Quando há dias aqui pus a receita de Spaghetti alla Carbonara, não estava à espera que rapidamente se tornasse na segunda receita mais vista de sempre deste blog (ainda assim, não destronou o frango com manteiga de amendoim, que continua a ser a mais vista de todas). Não faço ideia se há uma apetência vossa pelos clássicos italianos mas, se for esse o caso, então aqui têm mais um.

Lasagna é o nome singular (plural lasagne) das placas largas de massa que se usam para intercalar as camadas deste prato. A variante mais conhecida é a Lasagne al forno alla bolognesa, mas há outras - por exemplo, a tradição em Nápoles, onde este prato terá surgido, é a Lasagne di Carnevale, feita com carne de porco, salsichas do mesmo e pequenas almôndegas.

A receita que trago é da tradicional Lasagne alla bolognesa. Adaptei-a há uns anos de um livro que comprei em Itália - o Grande Libro Della Cucina Per Tutti I Giorni, um compêndio de receitas tradicionais de todo o país - e uso-a até hoje. O molho tem menos carne do que se poderia pensar à primeira vista, mas não precisa de mais. O sabor está lá todo, graças ao aipo, à cenoura, às especiarias (a canela aqui é essencial). O béchamel pode ser comprado feito, claro, mas se quiserem arriscar fazê-lo, não é complicado e sabe muito melhor.

Bolinhos do dedo

Desta vez nem devia ser eu a escrever a receita, visto que não fui eu que a fiz. O cozinheiro desta vez foi o meu filho mais velho, de 9 anos, que tem um clube de culinária na escola onde aprende a cozinhar vários pratos. Experimentámos o clube o ano passado pela primeira vez e foi um sucesso - logo na primeira aula, por coincidência, aprenderam a fazer pastéis de nata, que não estavam nada maus!

Uma das receitas que ele mais gostou de fazer foram estes bolinhos - "bolinhos do dedo", como lhes chamamos cá em casa. São uns biscoitos simples de fazer, mas que são óptimos para cozinhar com as crianças, que se divertem a preparar a massa, a moldar os biscoitos, a calcá-los com o dedo e a rechear com o doce. Ah, e a comer no final, claro!

Camarões grelhados

A semana passada tivemos três dias com as temperaturas a rondar os 27º aqui em Londres - provavelmente está o Verão deste ano despachado, pelo menos a julgar pelo que vejo pela janela hoje, com o dia a ameaçar chuva e as temperaturas a não subir acima dos 14 ou 15 graus… Mas foi bom enquanto durou. E fez-nos finalmente comprar algo que ainda não tínhamos e que é essencial neste país quando há alguns (ainda que poucos) dias de bom tempo: um barbecue.

O barbecue é uma tradição inglesa bastante enraizada. Mesmo quem não sabe fazer mais nada na cozinha, rapidamente se transforma em mestre das brasas quando a temperatura sobe. É a altura ideal para convidar amigos, abrir umas cervejas (ou preparar um jarro de Pimm's) e grelhar hamburgers, salsichas, ou qualquer outro tipo de carne que se preze a cozinhar sobre brasas (quase tudo, na verdade). É uma refeição bastante social e, quando bem feita, muito mais saborosa do que usar um simples forno.

Já que íamos estrear o barbecue, resolvemos fazê-lo a rigor: numa peixaria aqui perto encontrei uns camarões-tigre com óptimo aspecto. Pedi para os abrirem, marinei-os já em casa com alguns ingredientes simples e o barbecue fez o resto. Foi um óptimo jantar para começar - e terminar - o Verão inglês!

Alheira no forno com espinafres e ovo

Quando estamos fora, às vezes é das coisas simples que sentimos mais falta. As alheiras são um bom exemplo - tão fácil de preparar quando estamos em Portugal, mas aqui esbarramos inevitavelmente numa complicação: onde comprar as alheiras? Não é que não se encontrem em lojas portuguesas, mas precisamos de ter uma desses lojas por perto, e idealmente que venda alheiras de qualidade, de caça. Nem sempre é fácil.

Felizmente, restam-nos as visitas. A minha sogra passou uns dias connosco e, entre outras coisas, trouxe alheiras. Ficaram umas quantas congeladas - e as restantes foram para o forno, para mim sempre a melhor forma de as cozinhar (bem melhor do que fritá-las, na minha opinião). E não é preciso muita coisa para a refeição ficar perfeita - os espinafres, bem aromatizados com o azeite e o alho, um ovo bem estrelado, algum pão para molhar no ovo. Uma maravilha.

Scones

O scone é uma instituição inglesa por mérito próprio. Aliás, não é à toa que já se popularizou um pouco por todo o mundo - é ideal para um pequeno-almoço ou, melhor ainda, para um lanche. Permanentemente indeciso sobre se há-de ser um pão ou um bolo, o scone não é bem um nem é bem o outro. E, talvez por isso mesmo, ajusta-se perfeitamente a vários acompanhamentos - manteiga, os tradicionais clotted cream e doce (não necessariamente por esta ordem, mas já lá vamos)... Pode ter passas misturadas na massa ou outros tipos de frutos secos - ou não, como na receita que aqui trago, que é simples.

Se nunca arriscaram fazer pão, não se assustem - esta receita não custa mesmo nada. É praticamente só juntar tudo, amassar um pouco e levar ao forno. Em poucos minutos terão uma fornada de scones a sair do forno, quentinhos, e prontos a acompanhar um bom chá. Tenham é cuidado na hora de servir - os scones são ainda hoje a causa para uma das mais curiosas polémicas gastronómicas neste país - a ordem do acompanhamento. É tradição em duas províncias vizinhas de Inglaterra, Devon e Cornualha, servir scones ao lanche - que, consoante a zona, se chama Devon Cream Tea ou Cornwall Cream Tea. Em ambos os casos, os scones acompanham o chá e são servidos com clotted cream (natas coalhadas) e doce. Mas a grande diferença, aquela que cava uma fronteira profundíssima entre ambas as províncias e gera discussões quase mortíferas, é a ordem: em Devon, primeiro cobre-se o scone com as natas e depois espalha-se o doce sobre estas. Na Cornualha, espalha-se primeiro o doce e só depois se cobre este com as natas. E nem pensem em ridicularizar esta questão - para os locais é uma questão de honra e não há entendimento possível.

Para evitar confusões, escolhi uma fotografia do scone assim mesmo: simples, sem nada. Sirvam-nos como preferirem, com ou sem natas, com ou sem doce, por uma ordem ou outra, com manteiga, com queijo, com fiambre - mas experimentem-nos. É que valem mesmo a pena.

Receita adaptada desta, da Allrecipes.

Spaghetti alla Carbonara

Quando publiquei a receita de Spaghetti alla Puttanesca, prometi que haveria de trazer mais umas massas clássicas aqui ao blog. Ora, é difícil encontrar um clássico maior do que a Carbonara, prato romano por excelência, e incrivelmente simples e saboroso (como todas as boas massas devem ser). Não é preciso quase nada - esparguete, guanciale, queijo. Um pouco de pimenta para perfumar. E está feito. Ah - nada de natas, por favor! A Carbonara italiana não as leva, e por cada restaurante que decide juntar natas à sua versão desta massa, há um romano que se atira ao Tibre a gritar os piores insultos que a língua italiana consegue inventar - e nessa área em particular, eles são extremamente criativos.

Mas... guanciale? A Carbonara não leva bacon? Na verdade, é mesmo guanciale, uma carne curada feita a partir das bochechas de porco. O problema é que é muito difícil encontrá-lo fora de Itália. O substituto mais comum é a pancetta - outro tipo de carne curada, mas feita a partir da barriga do porco - ou, na falta dessa, o bacon mais comum. Escolham o que encontrarem, por esta ordem de preferência (na receita abaixo indico pancetta, só porque aqui é quase omnipresente, ao contrário do guanciale, que só se arranja mesmo em lojas especializadas em importação de produtos italianos).

Nota final em relação ao queijo: usei uma mistura de parmesão e pecorino romano, por duas razões. Em primeiro lugar, este é um prato romano, por isso faz sentido juntar-lhe um queijo local. Em segundo lugar, o pecorino romano é uma pequena maravilha. Suave e salgado, ajuda a temperar a massa e torna desnecessária a adição de sal. Se não o conseguirem encontrar, então usem só o parmesão, ajustando a quantidade.

Depois de pesquisar várias versões de receitas, acabei por me guiar por esta interessante análise comparativa do Guardian, que testou várias variações até chegar a uma receita recomendada, que me pareceu bastante bem e acabou por ser a que segui.

Bolo de laranja sanguínea com calda de laranja e romã

Nunca tinha experimentado uma laranja sanguínea (blood orange)antes de vir para Londres - são quase impossíveis de encontrar em Portugal, o que é uma pena, porque são óptimas. Doces e sumarentas, e com o sumo de tom avermelhado que lhes dá o nome. As melhores aparecem só no início do ano, e vale a pena comprar sempre que as encontramos, porque depois passa-se um ano inteiro a sentir-lhes a falta.

Já tinha feito este bolo há um ano ou dois e tinha feito sucesso. Agora que as laranjas voltaram, foi a altura ideal para procurar de novo a receita (publicada na revista Good Food, da BBC) e meter de novo mãos à obra. E agora acho que devia tentar ir comprar mais um saco de laranjas, enquanto ainda consigo encontrá-las...

Só mais umas notas sobre os ingredientes - se não encontrarem laranjas sanguíneas, podem usar laranjas normais à vontade, embora eu prefira o sabor das primeiras. A água de flor de laranjeira é opcional - ajuda a intensificar o sabor da laranja (e tem de ser usada em pequenas quantidades), mas não é essencial. Aliás, se tiverem um licor de laranja à mão, é capaz de não ser má ideia usá-lo em substituição - ficarão com um bolo mais "adulto", o que não é necessariamente mau!...

Cebolas recheadas

Esta receita chamou-me a atenção pela originalidade - acho que nunca tinha visto cebolas recheadas. Pimentos sim, tomates também, mas cebolas? A lista de ingredientes do recheio também me pareceu interessante - tomate, pão ralado, queijo feta, salsa, azeite, alho... A combinação prometia. Para além de tudo isto, a receita estava no Plenty, um livro de cozinha vegetariana do Yotam Ottolenghi (ele próprio não é vegetariano, embora muitos dos seus pratos o sejam) que tem muitas e boas ideias que fogem ao habitual.

É um prato simples de fazer e é uma refeição completa. O recheio é substancial, e os sabores misturam-se bem. E se tudo isso não bastasse, os "embrulhos" de cebola ficam bem bonitos na assadeira, a sair do forno e a encher a cozinha de bons aromas!

Almôndegas com cogumelos

Já aqui falei do livro "The Family Meal - Home Cooking With Ferran Adrià", uma pequena maravilha que reúne as receitas que a equipa do El Bulli fazia para as suas próprias refeições antes de começarem a servir os clientes no restaurante. Tudo o que experimentei deste livro valeu bastante a pena - e é uma forma simples de podermos dizer que sabemos fazer receitas de Adrià (ninguém precisa saber que não são exactamente as que toda a gente imagina).

Este é mais um bom exemplo - simples, rápida, e uma maravilha de sabores. Vão precisar de uma boa salsicha fresca - nesta receita falei das salsichas inglesas, e da óptima variedade que há por cá. Em Portugal, contudo, não é tanto assim, mas usem a melhor salsicha fresca que encontrarem que de certeza que ficará bom. O alho, as ervas, os cogumelos, o vinho, a salsa - tudo isso vai compor o sabor e ajudar ao resultado final.

Uma nota só em relação ao alho - a julgar por este livro, Adrià é doido por alho. Eu gosto muito, mas não tanto. A receita original usa 12 dentes de alho para 6 pessoas, eu reduzi para 4, mais ou menos um ou outro (o alho vai sempre mais ou menos a olho, confesso...).

Tarte de amêndoa | Caramelised almond tard

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Quando aqui publiquei as receitas de Bolo de Bolacha, Salame de Chocolate e Pudim Molotof, referi-me aos três doces como a Santíssima Trindade das Sobremesas de Festas de Aniversário dos Anos 80 - não havia festa de anos que não tivesse um ou vários destes clássicos da doçaria portuguesa.

No entanto, faltava uma receita para completar a lista. Para usar uma outra analogia parva, digamos que se o Salame, o Molotof e o Bolo de Bolacha são os Três Mosqueteiros da doçaria, então a Tarde de Amêndoa é o seu D’Artagnan. A receita não tem grandes complicações - prepara-se a base, uma espécie de bolo baixinho cozido numa forma de tarte; cobre-se com amêndoas cozinhadas em açúcar e manteiga e leva-se ao forno até caramelizar.

O resultado é este clássico que nunca sai de moda. Para mim, pessoalmente, é também e a possibilidade de ter mais um bocadinho de sabores de Portugal na cozinha quando me apetecer. É que se os pastéis de nata já correm mundo e são relativamente fáceis de encontrar por cá, o resto da nossa doçaria ainda é muito mais esquiva.

Frango caramelizado | Caramelised chicken

(switch to English)

Em final de 2006 (caramba, como é que já passaram quase 12 anos?!...) visitámos o Vietname, uma viagem que fica para sempre na memória por todas as diferenças que a Ásia tem em relação ao nosso cantinho. Um país não se esgota na sua culinária, mas obviamente que esse é sempre um ponto fortíssimo da sua cultura, e que diz muito sobre a sua história e tradições. No Vietname, a cozinha é extraordinária, muitas vezes simples na confecção, mas muito variada nos ingredientes e sabores - com o omnipresente molho de peixe a pairar sobre todos eles.

Os pratos caramelizados são muito comuns no país - seja carne de vaca, porco, frango ou até peixe. Lembro-me de um porco caramelizado que comemos na cidade de Hué e que estava tão bom que na segunda noite voltámos ao mesmo restaurante para comê-lo mais uma vez. Por tudo isto, este é um tipo de comida que faço sempre com muito prazer, para poder voltar às memórias daquele país e daquela cultura, nem que seja durante um bocadinho, o tempo que dura uma refeição.

Esta receita segue a inspiração vietnamita e é muito simples de fazer. É um prato bonito e que apetece repetir e repetir - a combinação do caramelo doce com o molho de peixe salgado com os sabores do gengibre, do alho e das cebolinhas é irresistível. Para acompanhar, fiz um arroz basmati que, não sendo exactamente vietnamita de origem, ficou aqui bastante bem.