E pronto, chegámos ao último dia e ao nosso Tikka Masala. Como disse no primeiro post, a origem provável deste prato é britânica, sendo geralmente apontado o restaurante Shish Mahal, em Glasgow, como o ponto de origem. Como em todas as histórias deste género, esta não é consensual e há quem a dispute, com maior ou menor força. Mas, independentemente da sua origem, o Tikka Masala rapidamente se espalhou e hoje consegue encontrar-se em restaurantes indianos um pouco por todo o mundo. Originalmente era servido com corante alimentar adicionado, para lhe dar um tom vermelho-vivo, embora haja quem o sirva sem esse acrescento. No meu caso, resolvi juntar o corante, mas é perfeitamente opcional.

Sei que a lista de ingredientes que apresento abaixo parece assustadora, mas na verdade vamos fazer várias coisas - para um Chicken Tikka Masala, precisamos primeiro de ter o frango, e o frango precisa de uma marinada - e tudo isto precisa de um conjunto grande de especiarias, daí a lista de ingredientes. Aliás, começamos mesmo por preparar uma mistura de especiarias - o tandoori masala - que depois usaremos na marinada do frango e no caril (também podíamos fazer o nosso próprio garam masala, mas como é mais fácil encontrar esse à venda, resolvi não ir tão longe na receita). Alguns dos ingredientes vão ser complicados de encontrar - já falámos antes do louro-da-índia, mas na receita de hoje há outras especiarias como a mácide (ou macis - que não é mais do que uma película que envolve a noz-moscada; em Portugal geralmente não a utilizamos, mas na Índia sim), o amchoor (manga seca em pó) ou o feno-grego (ou alforva). Tal como disse nas outras receitas, caso não encontrem estas especiarias não se preocupem. Podem sempre retirá-las, ou substituir por outras que gostem de usar. As masalas (misturas de especiarias) indianas têm geralmente uma base comum, mas cada pessoa - e cada restaurante - prepara as suas de acordo com as suas próprias receitas, por isso não há regras rígidas. Adaptem conforme puderem e quiserem.

Finalmente, sei que juntando as receitas de todos estes dias isto parece demasiado complicado de preparar, mas na verdade só o é da primeira vez. Reparem: começámos por preparar o molho-base, que pode ser congelado para usar mais tarde. Depois fizemos pão e arroz - se não quiserem ter o trabalho de preparar o pão, podem comprá-lo já feito. E também podem só fazer um arroz basmati simples, se preferirem. E quanto ao caril propriamente dito, embora a receita abaixo parece gigantesca, tudo o que estamos a fazer é a marinar e grelhar o frango - e depois a preparar o caril, que é a parte mais rápida (aquecem-se especiarias num pouco de ghee, junta-se o molho-base, o frango, mais umas especiarias e está pronto). E da próxima vez que quiserem fazer um caril, boa parte do trabalho já está feito - terão provavelmente massa de pão naan congelada e pronta a usar e terão molho-base já preparado. Basta arranjarem uma carne, ou vegetais, ou peixe, as especiarias que quiserem acrescentar, e preparar tudo. Como em tantas outras coisas, só custa a primeira vez - e, mesmo assim, não custa muito. :)

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Semana indiana IV: Arroz Pulau

Hoje tratamos do arroz. O arroz pulau está presente, com diferenças, em várias cozinhas asiáticas e do médio-oriente, e com vários nomes - pilau, pilaf… Julgo que o nome correcto da variante Indiana seja este, pulau, mas se algum de vocês souber mais hindi do que eu (o que não é difícil), estou aberto a correcções! O arroz é salteado em gordura (neste caso, ghee, do qual já falei ontem - se não o encontrarem à venda, podem tentar fazê-lo em casa, ou, em alternativa, usar manteiga clarificada normal, ou mesmo manteiga normal, sem sal; o sabor não será o mesmo, mas resulta.) e temperado com algumas especiarias suaves - cardamomo, canela, cominhos. A receita não é complicada e o arroz fica óptimo, aromático e saboroso, graças às especiarias e ao modo de cozedura, em panela fechada e fora do lume, que concentra todos os sabores no próprio arroz.

O ingrediente mais difícil de encontrar será provavelmente as folhas de louro-da-índia - também já encontrei quem lhe chame folha-malabar ou caneleira-brava, mas não tenho a certeza qual a designação mais correcta. O nome científico da planta é cinnamomum tamala, é conhecida em inglês como indian bay leaf e é uma planta da mesma família do loureiro e da canela. A diferença mais óbvia em relação às folhas de louro normais está nos veios da folha - o louro-da-índia tem três veios paralelos ao longo da folha. O sabor também é diferente, mas, se não conseguirem arranjar estas folhas (eu só consegui através de um site inglês especializado em especiarias indianas), podem substituir por louro normal. Mais uma vez, não será exactamente o mesmo sabor, mas não faz mal.

E pronto - já temos pão, já temos arroz, já temos o molho-base - só falta o prato principal. Amanhã mostrar-vos-ei finalmente como preparar o frango e como fazer o Chicken Tikka Masala propriamente dito.

Semana indiana III: Pão Naan

Depois de ontem prepararmos o molho-base, vamos agora tratar dos acompanhamentos. O pão naan é essencial - e muito fácil de fazer. A vantagem desta receita é que esta quantidade de massa dá para uns 4 a 5 pães, podendo congelar-se a quantidade que não utilizarmos. Assim, da próxima vez que quisermos fazer um caril, basta descongelar uma ou mais porções de massa e cozinhar - e essa parte demora apenas alguns minutos. Tal como no resto das receitas desta semana, há algum trabalho de preparação, mas assim que esse está feito, o resto é simples e rápido.

Duas notas sobre os ingredientes - o ghee é uma manteiga clarificada muito utilizada como gordura na cozinha indiana. Vende-se já preparada em lojas especializadas, mas pode ser feita em casa - basta derreter manteiga num tachinho, em lume brando, até formar uma espuma à superfície (que devem retirar) e os sólidos da gordura se separarem e depositarem no fundo. Nessa fase, a manteiga está clarificada. Para obter o ghee, deixem estar mais um pouco ao lume, para os sólidos escurecerem - sem deixar queimar! -, ganhando um sabor mais acentuado. Filtrem para um recipiente e deixem arrefecer - está pronto. Quanto às sementes de nigella, ou cominho-negro, encontram-se em lojas da especialidade ou de produtos biológicos. São opcionais na receita, mas se as encontraram, vale a pena usá-las.

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Amanhã faremos arroz pulau.

Semana indiana II: o molho-base

Segundo dia da semana indiana - vamos então começar a preparar as coisas. Como disse no post de ontem, a base da comida indiana, tal como é preparada nos restaurantes ingleses (e não só) é o molho-base. É simplesmente um panelão de molho feito à base de vegetais e especiarias. Não é picante nem particularmente saboroso - a ideia é ser mais ou menos neutro, para poder servir de base a vários tipos de pratos, para tornar mais rápida a confecção destes. É essencial num restaurante ter uma panela bem grande com este tipo de molho, ao qual depois se juntam os ingredientes e especiarias necessários para terminar os vários pratos da ementa. Mas também há vantagens em usar o mesmo método em casa - a receita abaixo é suficiente para cerca de 4 a 5 litros de molho, que podem depois ser congelados em porções de 700ml, cada uma suficiente para um caril para 4. Ficam assim com boa parte do trabalho feito para cerca de 7 refeições futuras, que serão muito mais simples de preparar.

As quantidades da receita abaixo podem parecer um pouco assustadoras - mas são, obviamente, para um resultado bastante volumoso. Se não quiserem arriscar uma quantidade tão grande, podem perfeitamente ajustar as quantidades - e não tenham medo de experimentar outras especiarias, se as preferirem (ou se não conseguirem encontrar algumas). Nesta receita, e nas seguintes, haverá ingredientes que provavelmente só conseguirão encontrar em lojas especializadas em cozinha indiana, mas podem sempre ser substituídos. Não vejam esta receita (nem as que se seguem) como instruções a seguir à risca, mas antes como uma forma de cozinhar, que pode e deve ser ajustada sempre que quiserem. Aliás, como disse antes, esta forma de cozinhar já é, só por si, uma adaptação das receitas indianas originais a uma realidade muito diferente.

Amanhã teremos a receita para os pães naan!

A semana indiana (segundo a tradição inglesa)

Para esta semana, sugiro algo diferente - ao longo destes 5 dias vou colocar receitas para fazer um óptimo jantar indiano em casa. Ou melhor… um óptimo jantar indiano à maneira inglesa. Qual a diferença?…

A cozinha indiana que muitos de nós conhecemos (pelo menos aqueles que nunca visitaram a Índia) é aquela que se faz nos restaurantes indianos locais. O Reino Unido tem uma comunidade indiana enorme (é a segunda comunidade estrangeira, logo a seguir à comunidade polaca), mas também as comunidades paquistanesa e bengali têm ajudado muito a espalhar as curry houses pelo país, adaptando receitas locais aos ingredientes e métodos de cozinha europeus. Muito do que se come hoje em restaurantes indianos, um pouco por toda a Europa, tem origem nas receitas desenvolvidas aqui, no Reino Unido. As limitações de produtos levaram à procura de soluções mais ou menos engenhosas para simplificar ou alterar receitas e para ganhar tempo (num restaurante é complicado ter de esperar horas por um prato), levando àquilo a que já se começou a chamar BIR recipes - BIR significando British Indian Restaurant. Ou seja, receitas indianas tal como são cozinhadas nos restaurantes indianos britânicos (e, por extensão, também noutros países).

O grande “truque” usado neste tipo de restaurantes indianos é a utilização de uma base comum a vários pratos. É um molho cremoso, feito à base de vegetais (cebola, cenoura, pimento, tomate) e especiarias, sem muito sabor, mas que pode ser feito com antecedência, poupando muito do tempo de preparação do prato final. Tendo o molho-base pronto (e, se o fizerem em casa, podem congelá-lo em porções para usar mais tarde), fica bastante mais rápido preparar uma receita indiana em pouco tempo, bastando acrescentar os restantes ingredientes e especiarias e deixar apurar (estou a simplificar, mas não é muito mais complicado que isto).

Claro que cozinhar assim não tem muito a ver com as receitas originais, mas a popularidade destas receitas faz com que tenham ganho um espaço próprio que pode e deve conviver ao lado da tradição do país de origem. É inevitável - quando as pessoas emigram e criam comunidades longe de casa, irão sempre pegar nas suas tradições, adaptando-as e dando, por vezes, origem a novas receitas ou toda uma nova forma de cozinhar. Neste aspecto, o que aconteceu à comida indiana está longe de ser caso único. Podíamos pegar noutros exemplos, como o Fettuccine Alfredo, o esparguete com almôndegas e as pizzas deep-dish, todos pratos extremamente populares na América (e noutros países), mas pouco divulgados ou inexistentes em Itália. Ou o chop suey "chinês", também inventado na América. Ou, claro, o Chicken Tikka Masala, precisamente o prato que vamos cozinhar esta semana e que, na verdade, foi criado no Reino Unido, espalhando-se depois um pouco por todo o mundo.

Sendo assim, durante os próximos dias, trarei a receita para o molho-base, para pães naan, para arroz pulau e, finalmente, para o Chicken Tikka Masala propriamente dito. Posso já estragar o final e dizer que o resultado final estava óptimo. E embora isto pareça ser uma trabalheira, principalmente tentando fazer tudo de raiz, a verdade é que a partir do momento em que o molho-base fica feito, tudo o resto é bastante mais rápido - e claro que podem sempre fazer outro tipo de arroz, ou comprar pães naan já preparados, se não quiserem fazer todos estes passos. Mas acreditem que vale a pena tentar, pelo menos uma vez.

Só uma nota final - todas estas receitas foram adaptadas do livro “The Curry Guy”, escrito por Dan Toombs, que ao longo dos últimos anos se tem ocupado a divulgar este tipo de receitas (bem como receitas genuinamente indianas) no seu blog com o mesmo nome. Vale muito a pena explorar o site do Dan com atenção.

Amanhã começamos a sério, com a receita para o molho-base!

Victoria Sponge de morangos e chocolate branco

Já há alguns meses que vou seguindo com curiosidade o "Sweet World" - o desafio mensal que a Susana do Basta Cheio e a Lia do Lemon & Vanilla lançaram há mais de dois anos. A ideia é simples - todos os meses, a Susana e a Lia indicam a receita para esse mês, que é sempre um doce que faça parte da tradição de um dado país. Quem quiser participar, pega na receita e segue-a, adapta-a, recria-a, como desejar, desde que mantenha a base tradicional do doce (com maior ou menor criatividade). No final, a Susana e a Lia partilham um post com links para toda a gente que participou. Não há prémios e toda a gente é vencedora - a ideia é a partilha e o prazer de participar e descobrir novas receitas.

Até agora, nunca tinha participado, mas desta vez achei que era inevitável - a receita deste mês é o Victoria Sponge Cake e não há nada mais tradicionalmente britânico. Não é um bolo que me interesse particularmente (não gosto muito de "bolos de chá" que são muitas vezes demasiado secos para mim), mas quando encontrei a versão que o Yotam Ottolenghi e a Helen Goh incluiram no seu "Sweet" achei que era suficientemente interessante para ficar curioso.

Esta versão não é feita com a tradicional massa de Victoria Sponge, mas sim com uma genoise. A diferença principal é que a genoise não leva fermento - cresce devido ao ar que é misturado com os ovos ao batê-los, primeiro sobre calor, e depois com a batedeira. O resultado é uma massa leve e muito saborosa, ideal para este tipo de bolo. O recheio ajuda - os morangos e o chocolate branco humedecem a massa, que absorve o seu sabor e se torna ainda melhor. O resultado é um victoria sponge que, embora não o seja, não deixa de o ser. Um bolo ideal para comer à fatia, idealmente com uma boa chávena de chá ao lado!

Spritz

Para acabar a semana de Veneza, era imprescindível publicar a receita do Spritz. Veneza pode ser o berço do Bellini, que nasceu no Harry’s Bar pela mão de Giuseppe Cipriani, mas foi o Spritz que conquistou a cidade desde o séc.XIX. É um descendente do Spritzer austríaco (feito com vinho branco e água com gás), trazido durante o domínio da cidade pela Casa de Habsburgo, mas é a adição de um aperitivo bitter - geralmente o Aperol ou o Campari, mas também o Cynar ou o Select (este último também nascido em Veneza) - que o torna interessante e refrescante.

Por toda a cidade, especialmente junto aos bacari ou em esplanadas de cafés, é comum encontrar pessoas de Spritz na mão, principalmente quando faz calor. Se feito com Aperol, o teor alcoólico é mais baixo, o que ajuda a poder pedir mais do que um, mas ainda assim é preciso ter algum cuidado, que o Spritz engana. É refrescante e fácil de beber, o que ajuda a distracções…

A escolha entre Aperol ou Campari depende do gosto de cada um - o Aperol é mais doce, menos alcoólico e com um sabor a laranja mais pronunciado; o Campari é mais forte e mais amargo. Podem sempre fazer um de cada e tirar teimas! Escolham um branco simples - se quiserem ser autênticos escolham um da região do Veneto, mas não é preciso ser tão fundamentalista. E não exagerem na água - a ideia não é aguar o cocktail, mas sim só dar um pequeno toque de gás.

Para enfeitar - meia rodela de laranja ou limão e, se se quiserem dar a esse “luxo”, uma azeitona verde grande ou duas pequenas. Não é preciso mais nada!

Cicchetti de lardo com mel e nozes e de guanciale com queijo de cabra e pesto

Como disse no meu post anterior, esta é a semana de Veneza aqui pelo blog. Tentei recriar a experiência dos cicchetti - pequenas ‘tapas’ venezianas, comidas geralmente ao balcão ou em (poucas) mesas ao ar livre junto aos bacari, os bares que servem estas comidas, em inúmeras variações, acompanhadas com copos de vinho local ou de Spritz.

A ideia dos cicchetti é aproveitar ingredientes locais, em combinações que podem ser muito simples (uma fatia de salame ou presunto sobre o pão) ou mais criativas e elaboradas. Nestes exemplos resolvi aproveitar lardo di Colonnata e guanciale, que trouxe de Veneza, combinando-os com ingredientes que me pareceram complementar bem os respectivos sabores. O lardo é um toucinho produzido na região de Colonnata que usa a gordura das costas do porco, temperada com sal e alecrim e deixada a curar em recipientes de mármore local. Comido em fatias é suave e desfaz-se na boca. Já o guanciale é outro tipo de carne curada, feito com a carne das bochechas do porco - é o ingrediente tradicionalmente usado na carbonara, por exemplo.

Ambos estes ingredientes podem ser difíceis de encontrar, a menos que conheçam um bom importador de ingredientes italianos (sortudos!), mas podem obviamente ser substituídos por outros tipos de charcutaria curada - ou qualquer outro ingrediente que queiram usar. A melhor parte dos cicchetti é serem uma óptima base para improvisar e inventar combinações, por isso vejam esta receita mais como uma inspiração do que propriamente algo para seguir religiosamente.

Os dias de Veneza

A semana passada houve interrupção na escola dos rapazes, e resolvemos aproveitar para tirar uma semana de férias. Escolhemos Veneza por algumas razões - é uma cidade tão diferente de todas as outras que seria fácil encantar os miúdos; nós, os adultos, já a conhecíamos, o que nos dava a oportunidade de a explorar de forma mais descontraída, sem aquela pressão turística da “primeira vez”; finalmente, e para o que nos interessa mais neste blog, é uma cidade italiana, rica em tradições gastronómicas.

A bebida oficial do Verão inglês

Temos tidos alguns dias bons por cá, já a cheirar a Verão. Hoje, nem por isso - o tempo está a ameaçar trovoada, que provavelmente chegará nos próximos dias e a entrar pela próxima semana adentro. No entanto, não estou muito preocupado porque na semana que vem estaremos de férias - e tudo indica que o tempo estará bem melhor por lá... O blog ficará mais parado, mas, se quiserem aproveitar os dias, deixo-vos a receita perfeita para um belo jarro de Pimm's, que é a melhor companhia para dias preguiçosos!

O Pimm's No.1 Cup é uma espécie de licor inglês - em bom rigor, um fruit cup -, feito à base de gin, misturado com ervas e frutas diversas. É doce e aromático, de cor escura, e está por todo o lado assim que o bom tempo começa a ameaçar por cá. Não se bebe puro - é antes a base para o mais próximo que os ingleses têm de uma sangria: enquanto nós usamos vinho para misturar com fruta e gasosa (e mais umas quantas coisas), por cá eles usam Pimm's. O resultado é doce, fresco e agradável - e alcoólico, claro, por isso cuidado. O sabor do pepino e da hortelã combinam perfeitamente com os aromas do licor, fazendo com que um jarro seja muitas vezes pouco, principalmente se tiverem visitas de amigos. E, ainda por cima, é muito fácil de preparar.

Pelo que consigo ver numa pesquisa rápida, as garrafas de Pimm's encontram-se à venda em Portugal (no Corte Inglés, por exemplo, mas não só). Por isso, força - se tiverem dias de bom tempo, experimentem este pedaço de tradição inglesa. Enquanto isso, nós vamos ali até Veneza e já voltamos! :-)

Lulas de churrasco

Sabem aquela sensação de ter um brinquedo novo e não querer largá-lo enquanto não experimentamos tudo o que há para experimentar? Claro que sabem. É exactamente o que se passa comigo e com o barbecue novo que comprámos na semana em que esteve tempo quase primaveril aqui em Londres.

Como é inevitável nestas coisas, assim que comprámos o barbecue as temperaturas caíram a pique, mas eu quis lá saber - se há um brinquedo novo, há que experimentá-lo e, por isso mesmo, voltei a acender as brasas - comecei a exigir em casa que me tratem por REI DAS BRASAS, assim mesmo, em maiúsculas - e resolvi experimentar umas lulas óptimas que tinha comprado recentemente, apesar de até estar a chuviscar nesse dia.

Lembrei-me de acrescentar a mesma marinada que tinha usado nos camarões de que falei aqui - pareceu-me que os sabores do limão, do alho e dos coentros também se adequariam bem às lulas. Não estava enganado - aliás, acho que esta se arrisca a transformar-se na minha marinada-padrão para churrasco, visto que não consigo pensar em muitas coisas que não fiquem a ganhar com esta mistura de sabores. Quanto às lulas, estavam uma delícia. Servimo-las com uma salada de alface, rúcula, batata cozida, rabanetes e pepino, que combinou muito bem. E entretanto as temperaturas voltaram a subir - voltando assim o REI DAS BRASAS ao seu fantástico habitat natural!