resultados.

Desta vez, contudo, arrisquei o impensável - usar uma receita diferente. Comprei recentemente o livro “How Baking Works”, de James Morton, que recomendo a toda a gente. Morton ensina os básicos de uma série de diferentes receitas e tipos de massa, explicando o porquê de cada um dos passos e qual o impacto no resultado final. A partir da receita básica, indica depois variantes e dá sugestões para formas de a adaptarmos segundo a nossa criatividade. Acreditem - aprende-se bastante com este livro, e os resultados são muito bons. Por isso mesmo, quis experimentar a receita de macarons de Morton, que usa uma técnica diferente (e mais simples) da de Pierre Hermé. Acabei por usar as mesmas quantidades de Hermé, mas seguindo o método de Morton - e o resultado não podia ser melhor. Todos os macarons sairam perfeitos e bonitos - e fizeram sucesso.

Algumas notas caso se queiram aventurar pela primeira vez: a receita parece extremamente simples (descontando os corantes, os macarons propriamente ditos só levam 4 ingredientes, os restantes são para o recheio), mas o equilíbrio entre esses ingredientes é relativamente frágil. Algum passo mal executado pode estragar o resultado final. Leiam a receita primeiro, habituem-se a ela, se algo não estiver claro perguntem - ou usem o YouTube, que é óptimo para perceber coisas como qual a consistência exacta da massa. E não desesperem - assim que conseguirem acertar com a receita (e, se tiverem sorte, pode ser logo à primeira vez), provavelmente nunca mais vos correrá mal.

Barriga de porco com mistura de cinco especiarias

Confesso que a ideia de fazer esta barriga de porco veio da receita da salada que publiquei há dias - no livro 'Simple', de onde retirei a receita da salada, Yotam Ottolenghi referia que a mesma acompanharia bem um churrasco ou um prato de barriga de porco. Como gosto muito de barriga de porco, pareceu-me boa ideia - e melhor ainda se temperasse a carne com a mesma mistura de cinco especiarias que tempera a salada (na receita da salada tenho algumas notas sobre esta mistura de especiarias, caso não a conheçam).

A partir daí, foi só cozinhar. E a receita é do mais simples que se pode fazer - só precisam de um bom naco de carne e dos temperos. Depois é esfregá-los na carne e levar ao forno.

Ah, e precisam de um secador. Parece ridículo, mas ainda é a melhor forma que encontrei de secar a pele, e ela precisa de ser mesmo - mesmo! - bem seca antes de ir ao forno, para que possa assar bem e tornar-se estaladiça.