Nem sempre as primeiras impressões são as mais correctas. Por alguma razão, quando recebi o livro Plenty, de Yotam Ottolenghi, achei que não era muito a minha praia. O livro é interessante, de receitas vegetarianas, mas folheando-o não encontrei aquelas receitas que nos fazem parar, ler com atenção e ficar com vontade de experimentar.

Durante algum tempo, o livro ficou arrumado na prateleira. Mas um dia voltei a pegar-lhe e resolvi vê-lo com mais atenção, marcando as receitas que queria tentar fazer. E fiquei surpreendido, porque no final tinha uma quantidade enorme de páginas marcadas com post-its, todas com receitas que afinal me fizeram parar e ler com atenção. Como eu já devia saber, às vezes precisamos de pegar nos livros na altura certa, quando nós estamos prontos para eles, sem forçar.

O Plenty é um belo livro - já aqui coloquei umas cebolas recheadas que vieram de lá. São receitas vegetarianas, com inspiração israelita - e do Médio Oriente em geral. Muitas das receitas são simples de fazer, mas sem nunca comprometer o sabor. Esta massa é um exemplo perfeito: é massa. Com cebola picada. Não tem carne, nem marisco, nem queijo, nem nada do que normalmente associamos à massa italiana - é mesmo só massa com cebola picada. Ah, e com especiarias. E são estas que fazem toda a diferença. Acreditem - a primeira vez que fizerem isto vão empratar a massa e pensar "mas isto será bom? é tão simples..." e depois vão provar e os vossos olhos vão abrir-se de espanto e vão querer mais, e mais, e mais... e só no final, quando o prato estiver limpo é que vão conseguir dizer "que maravilha!...". Porque esta combinação é óptima, apesar de tão simples.

O único alerta que deixo é em relação à pimenta caiena. Cuidado com ela, principalmente se nunca a usaram. Esta pimenta é forte. A receita original usa uma colher de chá inteira, eu reduzo para meia e, mesmo assim, já tive "queixas" em relação à massa estar demasiado picante. Sendo assim, ajustem ao vosso gosto. E quanto ao resto, deixem estar como está na receita, que tudo o que está na lista de ingredientes vale bem a pena.

Clafoutis de cereja

Tinha cerejas em casa e não sabia o que lhes havia de fazer - ou melhor, sabia que podia simplesmente comê-las, e eram óptimas, mas cada vez que olhava para a caixa dava-me vontade de cozinhar qualquer coisa com elas. Andei a namorar uma tarte de cereja, à americana, como as que faziam as delícias do agente Cooper no Twin Peaks (e um destes dias ainda hei-de voltar a essa ideia), mas acabou por haver uma espécie de alinhamento dos astros - ou dos blogs… - que me fez decidir por uma receita diferente. É que, por coincidência, o desafio que a Susana e a Lia lançaram para o Sweet World Challenge deste mês foi precisamente um clafoutis de cerejas. Era o sinal que eu precisava para dar destino às minhas.

O clafoutis é uma receita típica francesa, feita sempre com cerejas (ou melhor, pode ser feita com outras frutas, mas então passa a chamar-se flaugnarde, que os franceses não brincam em serviço nestas coisas). A massa tem mais consistência de pudim do que de bolo, pelo menos na variante tradicional, e não é complicada de fazer. Ao comparar receitas encontrei este artigo da Felicity Cloake, que também analisou várias variantes em busca da receita ideal. A minha não difere muito da dela, mas tem algumas diferenças. Uma das principais é a questão dos caroços - tradicionalmente, as cerejas num clafoutis não são descaroçadas. Eu preferi tirar-lhes o caroço (acho mais agradável não ter de estar a trincar e cuspir caroços à sobremesa), mas o caroço é parte importante do sabor - os caroços das cerejas (tal como os pêssegos, os alperces, as ameixas…) dão um sabor amendoado, muito graças ao cianeto que contêm (felizmente não em quantidades suficientes para transformar uma receita num livro de Agatha Christie). Para aproveitar esse sabor, deixei os caroços em infusão no leite, mas podem optar por não o fazer. A propósito do sabor a amêndoa, a essência de amêndoa que usei é opcional, até porque pode não ser fácil de encontrar. No entanto, se tiverem oportunidade, podem acrescentá-la para ajudar a realçar o sabor.

A ginja foi outra alteração. Obviamente que tem de ser de Alcobaça, porque na verdade não há outra :-) (desculpem, malta de Óbidos!). E o melhor é que ficam com uma boa desculpa (como se fosse necessário) para depois acompanharem o clafoutis com um cálice de ginja - combina que é uma maravilha!…

Mousse de chocolate

Mousse de chocolate - eis um clássico que ainda faltava por cá. É raro lembrar-me dele mas quando nos encontramos é difícil resistir. Apeteceu-me experimentar e encontrei uma receita num livro da cadeia de restaurantes Leon (Leon: Ingredients and Recipes) que me pareceu interessante. Adaptei-a ligeiramente (juntei um pouco de açúcar às gemas e não usei licor de laranja - se quiserem adicioná-lo, basta juntar ao mesmo tempo que juntam o café à mistura de chocolate e claras).

E pronto - que mais se pode dizer sobre mousse? É um clássico, e os clássicos não se discutem. Melhor ainda: tem chocolate. Tudo fica melhor com chocolate. Vá, corram a experimentar. E se quiserem, convidem-me - eu ajudo a rapar as taças no final!

O Verão numa salada

A vaga de calor que tem afectado toda a Europa nos últimos dois meses tem feito deste o Verão britânico mais prolongado desde há muito tempo. É tão fora do normal ter tantas semanas de bom tempo que toda a gente tenta aproveitar ao máximo - os barbecues têm mais uso que o normal, convidam-se amigos, come-se no quintal - ou em casa com janelas bem abertas.

É altura de comidas frescas, de encher uma mesa com várias coisas e deixar cada um servir-se do que lhe apetecer, com vinho branco fresco, cerveja ou um jarro de Pimm's a acompanhar. E esta salada é uma bela opção - está todo o Verão aqui dentro. É fresca, é colorida, tem a acidez doce da lima e o perfume dos cominhos, a suavidade do abacate e o estaladiço da cebola, tudo junto num acompanhamento que vai bem com tudo. A sério!

Bolo de alperce, amêndoa e canela

Todos os dias são bons para fazer um bolo, principalmente se tiverem fruta à mão e não souberem o que lhe fazer. Este bolo leva alperces, mas facilmente os podem substituir por pêssegos ou ameixas. Todos combinam bem com as amêndoas e a canela - e uma fatia ainda morna, com uma colherada de iogurte natural fresco ao lado, é a escolha ideal para um lanche de fim-de-semana.

A receita é adaptada do livro Sweet, de Yotam Ottolenghi e Helen Goh, que já visitámos várias vezes neste blog (e que voltaremos sem dúvida a visitar). É simples de fazer, não demora muito e fica bonito e muito saboroso - não é preciso mais nada, pois não?...

Frango grelhado com pimentão-doce

Já foi há umas semanas. “Comprei frango para o jantar. Se tiveres tempo podemos fazer no grelhador”. Vi a mensagem e pareceu-me bem, porque iria ter tempo e porque Londres tem estado a atravessar uma rara vaga de calor há já dois meses (eu sei, eu sei, em Portugal quase não tem havido Verão, mas por cá arrisca-se a ser o Verão mais quente desde que há registo), que faz com que apeteça usar o barbecue. E já não o usávamos há algum tempo.

A receita foi extraordinariamente simples - misturar todos os ingredientes para o tempero, cobrir bem o frango com eles, aquecer as brasas e grelhar. E ficou uma pequena maravilha, com o tempero no ponto. É um óptimo tempero para usar com outros tipos de carne - e para usar como base, juntando ou retirando coisas consoante o gosto ou os ingredientes que estiverem à mão.

O primeiro ano

Este é o centésimo post neste blog - e, por pura coincidência, calhou num dia especial. É que, não sei bem como, mas parece que hoje celebramos o primeiro aniversário do Ponto de Espadana - o tempo passa mesmo a correr quando nos estamos a divertir!

Não preparei nenhuma receita especial de aniversário, mas posso pelo menos dizer que tem sido um prazer voltar a escrever e publicar receitas. Mais do que tudo, tenho cozinhado muito mais, o que me tem feito descobrir ingredientes e formas de cozinhar novas, bem como voltar a experimentar receitas nas quais já não pegava há muito tempo. E tem sido bom ver-vos desse lado e receber feedback, seja aqui no blog, ou em comentários no Instagram ou Facebook.

Se este ano passou assim tão rápido, imagino que o próximo passe num instante também, por isso não me vou alongar muito se não depois fico sem nada para escrever daqui a um ano…

Deixo-vos apenas, a nível de curiosidade, as receitas mais populares neste primeiro ano, divididas entre pratos principais, sobremesas e cocktails - ideal para tirarem uma receita de cada grupo e prepararem um jantar comemorativo! Se o fizerem, partilhem fotos - ou convidem-me! :)

No topo dos pratos principais não tive grande surpresa: o frango com manteiga de amendoim tem estado consistentemente no topo da lista - e ainda bem, porque é uma receita óptima e simples de preparar:

• 1. Frango com manteiga de amendoim
• 2. Lombinho de porco com batata-doce e castanhas
• 3. Frango com mostarda

Em termos de sobremesas, vocês preferiram receitas mais tradicionais, incluindo duas da minha série sobre sobremesas tradicionais de festas de aniversário dos anos 80, intercaladas com o Tiramisù - que, para dizer a verdade, provavelmente seria tradicional nas festas dos anos 80 em Itália, por isso não fica muito a destoar:

• 1. Salame de chocolate
• 2. Tiramisù
• 3. Pudim molotof

Finalmente, nos cocktails, parece-me ter havido uma grande aceitação da tradição britânica, com o Pimm’s a liderar, seguido de duas versões do Negroni, a mostrar que é um dos cocktails mais populares de momento:

• 1. Pimm’s
• 2. Negroni
• 3. Negroni Sbagliato

E pronto - vamos a mais um ano! Obrigado por continuarem por aí! :)

Guisado de borrego com amêndoas

Quando aqui publiquei a receita de arroz pilaf de borrego com alperces e pinhões, referi o interesse que tinha pela comida do Médio Oriente - devia ter estendido a zona geográfica para incluir também o Magrebe, que tem algumas semslhanças, apesar de muitas características próprias. É uma cozinha que conheço menos do que gostaria, mas que tem sabores que me fascinam.

Esta receita vem de um livro de receitas marroquinas do autor inglês John Gregory-Smith. O livro chama-se Orange Blossom & Honey e reúne receitas que Gregory-Smith recolheu em Marrocos, muitas delas de comida de rua ou receitas tradicionais berberes. Não vou jurar pela autenticidade das receitas, até porque nunca estive em Marrocos, mas posso pelo menos garantir o sabor. No caso deste borrego, o sabor é incrível. As especiarias não são difíceis de encontrar - colorau, gengibre, açafrão-das-índias, açafrão, pimenta, tudo coisas que os portugueses se habituaram a usar há séculos -, mas a sua combinação com o borrego, e o tempo longo de cozedura, para dar tempo não só para a carne ficar a desfazer-se na boca mas também para os sabores se intensificarem no molho, dá um resultado impressionante.

É seguramente uma daquelas receitas às quais voltarei umas quantas vezes - basta planear com tempo suficiente. Acompanhámos com um arroz basmati aromatizado com limão (pouco marroquino, eu sei, mas não combinou nada mal!)

Semana indiana V: Chicken Tikka Masala

E pronto, chegámos ao último dia e ao nosso Tikka Masala. Como disse no primeiro post, a origem provável deste prato é britânica, sendo geralmente apontado o restaurante Shish Mahal, em Glasgow, como o ponto de origem. Como em todas as histórias deste género, esta não é consensual e há quem a dispute, com maior ou menor força. Mas, independentemente da sua origem, o Tikka Masala rapidamente se espalhou e hoje consegue encontrar-se em restaurantes indianos um pouco por todo o mundo. Originalmente era servido com corante alimentar adicionado, para lhe dar um tom vermelho-vivo, embora haja quem o sirva sem esse acrescento. No meu caso, resolvi juntar o corante, mas é perfeitamente opcional.

Sei que a lista de ingredientes que apresento abaixo parece assustadora, mas na verdade vamos fazer várias coisas - para um Chicken Tikka Masala, precisamos primeiro de ter o frango, e o frango precisa de uma marinada - e tudo isto precisa de um conjunto grande de especiarias, daí a lista de ingredientes. Aliás, começamos mesmo por preparar uma mistura de especiarias - o tandoori masala - que depois usaremos na marinada do frango e no caril (também podíamos fazer o nosso próprio garam masala, mas como é mais fácil encontrar esse à venda, resolvi não ir tão longe na receita). Alguns dos ingredientes vão ser complicados de encontrar - já falámos antes do louro-da-índia, mas na receita de hoje há outras especiarias como a mácide (ou macis - que não é mais do que uma película que envolve a noz-moscada; em Portugal geralmente não a utilizamos, mas na Índia sim), o amchoor (manga seca em pó) ou o feno-grego (ou alforva). Tal como disse nas outras receitas, caso não encontrem estas especiarias não se preocupem. Podem sempre retirá-las, ou substituir por outras que gostem de usar. As masalas (misturas de especiarias) indianas têm geralmente uma base comum, mas cada pessoa - e cada restaurante - prepara as suas de acordo com as suas próprias receitas, por isso não há regras rígidas. Adaptem conforme puderem e quiserem.

Finalmente, sei que juntando as receitas de todos estes dias isto parece demasiado complicado de preparar, mas na verdade só o é da primeira vez. Reparem: começámos por preparar o molho-base, que pode ser congelado para usar mais tarde. Depois fizemos pão e arroz - se não quiserem ter o trabalho de preparar o pão, podem comprá-lo já feito. E também podem só fazer um arroz basmati simples, se preferirem. E quanto ao caril propriamente dito, embora a receita abaixo parece gigantesca, tudo o que estamos a fazer é a marinar e grelhar o frango - e depois a preparar o caril, que é a parte mais rápida (aquecem-se especiarias num pouco de ghee, junta-se o molho-base, o frango, mais umas especiarias e está pronto). E da próxima vez que quiserem fazer um caril, boa parte do trabalho já está feito - terão provavelmente massa de pão naan congelada e pronta a usar e terão molho-base já preparado. Basta arranjarem uma carne, ou vegetais, ou peixe, as especiarias que quiserem acrescentar, e preparar tudo. Como em tantas outras coisas, só custa a primeira vez - e, mesmo assim, não custa muito. :)

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Semana indiana IV: Arroz Pulau

Hoje tratamos do arroz. O arroz pulau está presente, com diferenças, em várias cozinhas asiáticas e do médio-oriente, e com vários nomes - pilau, pilaf… Julgo que o nome correcto da variante Indiana seja este, pulau, mas se algum de vocês souber mais hindi do que eu (o que não é difícil), estou aberto a correcções! O arroz é salteado em gordura (neste caso, ghee, do qual já falei ontem - se não o encontrarem à venda, podem tentar fazê-lo em casa, ou, em alternativa, usar manteiga clarificada normal, ou mesmo manteiga normal, sem sal; o sabor não será o mesmo, mas resulta.) e temperado com algumas especiarias suaves - cardamomo, canela, cominhos. A receita não é complicada e o arroz fica óptimo, aromático e saboroso, graças às especiarias e ao modo de cozedura, em panela fechada e fora do lume, que concentra todos os sabores no próprio arroz.

O ingrediente mais difícil de encontrar será provavelmente as folhas de louro-da-índia - também já encontrei quem lhe chame folha-malabar ou caneleira-brava, mas não tenho a certeza qual a designação mais correcta. O nome científico da planta é cinnamomum tamala, é conhecida em inglês como indian bay leaf e é uma planta da mesma família do loureiro e da canela. A diferença mais óbvia em relação às folhas de louro normais está nos veios da folha - o louro-da-índia tem três veios paralelos ao longo da folha. O sabor também é diferente, mas, se não conseguirem arranjar estas folhas (eu só consegui através de um site inglês especializado em especiarias indianas), podem substituir por louro normal. Mais uma vez, não será exactamente o mesmo sabor, mas não faz mal.

E pronto - já temos pão, já temos arroz, já temos o molho-base - só falta o prato principal. Amanhã mostrar-vos-ei finalmente como preparar o frango e como fazer o Chicken Tikka Masala propriamente dito.

Semana indiana III: Pão Naan

Depois de ontem prepararmos o molho-base, vamos agora tratar dos acompanhamentos. O pão naan é essencial - e muito fácil de fazer. A vantagem desta receita é que esta quantidade de massa dá para uns 4 a 5 pães, podendo congelar-se a quantidade que não utilizarmos. Assim, da próxima vez que quisermos fazer um caril, basta descongelar uma ou mais porções de massa e cozinhar - e essa parte demora apenas alguns minutos. Tal como no resto das receitas desta semana, há algum trabalho de preparação, mas assim que esse está feito, o resto é simples e rápido.

Duas notas sobre os ingredientes - o ghee é uma manteiga clarificada muito utilizada como gordura na cozinha indiana. Vende-se já preparada em lojas especializadas, mas pode ser feita em casa - basta derreter manteiga num tachinho, em lume brando, até formar uma espuma à superfície (que devem retirar) e os sólidos da gordura se separarem e depositarem no fundo. Nessa fase, a manteiga está clarificada. Para obter o ghee, deixem estar mais um pouco ao lume, para os sólidos escurecerem - sem deixar queimar! -, ganhando um sabor mais acentuado. Filtrem para um recipiente e deixem arrefecer - está pronto. Quanto às sementes de nigella, ou cominho-negro, encontram-se em lojas da especialidade ou de produtos biológicos. São opcionais na receita, mas se as encontraram, vale a pena usá-las.

Tal como nas restantes receitas desta semana, esta foi adaptada do livro “The Curry Guy”, de Dan Toombs.

Amanhã faremos arroz pulau.