Há dias, quando coloquei aqui a receita de halloumi panado com za’atar, escrevi que o tinha feito para um almoço com vários pratos pequenos para partilhar. Hoje trago outro desses pratos. A receita foi retirada do “Simple”, de Yotam Ottolenghi, que já aqui trouxe. Como o nome do livro indica, a receita é rápida e simples de fazer. O único ingrediente menos comum é o sumac, de que vale a pena falarmos.

O sumac é uma especiaria muito usada na cozinha do Médio Oriente, feita a partir de frutos secos e pulverizados da planta com o mesmo nome (sumac é o nome árabe, sendo o português sumagre, mas julgo que não é comum encontrar a especiaria à venda sob esse nome - corrijam-me, por favor, se não for assim!). Os frutos são pequenos, de cor vermelha, dando um tom vermelho-escuro à especiaria. Esta tem um sabor ácido, a fazer lembrar o limão, e fica bem em quase tudo. Foi uma óptima descoberta para mim - comecei a usá-lo em vários pratos, geralmente no fim de cozinhá-los e antes de servir. Até os rapazes cá de casa gostaram e começaram a pedir-me para pôr nos pratos deles também.

Onde comprar sumac em Portugal? Numa pesquisa rápida no Google encontrei à venda no Corte Inglés, mas também em sites como o Ayur, o Rota das Índias ou o Glood. Suponho que seja ainda mais fácil encontrá-lo em qualquer loja local especializada em produtos destas regiões.

Quanto à receita propriamente dita, nada mais simples - basta fazer o molho e depois preparar e cozinhar os mini-hamburgers (podem fazê-los maiores, se preferirem, mas aqui a ideia era fazer pratos de pequenas quantidades, para partilhar). Sirvam o molho bem frio e os hamburgers quentes e verão que a combinação é óptima.

Bolo de alperce e amêndoa com cardamomo e água-de-rosas

É sexta-feira, o fim-de-semana está à porta e o Outono já se sente em força (em Londres estarão 13º este fim-de-semana, com alguma chuva - um pouco mais em Lisboa, mas não muito). Altura ideal para dias caseiros, a preguiçar, a ouvir música, a ler um livro. Para pôr água para o chá a aquecer e cortar uma fatia de bolo caseiro. Tal como este.

A receita é da Nigella Lawson (que ainda não tinha “passado” por este blog - tenho de me dedicar mais a explorar os livros que temos em casa), do livro “Simply Nigella” e não custa nada a fazer. É quase só juntar os ingredientes, triturar tudo e levar ao forno. Quase, mas não exactamente, porque o sabor está nos detalhes - nos alperces fervidos com cardamomo, na água-de-rosas, no doce de alperce. Tudo combinado para um bolo simples e óptimo para estes dias. Bem me apetecia uma fatia agora…

Só um detalhe - a Nigella usa pistácios triturados para decorar o bolo, que fica mais bonito. Eu usei amêndoa laminada só porque não tinha pistácios - mas sintam-se à vontade para decorarem como melhor entenderem!

Macarons de limão

Há uns anos, esta foi provavelmente a receita que mais trabalho me deu. Naquela altura, parecia que toda a gente sabia fazer macarons - era a receita mais popular por esses blogs fora, e quase sempre com resultados impressionantes. Eu gostava muito da aparente simplicidade desta especialidade francesa e da variedade quase inesgotável de recheios diferentes que se podiam usar. Por isso mesmo, resolvi tentar aprender a receita - e não desistir enquanto não conseguisse.

Foram para aí umas oito ou nove tentativas. Em algumas delas, os “macarons” foram directamente para o lixo, porque não estavam de todo capazes. Em alguns casos por causa do método em si (ingredientes pouco misturados, ou misturados demais), noutros por causa da temperatura do forno, noutros ainda por causas misteriosas que não consegui perceber. Mas fui insistindo e experimentando receitas diferentes.

Foi só quando encontrei o livro “Macarons”, do chefe de pastelaria francês Pierre Hermé, que finalmente cheguei lá. Segui a receita à risca, com todas as temperaturas controladas e todos os passos interiorizados antes de começar. E dessa vez, no início de 2012, saiu bem. Na altura publiquei a receita no Cozinha Com Tomates (há mais duas variações de sabores nesse blog, se as quiserem procurar) e desde então que tenho sempre feito os macarons da mesma forma, seguindo a receita à risca - e sempre com bons resultados.

Desta vez, contudo, arrisquei o impensável - usar uma receita diferente. Comprei recentemente o livro “How Baking Works”, de James Morton, que recomendo a toda a gente. Morton ensina os básicos de uma série de diferentes receitas e tipos de massa, explicando o porquê de cada um dos passos e qual o impacto no resultado final. A partir da receita básica, indica depois variantes e dá sugestões para formas de a adaptarmos segundo a nossa criatividade. Acreditem - aprende-se bastante com este livro, e os resultados são muito bons. Por isso mesmo, quis experimentar a receita de macarons de Morton, que usa uma técnica diferente (e mais simples) da de Pierre Hermé. Acabei por usar as mesmas quantidades de Hermé, mas seguindo o método de Morton - e o resultado não podia ser melhor. Todos os macarons sairam perfeitos e bonitos - e fizeram sucesso.

Algumas notas caso se queiram aventurar pela primeira vez: a receita parece extremamente simples (descontando os corantes, os macarons propriamente ditos só levam 4 ingredientes, os restantes são para o recheio), mas o equilíbrio entre esses ingredientes é relativamente frágil. Algum passo mal executado pode estragar o resultado final. Leiam a receita primeiro, habituem-se a ela, se algo não estiver claro perguntem - ou usem o YouTube, que é óptimo para perceber coisas como qual a consistência exacta da massa. E não desesperem - assim que conseguirem acertar com a receita (e, se tiverem sorte, pode ser logo à primeira vez), provavelmente nunca mais vos correrá mal.

Barriga de porco com mistura de cinco especiarias

Confesso que a ideia de fazer esta barriga de porco veio da receita da salada que publiquei há dias - no livro 'Simple', de onde retirei a receita da salada, Yotam Ottolenghi referia que a mesma acompanharia bem um churrasco ou um prato de barriga de porco. Como gosto muito de barriga de porco, pareceu-me boa ideia - e melhor ainda se temperasse a carne com a mesma mistura de cinco especiarias que tempera a salada (na receita da salada tenho algumas notas sobre esta mistura de especiarias, caso não a conheçam).

A partir daí, foi só cozinhar. E a receita é do mais simples que se pode fazer - só precisam de um bom naco de carne e dos temperos. Depois é esfregá-los na carne e levar ao forno.

Ah, e precisam de um secador. Parece ridículo, mas ainda é a melhor forma que encontrei de secar a pele, e ela precisa de ser mesmo - mesmo! - bem seca antes de ir ao forno, para que possa assar bem e tornar-se estaladiça.

Salada de pêssego, framboesa e mistura de cinco especiarias

Yotam Ottolenghi tem um livro novo que promete nada menos que simplicidade - o livro chama-se “Simple” e a ideia é apresentar receitas que sejam simples, nas várias acepções que a palavra pode ter na cozinha - receitas com poucos ingredientes, ou talvez receitas rápidas, ou talvez aquelas em que basta pôr tudo numa panela ou numa assadeira, deixar a cozinhar e não termos mais de nos preocupar com nada.

O livro tem seis categorias diferentes de simplicidade e cada receita é classificada com uma ou mais delas. Sendo assim é fácil encontrar ideias para quando temos pouco tempo, ou quando queremos preparar algo com antecedência. Ainda assim, há muita variedade no livro - e nenhuns compromissos no sabor. Já tenho várias receitas apontadas para começar a experimentar, mas a primeira foi… uma salada.

Não é uma salada qualquer - é fresca e saborosa, com as frutas a casar muito bem com o agrião e as especiarias. E é bonita, com o amarelo do pêssego, o vermelho das framboesas e o roxo do radicchio a saltarem à vista por entre o verde do agrião! No livro, Ottolenghi sugere que é um acompanhamento que resulta muito bem numa refeição de churrasco ou com uma barriga de porco assada no forno - e foi precisamente daí que tive a ideia de fazer uma barriga de porco com a mesma mistura de especiarias, que publicarei aqui nos próximos dias (Nota - já está publicada aqui!). Não me arrependi - a salada foi uma óptima escolha!

Uma nota rápida sobre os ingredientes - a mistura de cinco especiarias é muito usada na cozinha chinesa e inclui geralmente anis-estrelado, cravinho, canela, pimenta de Sichuan e sementes de funcho (embora haja outras variações). Deverá ser fácil de encontrar em lojas orientais, embora possam preparar as vossas próprias misturas em casa, se se quiserem aventurar. O radicchio é uma espécie de chicória roxa, muito comum em Itália (que lhe dá o nome) - podem substituir por outros tipos de chicória, se preferirem. Finalmente, caso não consigam encontrar o maple syrup com facilidade, substituam por um fio de mel.

Halloumi panado com za'atar

Uma das vantagens de Londres, pelo menos em termos gastronómicos, é o acesso mais facilitado a comidas e ingredientes que são muito pouco comuns em Portugal. Nestes quatro anos, tenho descoberto sabores e formas de cozinhar que desconhecia de todo, e que tenho começado a tentar integrar no que vou fazendo. Um bom exemplo foi quando me aventurei a fazer comida indiana - precisei de uma panóplia de especiarias, algumas complicadas de encontrar nos supermercados habituais onde faço compras. No entanto, não foi difícil encontrar outras lojas, com presença online, que se especializam em ingredientes indianos e enviam pelo correio.

Recentemente, contudo, descobri que tenho uma solução ainda mais perto - perto de um centro onde deixamos um dos rapazes para actividades aos sábados, há uma mercearia de bairro que tem uma quantidade impressionante de especiarias e outros ingredientes não só indianos, mas também do Magrebe e Médio-Oriente. Foi uma óptima surpresa - e tenho aproveitado para me abastecer de especiarias que já queria usar há bastante tempo mas ainda não tinha tido oportunidade de comprar.

Um dos ingredientes que comprei foi um frasco de za’atar, o nome árabe de uma planta da família do orégão, mas mais geralmente usado como nome de uma mistura de especiarias muito usada na região do Levante. Tradicionalmente é uma mistura de folhas secas de za’atar, sementes de sésamo, sumac em pó (outra especiaria muito interessante - hei-de falar nela noutro post) e sal. Por vezes são adicionadas mais algumas especiarias, mas esta é a lista básica. É uma mistura interessante, saborosa e que fica bem em quase tudo. Em Portugal encontra-se, mas pode ser difícil - numa pesquisa rápida consegui encontrar algumas lojas especializadas que o vendem.

Para inaugurar o frasco, resolvemos fazer esta receita simples, que foi parte de um almoço com vários pratos pequenos, para partilhar. A receita foi retirada do livro “Feasts”, de Sabrina Ghayour (já cá tínhamos falado dele), e não custa nada a fazer - basta cortar o halloumi, cobri-lo de ovo batido e za’atar e paná-lo. O resultado é óptimo, ou não fosse o halloumi um queijo óptimo para estas coisas. Em breve hei-de colocar por aqui mais umas quantas das receitas que fizemos nesse almoço!

Pavlova de figos e creme de amêndoa

Mais um mês, mais um Sweet World Challenge. Desta vez, foi a Lia do Lemon & Vanilla a lançar o mote. A sobremesa escolhida foi uma pavlova de figos, que me despertou imediatamente o interesse. Não sou especialista em pavlovas - a única que fiz até hoje foi a pavlova enrolada que tenho aqui no blog, mas essa é tão boa que a faço com alguma regularidade -, mas quis mesmo aproveitar esta oportunidade, até por ser uma boa desculpa para comer figos. Esta é uma boa altura para eles, e conseguem-se encontrar alguns bastante razoáveis aqui por Londres.

Sendo assim, pus-me a pensar em sabores e a pesquisar receitas. Já estava mais ou menos convencido do que queria fazer quando, por acaso, reparei que havia precisamente uma receita de pavlova de figos no Sweet, o livro de Yotam Ottolenghi e Helen Goh de que já aqui falei por diversas vezes (provavelmente o meu livro de culinária preferido do ano passado). Esta receita prometia bastante em termos de sabor - a pavlova era preparada com uma mistura de açúcar normal e açúcar mascavado, que dava um sabor mais intenso ao merengue; seguia-se uma cobertura fina de chocolate negro; um creme de amêndoa à base de pralin (amêndoas e caramelo triturados em pó fino) - e, sobre tudo isto, os figos, cobertos por mel e pistácios. Como resistir a tudo isto? Assim que passei os olhos pela receita, soube que não valia a pena procurar mais. Estava encontrada a minha base.

A receita que aqui trago não é exactamente igual. Ottolenghi e Goh preparam o merengue batendo os ingredientes sobre banho-maria, eu usei a técnica mais simples de bater simplesmente as claras com o açúcar, acrescentando este a pouco e pouco. Mas, no essencial, é a mesma receita - e posso garantir que o resultado é tão bom quanto parecia no início. Em cada fatia sentem-se as diversas camadas e cada um dos sabores. É uma sobremesa impressionante, fresca e irresistível!

Caril de lentilhas e camarão

Há quase um mês que não publicava nenhuma receita - não por falta de interesse, mas por falta de tempo. É sempre complicado terminar as férias e voltar à rotina, há sempre mil coisas que ficaram acumuladas - em casa e no trabalho - e que nos roubam tempo. Mas devagarinho lá vou voltando à cozinha e à partilha de receitas, que espero que continue por muitos e bons anos.

No fim-de-semana passado andava à procura de qualquer coisa relativamente rápida para fazer e encontrei esta receita numa revista dos supermercados Waitrose. As lentilhas foram o que mais me chamou a atenção - gosto muito, mas cozinho pouco. São um óptimo ingrediente para um caril (são extremamente comuns na Índia, por exemplo) e resultam muito bem aqui. O sabor é óptimo e não demasiado picante (a menos que queiram incluir as sementes da malagueta - eu prefiro retirá-las).

As sementes de feno-grego e as folhas de caril são provavelmente os ingredientes menos comuns, mas uma pesquisa rápida mostrou-me que se encontram em ervanárias, lojas de produtos naturais ou até mesmo em supermercados como o do Corte Inglês. Claro que se tiverem uma loja de produtos indianos perto de casa, será ainda mais fácil.

Acompanhei a receita com arroz basmati. Se tiverem um pão naan à mão (aproveitem a receita que já aqui publiquei, por exemplo), melhor ainda!

Bifes de borrego com alho e limão em conserva

Tal como a receita anterior de arroz de coentros, lima e alho, estes bifes de borrego também vêm do livro ‘Feasts’, de Sabrina Ghayour. As duas receitas em conjunto foram o primeiro prato que cozinhei do livro e fiquei convencido. Os bifes, só por si, ficaram muito saborosos, muito graças à marinada, que ajuda a carne a caramelizar enquanto frita. A combinação com o arroz, com sabores semelhantes, resulta ainda melhor.

O único ingrediente que pode ser complicado de encontrar são os limões em conserva. Muito comuns no Norte de África, são basicamente limões conservados em salmoura, o que lhes suaviza a acidez, mas mantém o sabor forte a limão. Sendo naturalmente salgados, funcionam também como tempero, daí não ser necessário juntar sal à receita. Se não conseguirem encontrar este ingrediente (e não vos apetecer tentar fazê-lo em casa), podem sempre substituir por raspa e sumo de limão - o sabor não será o mesmo, mas é uma aproximação razoável. Nesse caso, não se esqueçam de juntar um pouco de sal para compensar.

Arroz de coentros, lima e alho

Há dias, e um pouco por impulso, que às vezes é a melhor das formas, comprei o livro ‘Feasts’, de Sabrina Ghayour, autora nascida em Teerão e especializada em cozinha de inspiração do Médio Oriente. Já falei aqui do meu interesse na cozinha do Norte de África e Médio Oriente e ao folhear o livro pareceu-me ter boas ideias para experimentar.

Ghayour organiza o livro em termos de menus de festa, com entradas, pratos e sobremesas, com temas específicos, mas claro que podem ser feitos separadamente, ou apenas usados como inspiração para outras combinações. Um bom exemplo é este arroz - no livro é indicado como acompanhamento para bifes de borrego (que também fiz - aqui está a receita), mas pode ser feito para acompanhar muitos outros pratos. É um arroz muito aromático, saboroso e versátil, acompanhando bem borrego, mas também outros tipos de carne.

Sorvete de Spritz

Há receitas que deviam ser proibidas.

Dito isto, ainda bem que não o são, porque seria uma pena não poder provar este sorvete. Mesmo sendo, provavelmente, um dos sorvetes mais perigosos do mundo. Já aqui falei do Spritz - um cocktail nascido em Veneza e ideal para os dias quentes, principalmente se for bebido numa esplanada de um bar veneziano que também sirva cicchetti, os pratinhos de petiscos tradicionais da região. Em Veneza, o Spritz faz-se tradicionalmente combinando vinho branco (embora outras regiões usem normalmente prosecco) com Aperol (um vinho aperitivo, doce e amargo, com um sabor dominante a laranja) ou Campari e um nadinha de água com gás. Só por si é óptimo, mas transformado em sorvete - principalmente nesta versão -, transcende-se.

Esta receita não é minha. Retirei-a da nova edição do “The Perfect Scoop”, do David Lebovitz, de que já aqui falei noutras ocasiões. A edição anterior transformou-se rapidamente na minha Bíblia dos Gelados, a que recorro várias vezes para tirar ideias, inspirações, ou para seguir directamente algumas das suas receitas. Assim, quando soube que estava para sair uma nova edição, com algumas novas receitas, outras revisões e um novo visual, não hesitei. Este sorveete é uma das novidades do livro.

O David Lebovitz usa aqui a combinação clássica dos ingredientes do Spritz (versão Aperol e Prosecco), mas junta-lhe um outro que faz diferença - a toranja. Sendo basicamente uma espécie de laranja amarga, combina muito bem com o Aperol. E sendo uma toranja rosa, ajuda também à cor do sorvete. E que tal é que ele fica? Fica óptimo. Perigosamente óptimo, diga-se, porque apetece comer só mais um bocadinho e só mais outro e depois começamos a notar a cabeça a andar à roda. É que, parecendo que não, o álcool está lá todo - do Prosecco e do Aperol. Por isso, sim, é um dos sorvetes mais perigosos do mundo. Mas também, provavelmente, um dos melhores!