Uma das vantagens de Londres, pelo menos em termos gastronómicos, é o acesso mais facilitado a comidas e ingredientes que são muito pouco comuns em Portugal. Nestes quatro anos, tenho descoberto sabores e formas de cozinhar que desconhecia de todo, e que tenho começado a tentar integrar no que vou fazendo. Um bom exemplo foi quando me aventurei a fazer comida indiana - precisei de uma panóplia de especiarias, algumas complicadas de encontrar nos supermercados habituais onde faço compras. No entanto, não foi difícil encontrar outras lojas, com presença online, que se especializam em ingredientes indianos e enviam pelo correio.

Recentemente, contudo, descobri que tenho uma solução ainda mais perto - perto de um centro onde deixamos um dos rapazes para actividades aos sábados, há uma mercearia de bairro que tem uma quantidade impressionante de especiarias e outros ingredientes não só indianos, mas também do Magrebe e Médio-Oriente. Foi uma óptima surpresa - e tenho aproveitado para me abastecer de especiarias que já queria usar há bastante tempo mas ainda não tinha tido oportunidade de comprar.

Um dos ingredientes que comprei foi um frasco de za’atar, o nome árabe de uma planta da família do orégão, mas mais geralmente usado como nome de uma mistura de especiarias muito usada na região do Levante. Tradicionalmente é uma mistura de folhas secas de za’atar, sementes de sésamo, sumac em pó (outra especiaria muito interessante - hei-de falar nela noutro post) e sal. Por vezes são adicionadas mais algumas especiarias, mas esta é a lista básica. É uma mistura interessante, saborosa e que fica bem em quase tudo. Em Portugal encontra-se, mas pode ser difícil - numa pesquisa rápida consegui encontrar algumas lojas especializadas que o vendem.

Para inaugurar o frasco, resolvemos fazer esta receita simples, que foi parte de um almoço com vários pratos pequenos, para partilhar. A receita foi retirada do livro “Feasts”, de Sabrina Ghayour (já cá tínhamos falado dele), e não custa nada a fazer - basta cortar o halloumi, cobri-lo de ovo batido e za’atar e paná-lo. O resultado é óptimo, ou não fosse o halloumi um queijo óptimo para estas coisas. Em breve hei-de colocar por aqui mais umas quantas das receitas que fizemos nesse almoço!

Pavlova de figos e creme de amêndoa

Mais um mês, mais um Sweet World Challenge. Desta vez, foi a Lia do Lemon & Vanilla a lançar o mote. A sobremesa escolhida foi uma pavlova de figos, que me despertou imediatamente o interesse. Não sou especialista em pavlovas - a única que fiz até hoje foi a pavlova enrolada que tenho aqui no blog, mas essa é tão boa que a faço com alguma regularidade -, mas quis mesmo aproveitar esta oportunidade, até por ser uma boa desculpa para comer figos. Esta é uma boa altura para eles, e conseguem-se encontrar alguns bastante razoáveis aqui por Londres.

Sendo assim, pus-me a pensar em sabores e a pesquisar receitas. Já estava mais ou menos convencido do que queria fazer quando, por acaso, reparei que havia precisamente uma receita de pavlova de figos no Sweet, o livro de Yotam Ottolenghi e Helen Goh de que já aqui falei por diversas vezes (provavelmente o meu livro de culinária preferido do ano passado). Esta receita prometia bastante em termos de sabor - a pavlova era preparada com uma mistura de açúcar normal e açúcar mascavado, que dava um sabor mais intenso ao merengue; seguia-se uma cobertura fina de chocolate negro; um creme de amêndoa à base de pralin (amêndoas e caramelo triturados em pó fino) - e, sobre tudo isto, os figos, cobertos por mel e pistácios. Como resistir a tudo isto? Assim que passei os olhos pela receita, soube que não valia a pena procurar mais. Estava encontrada a minha base.

A receita que aqui trago não é exactamente igual. Ottolenghi e Goh preparam o merengue batendo os ingredientes sobre banho-maria, eu usei a técnica mais simples de bater simplesmente as claras com o açúcar, acrescentando este a pouco e pouco. Mas, no essencial, é a mesma receita - e posso garantir que o resultado é tão bom quanto parecia no início. Em cada fatia sentem-se as diversas camadas e cada um dos sabores. É uma sobremesa impressionante, fresca e irresistível!

Caril de lentilhas e camarão

Há quase um mês que não publicava nenhuma receita - não por falta de interesse, mas por falta de tempo. É sempre complicado terminar as férias e voltar à rotina, há sempre mil coisas que ficaram acumuladas - em casa e no trabalho - e que nos roubam tempo. Mas devagarinho lá vou voltando à cozinha e à partilha de receitas, que espero que continue por muitos e bons anos.

No fim-de-semana passado andava à procura de qualquer coisa relativamente rápida para fazer e encontrei esta receita numa revista dos supermercados Waitrose. As lentilhas foram o que mais me chamou a atenção - gosto muito, mas cozinho pouco. São um óptimo ingrediente para um caril (são extremamente comuns na Índia, por exemplo) e resultam muito bem aqui. O sabor é óptimo e não demasiado picante (a menos que queiram incluir as sementes da malagueta - eu prefiro retirá-las).

As sementes de feno-grego e as folhas de caril são provavelmente os ingredientes menos comuns, mas uma pesquisa rápida mostrou-me que se encontram em ervanárias, lojas de produtos naturais ou até mesmo em supermercados como o do Corte Inglês. Claro que se tiverem uma loja de produtos indianos perto de casa, será ainda mais fácil.

Acompanhei a receita com arroz basmati. Se tiverem um pão naan à mão (aproveitem a receita que já aqui publiquei, por exemplo), melhor ainda!

Bifes de borrego com alho e limão em conserva

Tal como a receita anterior de arroz de coentros, lima e alho, estes bifes de borrego também vêm do livro ‘Feasts’, de Sabrina Ghayour. As duas receitas em conjunto foram o primeiro prato que cozinhei do livro e fiquei convencido. Os bifes, só por si, ficaram muito saborosos, muito graças à marinada, que ajuda a carne a caramelizar enquanto frita. A combinação com o arroz, com sabores semelhantes, resulta ainda melhor.

O único ingrediente que pode ser complicado de encontrar são os limões em conserva. Muito comuns no Norte de África, são basicamente limões conservados em salmoura, o que lhes suaviza a acidez, mas mantém o sabor forte a limão. Sendo naturalmente salgados, funcionam também como tempero, daí não ser necessário juntar sal à receita. Se não conseguirem encontrar este ingrediente (e não vos apetecer tentar fazê-lo em casa), podem sempre substituir por raspa e sumo de limão - o sabor não será o mesmo, mas é uma aproximação razoável. Nesse caso, não se esqueçam de juntar um pouco de sal para compensar.

Arroz de coentros, lima e alho

Há dias, e um pouco por impulso, que às vezes é a melhor das formas, comprei o livro ‘Feasts’, de Sabrina Ghayour, autora nascida em Teerão e especializada em cozinha de inspiração do Médio Oriente. Já falei aqui do meu interesse na cozinha do Norte de África e Médio Oriente e ao folhear o livro pareceu-me ter boas ideias para experimentar.

Ghayour organiza o livro em termos de menus de festa, com entradas, pratos e sobremesas, com temas específicos, mas claro que podem ser feitos separadamente, ou apenas usados como inspiração para outras combinações. Um bom exemplo é este arroz - no livro é indicado como acompanhamento para bifes de borrego (que também fiz - aqui está a receita), mas pode ser feito para acompanhar muitos outros pratos. É um arroz muito aromático, saboroso e versátil, acompanhando bem borrego, mas também outros tipos de carne.

Sorvete de Spritz

Há receitas que deviam ser proibidas.

Dito isto, ainda bem que não o são, porque seria uma pena não poder provar este sorvete. Mesmo sendo, provavelmente, um dos sorvetes mais perigosos do mundo. Já aqui falei do Spritz - um cocktail nascido em Veneza e ideal para os dias quentes, principalmente se for bebido numa esplanada de um bar veneziano que também sirva cicchetti, os pratinhos de petiscos tradicionais da região. Em Veneza, o Spritz faz-se tradicionalmente combinando vinho branco (embora outras regiões usem normalmente prosecco) com Aperol (um vinho aperitivo, doce e amargo, com um sabor dominante a laranja) ou Campari e um nadinha de água com gás. Só por si é óptimo, mas transformado em sorvete - principalmente nesta versão -, transcende-se.

Esta receita não é minha. Retirei-a da nova edição do “The Perfect Scoop”, do David Lebovitz, de que já aqui falei noutras ocasiões. A edição anterior transformou-se rapidamente na minha Bíblia dos Gelados, a que recorro várias vezes para tirar ideias, inspirações, ou para seguir directamente algumas das suas receitas. Assim, quando soube que estava para sair uma nova edição, com algumas novas receitas, outras revisões e um novo visual, não hesitei. Este sorveete é uma das novidades do livro.

O David Lebovitz usa aqui a combinação clássica dos ingredientes do Spritz (versão Aperol e Prosecco), mas junta-lhe um outro que faz diferença - a toranja. Sendo basicamente uma espécie de laranja amarga, combina muito bem com o Aperol. E sendo uma toranja rosa, ajuda também à cor do sorvete. E que tal é que ele fica? Fica óptimo. Perigosamente óptimo, diga-se, porque apetece comer só mais um bocadinho e só mais outro e depois começamos a notar a cabeça a andar à roda. É que, parecendo que não, o álcool está lá todo - do Prosecco e do Aperol. Por isso, sim, é um dos sorvetes mais perigosos do mundo. Mas também, provavelmente, um dos melhores!

Tagliatelle com açafrão e manteiga com especiarias

Nem sempre as primeiras impressões são as mais correctas. Por alguma razão, quando recebi o livro Plenty, de Yotam Ottolenghi, achei que não era muito a minha praia. O livro é interessante, de receitas vegetarianas, mas folheando-o não encontrei aquelas receitas que nos fazem parar, ler com atenção e ficar com vontade de experimentar.

Durante algum tempo, o livro ficou arrumado na prateleira. Mas um dia voltei a pegar-lhe e resolvi vê-lo com mais atenção, marcando as receitas que queria tentar fazer. E fiquei surpreendido, porque no final tinha uma quantidade enorme de páginas marcadas com post-its, todas com receitas que afinal me fizeram parar e ler com atenção. Como eu já devia saber, às vezes precisamos de pegar nos livros na altura certa, quando nós estamos prontos para eles, sem forçar.

O Plenty é um belo livro - já aqui coloquei umas cebolas recheadas que vieram de lá. São receitas vegetarianas, com inspiração israelita - e do Médio Oriente em geral. Muitas das receitas são simples de fazer, mas sem nunca comprometer o sabor. Esta massa é um exemplo perfeito: é massa. Com cebola picada. Não tem carne, nem marisco, nem queijo, nem nada do que normalmente associamos à massa italiana - é mesmo só massa com cebola picada. Ah, e com especiarias. E são estas que fazem toda a diferença. Acreditem - a primeira vez que fizerem isto vão empratar a massa e pensar "mas isto será bom? é tão simples..." e depois vão provar e os vossos olhos vão abrir-se de espanto e vão querer mais, e mais, e mais... e só no final, quando o prato estiver limpo é que vão conseguir dizer "que maravilha!...". Porque esta combinação é óptima, apesar de tão simples.

O único alerta que deixo é em relação à pimenta caiena. Cuidado com ela, principalmente se nunca a usaram. Esta pimenta é forte. A receita original usa uma colher de chá inteira, eu reduzo para meia e, mesmo assim, já tive "queixas" em relação à massa estar demasiado picante. Sendo assim, ajustem ao vosso gosto. E quanto ao resto, deixem estar como está na receita, que tudo o que está na lista de ingredientes vale bem a pena.

Clafoutis de cereja

Tinha cerejas em casa e não sabia o que lhes havia de fazer - ou melhor, sabia que podia simplesmente comê-las, e eram óptimas, mas cada vez que olhava para a caixa dava-me vontade de cozinhar qualquer coisa com elas. Andei a namorar uma tarte de cereja, à americana, como as que faziam as delícias do agente Cooper no Twin Peaks (e um destes dias ainda hei-de voltar a essa ideia), mas acabou por haver uma espécie de alinhamento dos astros - ou dos blogs… - que me fez decidir por uma receita diferente. É que, por coincidência, o desafio que a Susana e a Lia lançaram para o Sweet World Challenge deste mês foi precisamente um clafoutis de cerejas. Era o sinal que eu precisava para dar destino às minhas.

O clafoutis é uma receita típica francesa, feita sempre com cerejas (ou melhor, pode ser feita com outras frutas, mas então passa a chamar-se flaugnarde, que os franceses não brincam em serviço nestas coisas). A massa tem mais consistência de pudim do que de bolo, pelo menos na variante tradicional, e não é complicada de fazer. Ao comparar receitas encontrei este artigo da Felicity Cloake, que também analisou várias variantes em busca da receita ideal. A minha não difere muito da dela, mas tem algumas diferenças. Uma das principais é a questão dos caroços - tradicionalmente, as cerejas num clafoutis não são descaroçadas. Eu preferi tirar-lhes o caroço (acho mais agradável não ter de estar a trincar e cuspir caroços à sobremesa), mas o caroço é parte importante do sabor - os caroços das cerejas (tal como os pêssegos, os alperces, as ameixas…) dão um sabor amendoado, muito graças ao cianeto que contêm (felizmente não em quantidades suficientes para transformar uma receita num livro de Agatha Christie). Para aproveitar esse sabor, deixei os caroços em infusão no leite, mas podem optar por não o fazer. A propósito do sabor a amêndoa, a essência de amêndoa que usei é opcional, até porque pode não ser fácil de encontrar. No entanto, se tiverem oportunidade, podem acrescentá-la para ajudar a realçar o sabor.

A ginja foi outra alteração. Obviamente que tem de ser de Alcobaça, porque na verdade não há outra :-) (desculpem, malta de Óbidos!). E o melhor é que ficam com uma boa desculpa (como se fosse necessário) para depois acompanharem o clafoutis com um cálice de ginja - combina que é uma maravilha!…

Mousse de chocolate

Mousse de chocolate - eis um clássico que ainda faltava por cá. É raro lembrar-me dele mas quando nos encontramos é difícil resistir. Apeteceu-me experimentar e encontrei uma receita num livro da cadeia de restaurantes Leon (Leon: Ingredients and Recipes) que me pareceu interessante. Adaptei-a ligeiramente (juntei um pouco de açúcar às gemas e não usei licor de laranja - se quiserem adicioná-lo, basta juntar ao mesmo tempo que juntam o café à mistura de chocolate e claras).

E pronto - que mais se pode dizer sobre mousse? É um clássico, e os clássicos não se discutem. Melhor ainda: tem chocolate. Tudo fica melhor com chocolate. Vá, corram a experimentar. E se quiserem, convidem-me - eu ajudo a rapar as taças no final!

O Verão numa salada

A vaga de calor que tem afectado toda a Europa nos últimos dois meses tem feito deste o Verão britânico mais prolongado desde há muito tempo. É tão fora do normal ter tantas semanas de bom tempo que toda a gente tenta aproveitar ao máximo - os barbecues têm mais uso que o normal, convidam-se amigos, come-se no quintal - ou em casa com janelas bem abertas.

É altura de comidas frescas, de encher uma mesa com várias coisas e deixar cada um servir-se do que lhe apetecer, com vinho branco fresco, cerveja ou um jarro de Pimm's a acompanhar. E esta salada é uma bela opção - está todo o Verão aqui dentro. É fresca, é colorida, tem a acidez doce da lima e o perfume dos cominhos, a suavidade do abacate e o estaladiço da cebola, tudo junto num acompanhamento que vai bem com tudo. A sério!

Bolo de alperce, amêndoa e canela

Todos os dias são bons para fazer um bolo, principalmente se tiverem fruta à mão e não souberem o que lhe fazer. Este bolo leva alperces, mas facilmente os podem substituir por pêssegos ou ameixas. Todos combinam bem com as amêndoas e a canela - e uma fatia ainda morna, com uma colherada de iogurte natural fresco ao lado, é a escolha ideal para um lanche de fim-de-semana.

A receita é adaptada do livro Sweet, de Yotam Ottolenghi e Helen Goh, que já visitámos várias vezes neste blog (e que voltaremos sem dúvida a visitar). É simples de fazer, não demora muito e fica bonito e muito saboroso - não é preciso mais nada, pois não?...