Pizza caseira com tomate, burrata, presunto e manjericão | Homemade pizza with tomato, burrata, prosciutto and basil

(switch to English)

Pizza é sempre uma boa opção para aqueles dias em que não se tem tempo para (ou não apetece) fazer nada muito elaborado. É prático mandar vir ou cozinhar uma pizza de supermercado já pronta, mas a melhor opção é sempre fazer a nossa própria pizza, de preferência de raiz, com massa caseira.

Fazer massa de pizza é muito menos complicado do que pode parecer à primeira vista. Demora algum tempo, porque a massa tem que fermentar (idealmente de um dia para o outro), mas a vantagem é que se pode fazer mais quantidade do que a que precisamos, congelando o excesso. Assim, de cada vez que vos apetecer pizza, só têm de se lembrar de deixar uma bola de massa a descongelar.

Outro ponto importante é o forno - acho que não estou enganado se disser que a maioria das pessoas não tem acesso fácil em casa a um forno a lenha (se tiverem, óptimo!). Sendo assim, um forno normal tem de servir, embora não consiga gerar uma temperatura tão elevada. Há algumas técnicas para conseguir que a massa coza perfeitamente, por cima e por baixo - usar uma pedra de cerâmica, por exemplo. Ou usar uma frigideira de ferro - liga-se o grill do forno na temperatura máxima, leva-se uma frigideira de ferro ao lume do fogão até estar bem quente e coloca-se a massa da pizza, já estendida, na frigideira durante cerca de um minuto, para que coza por baixo. Enquanto coze vão-se colocando os vários ingredientes sobre a massa e, no final, mete-se a frigideira directamente no forno, na prateleira de cima, para que o grill coza o topo da massa. Como infelizmente não tenho nem uma pedra de cerâmica nem uma frigideira de ferro, não pude experimentar estas soluções, por isso usei a melhor alternativa - liguei o forno na temperatura máxima, tendo primeiro invertido um dos tabuleiros. Assim que a temperatura chegou ao máximo, passei para o grill, também no máximo. Estendi a pizza sobre uma folha de papel vegetal, retirei o tabuleiro invertido do forno e coloquei a pizza sobre ele (mantendo-o invertido, ou seja, a pizza ficou sobre o fundo do tabuleiro). O tabuleiro deverá estar tão quente que começa a cozinhar a base da pizza. Coloquei então os ingredientes da cobertura e levei novamente ao forno para terminar de cozinhar. O resultado não é o mesmo que o de um forno a lenha, mas é suficientemente bom para uma pizza caseira.

Uma nota final sobre os ingredientes - as quantidades para a massa dão para 4 pizzas de tamanho médio. Geralmente faço sempre esta quantidade, mesmo que só use o necessário para uma ou duas pizzas - envolvo o resto da massa em película aderente e congelo, para usar noutro dia. Quanto aos ingredientes para a cobertura, indico apenas o necessário para uma pizza. As quantidades são muito vagas, porque geralmente uso o que tiver à mão. A cobertura de uma pizza não é uma ciência exacta e ponho sempre os ingredientes a olho - umas colheres de molho de tomate, uma mozzarella ou outro queijo semelhante (desta vez usei burrata, que é mais cremoso) "rasgado" com as mãos sobre a massa, uns tomates-cereja, umas fatias de presunto, algum manjericão. Usem esta lista mais como inspiração - e mudem o que vos apetecer.

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Pizza caseira com tomate, burrata, presunto e manjericão

Ingredientes

• Para a massa da pizza (suficiente para 4 pizzas):
• 7g de fermento de padeiro granulado
• 480g de água tépida
• açúcar
• 800g de farinha tipo '00'
• 8g de sal
• azeite
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• Para a cobertura (exemplo para 1 pizza):
• polpa de tomate
• 1 burrata
• 1 mão-cheia de tomates-cereja, cortados ao meio
• algumas fatias de presunto

• Comecemos pela massa - juntem o fermento e a água tépida, deitem-lhe um nadinha de açúcar e deixem repousar durante 10 minutos. Passado esse tempo deverão ver bolhas à superfície - é sinal que o fermento está activo e pronto a usar.


• Façam um monte com a farinha na bancada (ou numa taça grande), façam um buraco no meio e deitem-lhe a água misturada com o fermento. Juntem umas pedras de sal e comecem a amassar até a massa ligar completamente. Continuem a amassar durante cerca de 10 minutos, até estar suave e elástica (se sentirem que se está a pegar à bancada, polvilhem-na com farinha).


• Peguem noutro recipiente grande, untem com um pouco de azeite e coloquem-lhe a bola de massa, rodando-a para que fique coberta de azeite. Ponham um pano húmido por cima e deixem umas horas (idealmente de um dia para o outro) num sítio com pouca luz e sem variações de temperatura (coloquei dentro do forno - desligado, claro). A massa deverá crescer bastante, graças à acção do fermento.


• Assim que a massa estiver pronta, cortem-na em quatro porções e guardem as que não vão usar (costumo cobri-las com película aderente e congelá-las).


• Agora a pizza - comecem por ligar o forno na temperatura mais alta que conseguirem, virando um dos tabuleiros ao contrário dentro do forno. Assim que chegar à temperatura máxima, passem para o grill, também no máximo. Entretanto, peguem na bola de massa e espalmem-na ligeiramente num disco. E agora é preciso esticá-la - o mais simples é usar o rolo da massa, mas a verdadeira tradição napolitana é usar as mãos. Prefiro esta forma, porque consegue-se manter o ar da massa, principalmente no bordo, algo que é impossível usando um rolo (nota importante: o ideal é fazerem isto sobre uma folha de papel vegetal - facilita bastante quando tiverem de passar a pizza para o forno). Com as mãos começa-se por ir empurrando gentilmente o centro do disco, empurrando o ar em direcção ao bordo. Faz-se isto até o disco ter o tamanho da palma da mão e a partir daí apoia-se uma mão na massa e, com a outra mão, puxa-se ligeiramente a massa por baixo, esticando-a e voltando-a sobre a outra mão, dando-lhe um quarto de volta. Volta-se a pousar e repete-se, até estar completamente esticada. Este vídeo explica bem melhor do que a minha descrição! :D




• Assim que a massa estiver pronta, retirem com cuidado o tabuleiro invertido do forno e passem a base de pizza para o topo do tabuleiro. Espalhem a polpa de tomate por cima, e partam a burrata em pedaços com as mãos, espalhando-os mais ou menos uniformemente. Deitem os tomates-cereja por cima e terminem com farripas finas de presunto. Levem ao forno até estar pronta.


• No final, cubram com folhas frescas de manjericão e um fio de azeite.

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(mudar para português)

Pizza is always a good option for those days in which you don’t have time to do anything more complicated (or don’t really feel like it). It’s practical to order a delivery or to cook a ready-made supermarket pizza, but the best option by far is to make our own, preferably from scratch, with home-made dough.

Making pizza dough is much less complicated than it might seem at first sight. It takes some time, as the dough needs to rise (ideally overnight), but the advantage is that you can make a bigger quantity and then freeze it, so that, whenever you fancy pizza, you just need to remember to take a ball of dough out of the freezer in advance.

Another important thing to get a good result is the oven - I don’t think I’m mistaken if I say that most people does not have easy access to a wood fired oven (if you do, great - use it!). Therefore, a normal oven will have to do, although it will not be able to generate such a high temperature. There are some techniques to help the dough to cook perfectly and evenly, both on the top and under - using a pizza stone, for instance. Or using an iron skillet - you turn on the oven grill at its highest temperature, heat an iron skillet on the hob until it’s hot and then place the pizza dough (already rolled out) on it, for about a minute, so that it cooks underneath. While you cook it, you place all the ingredients on the dough and, after that minute, place the skillet directly on the oven, on the top shelf, so that the grill cooks the top of the pizza. In my case, I don’t have neither a pizza stone, nor an iron skillet, so I could not try out these solutions, so I used the next best alternative - I preheated the oven on its highest temperature, having first turned one of the oven trays upside down. As soon as the oven was hot, I switched the oven to grill, also on the highest temperature. I then rolled out the dough over parchment paper, took the upside down tray from the oven and placed the pizza over it (keeping it upside down, i.e. the pizza was on the top of the bottom of the tray - I hope that makes sense!…). At this stage, the tray should be so hot that it starts cooking the bottom of the dough. I then added all the toppings and placed the tray back in the oven to finish cooking. The result is not the same as using a wood fired oven, but it’s good enough for a homemade pizza.

A final note on the ingredients - the below quantities for the dough should be enough for 4 medium sized pizzas. I usually make this quantity, even if I only need to make one or two pizzas. I then wrap the remaining dough in cling film and freeze it, to use another day. As for the topping ingredients, I am only stating quantities for one pizza. The quantities are very vague because I usually use what I have at hand. Pizza toppings are not an exact science, and I always make it up a bit as I go along - a few spoonfuls of passata, one mozzarella or other similar cheese (I used burrata this time, which is creamier) ripped over the dough, some cherry tomatoes, some slices of prosciutto, a bit of basil. Use this list more as an inspiration - and make any changes you feel like.

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Homemade pizza with tomato, burrata, prosciutto and basil

Ingredients

• For the pizza dough (enough for 4 pizzas):
• 7g dried yeast
• 480g tepid water
• sugar
• 800g type ’00’ flour
• 8g salt
• olive oil
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• For the toppings (example for 1 pizza):
• passata
• 1 burrata
• 1 handful of cherry tomatoes, cut in half
• a few slices of prosciutto

• Ok, let’s start with the dough - add the yeast to the tepid water, sprinkle a bit of sugar and leave to rest for 10 minutes. After that time, there should be bubbles on the surface - that’s a sign that the yeast is active and ready to use.


• Make a mound of flour on a big bowl, make a depression with your fist in its middle and add the water and yeast mixture. Sprinkle the salt and start mixing up until the ingredients combine in a dough. Keep kneading for 10 more minutes, until it’s smooth and elastic - if you are using your kitchen top instead, and you feel the dough starting to stick, just add a bit more flour.


• Take another bowl, grease it with a bit of olive oil and place the ball of dough in it, turning it around so that it’s coated in the oil. Cover with a humid kitchen towel and leave for a few hours (ideally overnight) in a place with low light and no temperature variations (I use my oven - switched off, of course). The dough should rise considerably, thanks to the yeast.


• As soon as the dough is ready, cut it in four parts and keep the ones you’re not using (I usually cover them in cling film and freeze them).


• Now, the pizza - start by turning on the oven at its highest temperature, turning one of its trays upside down inside the oven. As soon as the oven if hot, switch it to grill, also on its highest temperature. In the meantime, take one of the dough portions and flatten it slightly into a disc. Now, you need to stretch it - the easiest way is to use a rolling pin, but the true traditional Neapolitan way is to use your hands. I prefer this way, since it keeps those air bubbles inside the dough, especially on its edge, something which is impossible to do using a rolling pin (important note: ideally do this on a sheet of parchment paper - it simplifies things considerably when you need to move the pizza into the oven). Using your hands, start by pushing gently the centre of the disc, pushing the air towards the edge. Do this until the disc is roughly the size of your palm. From then onwards, place a hand on the dough and, using your other hand, pull gently underneath the dough, stretching it and turning it over the other hand, giving it a quarter turn. Put it on the table again and repeat, until it’s completely stretched. This video explains it much better than my poor description! :D




• As soon as the dough is ready, carefully remove the upside down tray from the oven and pass the pizza dough to its top (bottom?…). Spread the passata over the dough and, using your hand, rip the burrata in pieces over it. Toss the cut cherry tomatoes on top and finish with some thin slices of prosciutto. Put back in the oven until it’s ready.


• Remove from the oven, add some basil leaves and a good drizzle of olive oil.